Блог о жизни, карьере, бизнесе и кофе
  • website icon
    •  
    •  
    •  
    •  
Эспрессо дома от А до Я
Эспрессо и псевдоэспрессо.
Мечта любого начинающего кофемана — научиться варить дома такой же капучино, как в любимой кофейне. Мы гонимся за плотной пенкой, учимся рисовать сердечки, покупаем питчеры и термометры. Но 90% попыток разбиваются об одну ошибку: погоню за молочными «примочками» в ущерб кофейному инструменту.
Думай о капучино как о песне. Эспрессо в нём — это гитара. Молоко — эффекты и аранжировка. А латте-арт — вообще светомузыка и визуальные эффекты на сцене.
Можно повесить на гитару самый дорогой процессор эффектов, добавить реверберацию, хорус, залить сцену лазерами — но если гитара расстроена, а музыкант не опытен или не стаарается, песня всё равно будет звучать фальшиво. Так и с кофе: без хорошего эспрессо молоко и рисунки бесполезны. Они только подчеркнут, что основа никуда не годится.
Отсюда главный вопрос: а можно ли сварить достойный эспрессо дома без профессиональной кофемашины за полмиллиона?
Спойлер: да, можно. В этой статье расскажу, на каких инструментах реально получить правильный эспрессо и как потом «подружить» его с молоком, чтобы твои капучино звучали круче, чем в любой кофейне.

Если с телефона - посмотреть как выглядит правильно готовящийся эспрессо

Оглавление:
Что такое эспрессо?
Какое нужно давление?
Строение кофемашины снаружи
Строение кофемашины внутри
Помол и доза - основыне настройки в эспрессо
Как приручить помол
Просьюмерские рожки, на примере Lelit Anna
Кофеварка рожковая DeLonghi Maestro Plus EC950.M - есть чем удивить
Леверные (ручные эспрессо-машины) на пример La Pavoni Europiccola
Не электрическая эспрессо-машина 9 Barista
Не электрическая эспрессо-машина Bellman Espresso
Ручные машинки Staresso, Nanopresso, Aram Espresso Maker, Cafelat Robot и другие
Нет. Нет. Нет. Это не эспрессо. В чем его не приготовить
Китайские и дешевые рожки
Автоматические кофемашины по типу Saeco
Какое зерно выбрать под эспрессо?
Как обжаривают кофе под эспрессо и можно ли пожарить его дома?
Немного о хранении зерна
О важности помола и какие кофемолки подойдут
Какое молоко взять
Не электрический капучинатор Bellman Steamer
Капучино без эспрессо - миф? Bialetti Muka Express и капучино из автоматов
Стимеры или как их называют - паровые трубки
Латте-арт
Какая вода сделает эспрессо вкуснее
Ещё настройки кофемашины, экспертный уровень - температура, пролив
Холдеры и каналы в кофейной таблетке, темперировка
Какие весы нужны
Нок бокс, коврик и допоборудование
Мифы об эспрессо
Рецепты кофейных напитков
Уход за оборудованием, чистка
Подпишись в ВК, потому что очень нужна твоя помощь!
Так что же такое это ваше эспрессо?
Итак, давай разберёмся, что же это за гитара — эспрессо. Если отбросить снобизм, это просто способ очень быстро, под давлением заварить кофе.
В основе — простая формула: кофе и вода в соотношении 1:2. Берём, допустим, 18 граммов молотого зерна. Проливаем через них горячую воду (около 90–95°C) под давлением. И на выходе, секунд через 25–30, получаем в чашке примерно 36 граммов напитка. Он будет густым, с плотной ореховой пенкой сверху — это крема. Это всё похоже на то, как музыкант ведет рукой по струнам, заставляя их звучать. Как он настроит инструмент и как сыграет — так музыка и зазвучит.

Остальные цифры — точные бары давления, проценты TDS (это просто показатель того, сколько кофе растворилось в воде) — оставим гитарным мастерам, которые с линейкой проверяют мензуру (нужен специальный прибор (рефрактометр)). Вкусный эспрессо обычно имеет TDS 8–12%. Для дома главное поймать тот самый баланс, чтобы кофе не вытекал слишком быстро (недоэкстракт - тогда он получается пустым и водянистым) и не капал чёрной смолью (переэкстракт - тогда он превращается в горькую резину). Золотая середина — когда вода прошла ровно за 25–30 секунд и забрала из кофе всё вкусное, ничего лишнего. Вкус должен быть сбалансированным. Не резкая кислотá, не грубая горечь. Если вы взяли светлую обжарку, там может быть заметная кислинка — это нормально, это её фишка. Главное, чтобы не было противно.

Кстати, про граммы. Раньше в кофейнях любили «одинарные» порции на 7–9 грамм. Сейчас стандарт де-факто — двойной эспрессо на 18 граммов кофе. Под него и корзины в кофеварках делают. Главное правило: засыпать нужно ровно столько, сколько корзина «просит» (обычно это написано на ней самой).

Оглавление
Так ли важно давление?
Если вы варите эспрессо дома на обычной рожковой кофеварке, вы ничего не можете изменить — давление там фиксированное (обычно 15 бар в помпе, но рабочее — около 9). И это нормально.
Но в мире кофе есть понятие «переменное давление» (или профилирование). Звучит сложно, но на деле это как регулировка громкости: можно сделать общий звук тише или громче в разных частях песни. Так и с кофе: меняя давление во время варки, можно влиять на вкус.
Где это встретить?
  1. В очень дорогих кофемашинах (стоимостью как автомобиль). В России их мало, и это история скорее про кофейни, чем про дом.
  2. В ручных (леверных) кофеварках. Там вы сами давите на рычаг и чувствуете, как идет вода. Это дает полный контроль, но требует навыка.
Чтобы вы понимали, о чем речь, я нашел и перевел для вас таблицу с разными вариантами давления. Ее не признают некоторые "кофейные авторитеты", но на практике она работает. Смотрите сами, как по-разному можно настроить напор воды».

Оглавление
Что из себя представояет эспрессо машина снаружи?
  1. Ручка автоматического капучинатора
  2. Кнопки пролива
  3. Подогрев чашек
  4. Ручка ручного капучинатора
  5. Паровая трубка (стимер)
  6. Холдер (портафильтр, рожок)
  7. Кран для кипятка
  8. Группа
  9. Поддон для капель
Ещё могут быть различные датчики, дисплеи и доп. настройки.

Посмотреть схему

Оглавление
Что из себя представояет эспрессо машина внутри?
  1. Помпа накачки воды
  2. Нагревательный тэн
  3. Уровень воды
  4. Уровень пара
  5. Теплообменная камера для нагрева воды
  6. Монометр
  7. Группа кофемашины
  8. Холдер (портафильтр, рожок)
  9. Клапан подачи пара
  10. Паровая трубка
  11. Клапан подачи кипятка
  12. Кран для кипятка
Ещё могут быть различные датчики, дисплеи и доп. настройки.

Посмотреть схему

Оглавление
Помол и доза: две главные ручки твоего эквалайзера
Чтобы твоя кофейная гитара заиграла так, как надо, нужно разобраться с двумя главными регуляторами. Один отвечает за скорость ритма, другой — за глубину баса. Как на эквалайзере музыкального центра. Кстати, на электрогитарах тоже часто есть такие крутилки.

Первая крутилка — помол. Она регулирует скорость прохождения воды через кофе.
  • Крутишь влево (мельче) — кофе спрессовывается в плотную пробку. Вода идет медленно, трек «замедляется». Из-за этого в чашку вылезают тяжелые «басы»: горечь, плотность, вязкость.
  • Крутишь вправо (крупнее) — воде легко, она пролетает быстро. Трек «ускоряется», и на первый план выходят звонкие «верха»: кислинка, легкость, а если перебор — просто пустая водянистость.
  • Твоя задача — поймать идеальный ритм, чтобы чашка бежала 25–30 секунд.
Вторая крутилка — доза (количество кофе). Она отвечает за громкость басов и наполнение трека.
  • Добавляешь кофе — бас становится массивнее, вкус плотнее, появляется то самое «тело» — ощущение веса и насыщенности во рту. Но переборщишь — и вместо музыки будет грязный гул: непробиваемая горечь и тяжесть.
  • Убавляешь кофе — звучание становится тоньше и прозрачнее, кислинка выходит на первый план. Но тут легко сделать трек совсем плоским и пустым, если кофе слишком мало.
  • Важно: помол и доза работают в связке. Если ты добавил кофе (увеличил дозу), воде стало теснее, и пролив сам по себе замедлится — как будто ты чуть-чуть подкрутил помол влево. Поэтому без точных приборов не обойтись. Чтобы крутить эти ручки осознанно, а не наугад, тебе понадобятся весы (знать точную дозу) и таймер. Но о них — чуть позже.
Оглавление
Как приручить помол: мой личный метод
Настройка помола под эспрессо — это как подстройка гитары перед концертом. С первого раза редко попадаешь в ноты, но есть ориентиры, к которым нужно стремиться. Расскажу, как я это делаю, когда беру в руки новую кофемолку или новую пачку зерна.

Если забыли, что должно получиться и на что ориентироваться - вернитесь к этому абзацу про сам напиток эспрессо (ссылка)

С чего начинаю
Беру корзину под двойной эспрессо (14–18 г). Мелю «на глаз» — ставлю помол, который примерно похож на эспрессо. Засыпаю, темперую, делаю пролив. Мои ориентиры:
  • Время: 25–30 секунд.
  • Вес на выходе: примерно вдвое больше загрузки (из 18 г кофе — 36–40 г эспрессо).
Алгоритм настройки
  1. Смотрю на время и вес.
  • Время меньше 20 секунд, напитка больше 40 г — помол слишком крупный. Кручу в сторону мельче.
  • Время за 35 секунд, напитка меньше 36 г — помол слишком мелкий. Кручу крупнее.
  • Повторяю, пока не попаду в коридор 25–30 секунд и нужный вес.
  1. Если поймать время не получается (помол на грани: чуть крупнее — 15 секунд, чуть мельче — 45+).
  • Выбираю тот помол, где вкус ближе к приличному.
  • Дальше играю дозой: если вытекает много — увеличиваю граммовку, если мало — уменьшаю.
  • После изменения дозы снова подстраиваю помол. И так по кругу.
Тонкая настройка помола по вкусу.
  • Горчит — чуть крупнее помол и/или чуть больше доза.
  • Кислит — чуть мельче помол и/или чуть меньше доза.
  • Вариантов куча, можно комбинировать. Это уже дело вкуса.
Если кофемолка «скачет»
Бывает, шаг помола большой: на одном делении пролив 15 секунд, на следующем — 45. Идеальной точности тут не добиться. Тогда выбираю тот помол, что «поменьше зло», и дальше настраиваю только дозой. Хороший результат получить можно, идеальный — вряд ли. Но для дома хорошего часто хватает.
Важный нюанс
Толщина кофейной таблетки сильно влияет на вкус. Для одинарных корзин (7–9 г) это особенно критично — там даже специальные устройства придумали, чтобы таблетку делать ровной. Считается, что на одинарной корзине хороший эспрессо вообще не сварить. Но я всегда варю двойной — с ним меньше головной боли.



Иллюстрации

Оглавление

Для начала, этого хватит, о дополнительных настройках (которые вам может и не понадобятся) я расскажу ниже. А теперь давайте подберем вам гитару! Ой, кофемашину! Давайте посмотрим, что есть на рынке.
Lelit Anna
Я купил Lelit Anna после детального анализа рынка и не нашёл ничего дешевле с подобным соотношением цена/качество. За 35 тысяч рублей я получил итальянскую машину, которая спустя годы стоит тех же денег, — лучшая инвестиция, если не считать, что кофе теперь уходит быстрее.

Она готовит настоящий эспрессо так, как и должна: с мышиным хвостом, правильным временем пролива и балансом вкуса. Никаких встроенных «улучшайзеров» — только ты, кофе и рычаги.

Да, с ней хватает танцев с бубном. 57-я группа (это посадочное место для рожка) — отдельная боль: аксессуары под этот размер достать сложно. Прогрев требует ритуала, а капучинатор сделан так, что взбивать молоко приходится с наклоном и молитвами. Но все эти сложности — про итальянский характер, а не про «китайский конструктор», который при первых же проблемах заставляет сомневаться: то ли руки кривые, то ли оно просто не способно на нормальный эспрессо. Я не хочу сказать, что всё неитальянское плохо, но в этом ценовом сегменте классика даёт больше уверенности.

Посмотреть как выглядит Lelit Anna (иллюстрация)


Lelit Anna выводы
  • Кому зайдет: Машина для тех, кому нравится сам процесс, «заморочки» и танцы с бубном. Если вы готовы тратить утро на ритуал и кайфовать от результата — Anna будет радовать.
  • Кому не надо: Если не хотите возиться, проще покупать готовый кофе в кофейне или делать чёрный кофе в мокамастере — быстрее и проще. Моя жена, например, после первой эйфории пересела на мокамастер.
  • Аналогия с хлебопечкой: Помните, как многие покупали хлебопечки, пекли вкусный хлеб, а потом поняли, что проще купить в магазине? С капучино на Lelit Anna может произойти то же самое — если процесс начнёт утомлять. Но пока он увлекает, итальянка прощает многие ошибки и даёт настоящий эспрессо.

Оглавление

Про неё я отснял два видео. Одно в самом начале использования, другое через два года использования. Советую глянуть. Текстовую информацию на сайте, считайте приоритетной и обновленной, т.к. видео старые и они есть как есть, а текст я регулярно дополняю и улучшаю.
Saeco: легендарный автомат, который шумит как трактор
У меня самого такая Saeco проработала 7 лет в режиме 24/7 — офис, клиенты, от 5 до 30 чашек в день. Два раза падала с рук на кафель — корпус в сколах, но работает до сих пор. Цена на Авито сейчас 8–20 тысяч. Нормальная б/у — 12–15 тысяч, за 8 можно брать не глядя. Новые когда-то стоили 24–48 тысяч.
Габариты: огромная. На кухне занимает полстола — жена точно прогонит.
Шум: 92 дБ. Это громче оживлённой трассы (88 дБ). Утром включение как завести автомобиль прямо на кухне.
Бак для воды: маленький, меньше литра. Хватает на пару кружек, потому что часть уходит на промывку. Это реально бесит.
Чистка: без неё никак
В заварном устройстве постоянно скапливается кофе и заводится плесень. Раз в неделю надо вытаскивать блок, мыть, смазывать. Раз в два месяца — декальцинация спецсредством. Если забить — умрёт.
Saeco: Качество эспрессо
Даже на минимальном помоле не удаётся попасть в идеальное время пролива. В одном видео мастер замерял TDS (плотность кофе) и экстракцию:
  • маленькая чашка: TDS 2,6% (крепкий, но недоваренный);
  • большая чашка: TDS 1,6% (слабый, пережжённый).
Оба режима далеки от идеала (эталон 8–12%). Температура напитка: маленькая порция — 63°C, большая — до 80°C. Пить можно сразу.
Вкус: если засыпать приличный кофе, получается «нормас», «сойдёт». За 12 тысяч — вообще огонь.
Капучинатор ручной, как на дешёвых Vitek. Взбить можно, но возиться никто не хочет. Поэтому капучино на ней почти не делают.

Эксперимент с манометром: а есть там 9 бар?
Нашёл видео одного умельца, который решил проверить, какое давление реально создаётся внутри Saeco. Он сделал переходник с манометром вместо штатного держателя, загерметизировал хомутами.
  • Первый замер показал всего 4 бара.
  • Стал мельчить помол — давление поползло вверх: 5 бар, потом 8.
  • На самом мелком помоле добрался до 8 бар. С учётом погрешности соединений — скорее всего, честные 9 бар и есть.
Saeco: Вывод
давление зависит от помола. Чем мельче, тем выше. В профессиональных рожковых машинах давление стабильно с первой до последней секунды. Здесь же оно нарастает постепенно — от 3–4 до 9 бар. И толщина кофейной таблетки в автомате не регулируется, поэтому точно повторить рожковый режим не получится.

Итог: кому такое надо
  • Для дома — сомнительно. Шумная, огромная, кофе так себе, жена выгонит.
  • Для офиса (особенно стартапа) — отличный вариант за 8–12 тысяч. Неубиваемая, расход кофе 8 г на чашку, сотрудники могут пить большие порции (они более-менее вкусные). И пусть шумит — в офисе и не такое терпят.
Моё видео про эту машину — сразу под текстом. А ссылка на эксперимент с манометром — вот: [https://youtu.be/LIO-HebhdFc?si=LjoU8RcTNvVzamYb].

Оглавление

Иллюстрация классической Saeco
Китайские просьюмерские рожки или соковыжималка с лезвиями, портативный блендер (как их ещё называют на Али)
Производители бюджетных рожковых кофеварок (китайские ноунеймы, Delonghi Dedica - младшие модели, Philips и прочие) любят писать в описаниях про "давление 15 бар" и "настоящий эспрессо". Но реальность скучнее.
Такие машины часто не могут обеспечить стабильное давление и температуру. Потому что там:
  • слабая помпа, которая выдаёт 15 бар только на пике, а в работе скачет;
  • дешёвые металлы (алюминий, тонкая латунь), которые быстро нагреваются и остывают;
  • тонкие стенки корзины — та самая сеточка, куда засыпают кофе, — из-за этого температура внутри пляшет.
  • В итоге эспрессо не получается, и тогда в дело вступают улучшайзеры. Продавцы обещают, что с ними всё заработает. Спойлер: нет.
  • Про молоко вооюще проще промолчать - посмотрите видео ниже, если интересно.
Отдельная история — так называемые «улучшайзеры» для дешёвых кофеварок.
Первый тип — корзина с маленькой дырочкой (одной или двумя). Идея простая: маленькое отверстие создаёт сопротивление, вода якобы идёт под давлением. На деле это просто увеличивает время пролива. Кофе пережигается, становится горьким, а сверху появляется подобие пенки — но это не крема, а просто взбитая вода. Настоящего давления там нет и не будет.
Второй тип — сменный рожок со встроенным клапаном. Внутри стоит пружинка, которая открывается только при достижении 9 бар. Вода упирается в клапан, давит на кофейную таблетку, а потом резко выплёскивается в чашку.
Звучит почти как настоящая эспрессо-машина. Но на практике:
  • Клапан стоит после кофейной таблетки. Кофе заваривается в рожке, а потом продавливается дальше. В клапане и каналах всегда остаётся немного кофе. Он засыхает, забивается, там заводится плесень. Вычистить это невозможно — рожок неразборный.
  • Лишняя деталь. Чем больше деталей, тем выше риск поломки и меньше стабильности. Давление в таких рожках плавает, пролив неравномерный, предсказать вкус нельзя.
  • Главное: если в машине нет нормальной помпы, никакой клапан её не заменит. Пароварка или дешёвая капельная кофеварка не станут эспрессо-машиной от смены рожка. Вы просто добавите деталь, которая создаёт видимость процесса, но настоящего эспрессо не даст.

Видео про это (очень старое)
У меня есть древнее видео на тему такого аппарата. Сразу скажу: на тот момент я был тем ещё "кривозубым крестьянином" (да, зубы реально кривые — чего стесняться), и в кофе разбирался слабо. Если посмотрите другие видео на канале и почитаете статьи, сами поймёте, что там не так. Но видео оставлю — для истории и чтобы было над чем посмеяться.

Оглавление
La Pavoni Europiccola
Уточню - с одной стороны, она естественно, находится в разделе кофемашин для эспрессо, потому что она делает настоящий эспрессо. С другой стороны - я крайне не рекомендую её в качестве первой эспрессо машины, так как здесь, в подарок к двум ручкам настройки - помол и граммовки, добавляется ещё одна обязательная ручка - контроль давление или профилирование давления. А если вы не знаете ещё как настраивать первые две, у вас нет по настоящему хорошей кофемолки, и тут к вам попадает в руки ещё третья ручка регулировки, с которой вы не знаете что делать - боюсь это может вызвать разочарование. Так что до того как научитесь делать "мышиные хвосты" и не дойдете до этого уровня (ниже), подумайте несколько раз перед её покупкой.

Ещё настройки кофемашины, экспертный уровень - температура, пролив

Леверная эспрессо-машина — это не просто инструмент, а целое приключение в мире кофе! Но будьте осторожны, не путайте с ливерной — ливерная бывает только колбаса . Если кто не понял - то в ней давление создаётся вручную вот этим рычагом. Эта версия — отличный баланс между доступностью и качеством. А если учесть, что с её помощью можно вручную контролировать давление !!!! и наслаждаться процессом, это превращается в настоящее искусство. Ну наслаждаться получится, если знаете что делать с ней).

Посмотреть общий вид La Pavoni Europiccola (если с телефона)

Оглавление
9 Barista
  • Друзья, готовы к новым приключениям? Время подумать о самом важном: о хорошем кофе, который сможет поднять настроение даже в самых экстремальных условиях!
  • Представьте, что мир вокруг рушится, электричество на вес золота, а кофемашины стали роскошью из прошлого. Но не паникуйте! Есть решение, которое позволит вам насладиться идеальным эспрессо даже в радиоактивных пустошах. Встречайте 9 Barista — чудо британской инженерии, способное сварить настоящий эспрессо даже там, где кажется, что уже ничего не работает.

Посмотреть как выглядит 9 Barista (иллюстрации)

Оглавление
  • Она компактна, меньше электро кофемолки, но при этом способна приготовить достойный эспрессо. Конечно, потребуется много практики и усилий, чтобы освоить все нюансы давления и температуры. Ведь контроль — это хорошо, но только когда ты уже знаешь, как делать результат и без кучи настроек. Кстати, все пишут что у неё есть проблемы с датчиком температуры - он часто выходит из строя и его сложно заменить.
  • Но главное — это возможность экспериментировать и улучшать свои навыки. И… очень хорошо, что я её тогда не купил вместо Lelit Anna. Я б с ней сроду эспрессо не научился делать. А вот после Lelit - да, можно обдумать, когда я знаю что мне нужно и как этого достичь.
  • P.S. Есть ещё другие варианты «давилок», но эта отличается тем, что имеет свой бак и можно легко прогреть группу. Плюсом может быть контроль температуры, да и вообще стабильная температура. Вроде как даже молоко можно взбить при желании. В общем топ, но не для новичков.
Почему 9 Barista?
  • Потому что она была создана не кем-то, а инженером-ракетостроителем. Да-да, вы не ослышались! Эта кофеварка – результат страстной любви гейзерной кофеварки и ракеты. Она способна выдерживать давление в 9 бар и готовит эспрессо на плите или огне, но это ещё не всё. Внутри этой малышки скрыт настоящий инженерный шедевр – змеевик, как у самогонного аппарата, который охлаждает перегретую воду, а клапан сохраняет необходимое давление, и вуаля – вы получаете идеальный эспрессо. А сброс ею избыточного давления, напоминает запуск Starship) Но и это ещё не всё! Если 9 Barista кажется вам слишком продвинутой, у меня есть ещё пара альтернатив, которые тоже достойны вашего внимания. В мире, где каждый глоток кофе может стать последним, важно наслаждаться им по максимуму. Не упустите свою возможность быть готовыми к любым поворотам судьбы – вместе с лучшим кофе! Я точно её себе куплю.
Оглавление

P.S. Да, с ней, как и левером, лучше знакомиться после того как научишься готовить эспрессо. Интернет наполнен роликами «фонтанирования» при крупном помоле и «экстренного сброса давления» при слишком мелком помоле. Но если всё сделать правильно, то не должно получиться вот так:
Bellman Espresso & Steamer
Я не хотел этого монстра вспоминать, но у подписчиков возникло два вопроса.

  • Первый - может ли Bellman Espresso & Steamer делать эспрессо и лучше ли он моки?
  • Второй - а 9barista не взбивает молоко и как тут быть?
  • Так вот, убъём двух зайцев сразу. Даже трёх. Следующий за этим агрегат (а он самый доступный, точнее целая группа кофейников) тоже не умеет взбивать молоко.
И если вы с телефона, но хотите глянуть на этот прибор, просто нижимайте сюда!
  • Итак. Я не погружался в историю, но на б/у рынке они идут как винтажные. Наверно у них есть какая то история, но нас интересуют их характеристики. И во первых - давление. Да, у новых моделей есть барометр и его предел 7 бар (сомнительно, но окЭй). Бак у него то один. Клапанов тут никаких нет, есть вентиль - крантик открыли, что то напоминающее эспрессо полилось.
  • Я, честно, не до конца понял, почему в нём три разных карзины, 5 уровней залива воды и почему используют помол от эспрессо до крупного фильтра, но говорят в эспрессо он может.
  • Так вот. Если бак у него один, то давление водяного пара может достигать 7 бар, а значит температура воды там 164,17 гр цельсия. У 9barista теммпература в нижнем баке, кстати 174,53 гр цельсия, но вода охлаждается змеевиком до соточки во втором баке.
  • Не знаю, получается какой то кофе, заваренный при 7 бар и 164 градусах, может эспрессо, может нет.
  • Там ещё когда готовят, то зачем то сливают первую порцию, ну как головы в самогоноварении, видимо. Я хз.
  • Ещё из приколов, для тех кто боится перегрева кофе в кофемашине или в моке - ну так там до 110 нагреется кофе, а здесь до 164 градуса.
Оглавление

И вот так он работает. Бусик и девушка в комплекте, увы не идут. Придётся отдельно где то искать.
Staresso, Nanopresso, Aram Espresso Maker, Cafelat Robot и другие
  • Выше, когда я упоминал о La Pavoni и «давилках» — машинах с рычагом, я говорил о более массивных вариантах, вроде Flair Espresso. Но не стоит забывать, что существуют и более портативные устройства.
  • Почему я их выделил в отдельный класс? Честно, сам не знаю. Возможно, из-за их компактного размера — они почти как кофемолка. Или из-за того, что стоят в разы дешевле своих громоздких собратьев. Впрочем, как бы там ни было, таких машинок тоже несколько.
  • У меня, например, Staresso — вот он на фото. Есть ещё Nanopresso, Aram Espresso Maker (он ближе к стационарным и больше напоминает «крутилку», чем «давилку»), Cafelat Robot и другие. Почему так много фирм и моделей? Видимо, популярность этой темы просто зашкаливает. Если сравнивать их с 9Barista, который является результатом любовного союза моки и ракеты, то здесь больше похоже на мимолётный роман между термокружкой и велосипедным насосом.
  • Да и стоят они соответствующе. За 5-12 к можно купить некоторые модели. Да, вам придётся повозиться с поршнем, чтобы создать нужное давление. Колесо на велосипеде подкачивали? Представьте себе: вот такие движения вам придётся делать, чтобы сварить кофе в этом устройстве. Но у некоторых это кнопки в бочине, другие работают как рычажный штопор…
  • А что в итоге? Давление они создадут - у них на выходе из бака клапан на 9 бар, как в улучшайзерах. А у меня получилось то, что получилось. 8,2 грамма кофе, на выходе — 15,1 грамма напитка, и 26 секунд работы поршнем. По графику это недоэкстрагированный эспрессо, по вкусу, кстати, тоже, но не так уж плохо. В некоторых кофейнях и похуже бывало. Можно ли лучше - да можно, чё нет то. И я предварительно хорошенько прогрел её бак кипятком, вылил воду и залил свежий кипяток!
  • Мой вердикт: с определённой долей танцев с бубном эспрессо действительно можно получить. Конечно, это будет одинарный шот. Молоко она не взбивает - читай прошлые посты.
  • Про старессо я снимал целых два ролика! Вашему вниманию! И да, подпишитесь на мою группу ВК - она новая - очень нужны подписчики! https://vk.com/catus_roasters

Оглавление

Про неё я отснял два видео. Одно в самом начале использования, другое через четыре года использования. Советую глянуть. Текстовую информацию на сайте, считайте приоритетной и обновленной, т.к. видео старые и они есть как есть, а текст я регулярно дополняю и улучшаю.
Нет. Нет. Нет. Это не эспрессо. Давайте разбираться почему.
"Но в турке, моке, аэропрессе ещё где то кофе же крепкий и выглядит как эспрессо! Пенка даже есть! Вот же моку переделали* (фото ниже) и даже корзину от кофемашины поставили, клапан на давление 3,5-4 бар (фото по центру) - ну эспрессо же!"

*На фото изображена переделанная гейзерная кофеварка, которая, по заявлению изобретателя, делает настоящий эспрессо.
  • Так что не так с дзезвой (туркой) то? Ну она не эспрессо, потому что готовится при обычном атмосферном давлении, соотношение кофе к воде 1 к 10, взвесь кофе (эспрессо всё таки довольно «чистый» по чашке способ). ТДС в ней 2-3%.
  • Ну а аэропресс? Там же на поршень давим! И давление там аж… 1-3,5 бар… Ну типа ненамного больше атмосферного. ТДС при этом 1,5-2,5!. Не дотягивает.
  • Мока! Это ж паровая машина! Гейзером кофе бьёт! Там то давление точно выше! Нет. Видите на фото клапан (Выше)? Обвёл красным. Ну он продаётся отдельно ещё как запчасть. 3,5-4,5 бар там давление. Кроме того, так как вода накачивается в ней перегретым паром, а не насосом как в эспрессомашине, то и температура воды может достигать 120-130 градусов (сам офигел, но да). При этом экстракция у неё 2-3 ТДС. Максимум что я выжал на Bialetti Brikka было 5,4 ТДС! Ну не дотягивает. В общем если там стандартный клапан - давления мало.
P.S. Всё таки в гейзерной кофеварки, эспрессо сделать можно и есть два пути и к стандартному способу они отношения не имеют. Первый - поставить более мощный клапан, что весьма опасно - она не рассчитана на большее давление, второй - изменить процесс нагрева, например при помощи водяной бани, но об этом в отдельном посте про моки будет - там я довёл ТДС аж до 14,3!

Оглавление
Как выбрать кофе для эспрессо: классика против современных трендов
В мире кофе существует непрекращающееся противостояние: классические любители эспрессо и последователи скандинавской кофейной волны ведут жаркие споры, обвиняя друг друга в отсутствии вкуса. Одни уверены, что пережжённый кофе, как в Starbucks, — это полное дно, в то время как другие считают, что сторонники фруктовых нот просто не умеют подбирать купажи и заполняют рынок кислыми блендами. Как кофейный блогер, я считаю, что обе стороны правы, и вот почему.
  • Прежде всего, существуют устоявшиеся правила и формулы для составления купажа эспрессо. Конечно, можно использовать 100% арабику с высоким баллом по капингу, но возникает вопрос: зачем? Некоторые обжарщики просто жарят Бразилию потемнее, не добавляя ничего другого. И, скажу честно, я пробовал такой эспрессо — и больше не хочу. Это скорее концентрированный фильтр, а если я хочу ягодности, я просто выпью фильтр-кофе. Зачем мне кислота в эспрессо или, тем более, в капучино?
  • Жарить спешалти кофе с высоким Q-грейдом до состояния, когда он становится горьким, — это, мягко говоря, неудачно. В то же время добавлять светлую обжарку в эспрессо, создавая уникальные купажи, может быть не лучшим решением, учитывая существующие формулы.
  • Иногда кажется, что новые обжарщики из числа бывших бариста, вдохновленные фильмом «Парфюмер», решили, что теперь они боги кофе. Подбор спешалти кофе — это сложная задача. Нужно путешествовать по разным регионам, пробовать множество сортов, заказывать уникальные методы ферментации, не обращая внимания на традиционные методы работы фермеров. И, конечно, необходимо иметь достаточно средств для покупки и транспортировки кофе. Обжарка больших объёмов — это тоже вызов, особенно когда речь идёт о реализации.
  • Для обжарщиков, работающих в сегменте HoReCa и эспрессо, важно получить обучение не только на месте, но и в странах с богатой кофейной культурой, таких как Италия или США. Финансовый порог вхождения в мир спешалти может быть астрономическим, особенно если вы планируете выйти на окупаемость. Вспоминая споры между сторонниками разных направлений, стоит отметить, что это в первую очередь бизнес. Вся история Specialty Coffee Association (SCA) пронизана коммерцией и созданием добавленной стоимости.
  • HoReCa тоже является бизнесом, и конкуренция с новой волной кофе — неизбежна.

P.S. Не стоит забывать и о том, что степень обжарки кофе ,может влиять на скорость пролива эспрессо. Это связано с различной плотностью зёрен при различной степени обжарки. Чем темнее обжарка - тем ниже плотность зерна. При всех равных параметрах помола и граммовках, кофе тёмной обжарки отдаст больше кофейных веществ, чем кофе светлой обжарки, поэтому, если кофе пожарен сетлее, его следует брать больше - например 20 или 22 грамма и соответствующую корзину. Метод обработки тоже влияет - сухая обработка делает зерно менее плотным. Высота произрастания - высокогорный кофе более плотный. И вам придётся, хотите вы этого или нет, подстраивать помол под различную обжарку и вот почему:

  • После изучения различных источников информации, а также бесед с представителем horeca, стало ясно, что эспрессо должно обладать определенными характеристиками: 8-12 грамм кофе, пролив 20-30 секунд, выход 30 мл напитка. Коэффициент экстракции должен быть в пределах 18-22%, концентрация напитка - 8-12 tds, а соотношение (Brew ratio) - около 1 к 2,5. Но это если купить кофе, пожаренный в Италии. Российские обжарщики утверждают, что выход эспрессо должен быть 1 к 1,8-2,2. И действительно, или делай меньше выход, или сокращай время пролива, иначе переэкстракт (по крайней мере на моем сетапе).
Немного о хранении зерна
Я покупаю по киллограму и храню в морозилке. Так он остаётся свежим 2-3 месяца даже после открытия пачки. А бонусом - стабильный помол, т.к. чем ниже температура зерна, тем однороднее частицы при помоле - изучайте Хоффмана.
По советам обжарзика "Vernal Roasters".
А это, если решите пожарить кофе дома.
Под эспрессо нужно плавно греть вначале, дольше жарить под конец, 1 мин 40 сек - 2 мин от первого крэка.
Сам профиль 10-12 минут.
Ещё раз о важности помола
Эспрессо. Здесь важна точность.За определённое время должно пролиться определённое количество кофе с точностью до миллисекунд и десятых долей миллилитра. И это громадная разница, когда кофемолка на один щелчок увеличивает пролив на секунду или на десятую долю секунды. Конечно и на вкус это влияет. Но вкус это не достоверный показатель.

P.S. Я раньше использовал электрические кофемолки, но теперь использую ручные.
Причин использования мною ручных кофемолок много и об этом я лучше потом напишу отдельную статью по кофемолкам. Они достаточно качественные, по крайней мере те, о которых я скажу, и дешевы.
Конечно мне заявят, что есть электрические и Китай на высоте! На что я отвечу - качественные электрические кофемолки для эспрессо, ну просто на которых можно сделать нормальный напиток, стоят 60-80 тыс руб и выше. Всё остальное - деньги на ветер, причем молость они будут, порой даже хуже ручных кофемолок за 5 тыс руб. Не все, но бывают. И да, я знаю о ваших df54 и т.д.
Вы же можете использовать какие хотите кофемолки - хоть электрические, хоть китайские, хоть межгалактические. На здоровье, только потом не удивляйтесь, если что-то не получится или при продаже потом цена вашей кофемолки превратится в тыкву. Принципы у всех кофемолок одинаковые, возможности только разные. Единственное, что совсем не советую - не советую совсем уж дешёвые ручные и так называемы ножевые (ударные) электрические - с ними ничего хорошего никак не выйдет.
Критикуешь - предлагай? Ок, я если и буду брать, то baratza, модели vario w+, forte bg, на крайний случай - sette 270.
  • Со временем начинаешь понимать (а ещё и научные статьи есть на эту тему), что вкус часто зависит от окружения. Еда вкуснее в красивых тарелках и интерьере, чем в какой нибудь хибаре на пластиковой посуде. Чай вкуснее в горах у костра, чем на офисной кухне. Мне вкуснее пить кофе из императорского фарфора и естественно крутая, красивая, дорогая кофемолка будет «вкуснее». Даже подставка под чашку и та решает, как например моё недавнее приобретение - подставка из розового кварца.
  • Вот только ко вкусу кофе всё перечисленное выше не имеет отношения. Эспрессо - это единственный метод, в котором вы можете абсолютно точно повторить результат. Так вот - при одинаковой настройке пролива, на одном и том же зерне и воде, кофе абсолютно одинаковый по вкусу получается на разных кофемолках. Я знаю - есть те, кто вам продаёт магию - эспрессо это не метод, в нём что то там урезается и всё такое. Дам вам лекарство от этого. Книга «Психология влияния». Стоит 300 руб, читается на одном дыхании, но после неё вы многих перестанете слушать и начнёте анализировать реальные факты.

  • Я дома использую следующие кофемолки (на момент написания статьи - 2024 год), поэтому напишу про них.
1) Kinu m47 Phoenix
2) Knock feld 47 2018
3) Kingrinder k4
4) Timemore Chestnut C3 esp
5) Timemore C3
  • Ну и добью про точность. У Kinu m47 Phoenix точность выше чем у Knock feld 47 2018 в два раза, чем у Kingrinder k4 в три раза, чем у Timemore Chestnut C3 esp в 5 раз. И выдохните только - Kinu m47 Phoenix точнее Timemore C3 в 16 раз!!! Т.е. Timemore C3 хуже для эспрессо чем Kinu m47 Phoenix в 16 раз, при этом разница в цене - 3-4 раза. У Kingrinder k4 регулировка на 35% тоньше (меньше расходятся жернова) чем у Timemore Chestnut C3 esp и то она с натяжкой сюда подходит, так как нужно ещё точнее! У Knock feld 47 2018 на 37% тоньше настройка, чем у Kingrinder k4!!! Для сравнения у Timemore Chestnut C3 esp и Knock feld 47 2018 разница в два раза! Зачем это нужно? Эспрессо самый честный метод, который разносит кофемолки в пух и прах!
  • И немного про дешёвые кофемолки и эспрессо ролик.
Как выбрать подходящую воду для эспрессо: советы и рекомендации
Когда дело доходит до приготовления идеального кофе, качество воды играет ключевую роль. Я, как опытный кофеман и блогер, делюсь своим опытом и рекомендациями по выбору воды для кофе.
Измерить же TSD воды можно тдсметром - около 500 рублей стоит, однако решит многие ваши проблемы и ответит на многие ваши вопросы, особенно если эти вопросы связаны со вкусом кофе.
Почему важна правильная вода?
  • Использование неподходящей воды может испортить вкус вашего кофе. Например, водопроводная вода часто бывает слишком жёсткой, что приводит к ненасыщенному вкусу и образованию накипи в оборудовании. В то время как дистиллированная вода лишена минералов, что делает кофе чрезмерно кислым и безвкусным.
Оптимальные решения
  • Кофейни и производители, заботящиеся о качестве своего продукта, устанавливают профессиональные системы водоочистки, которые позволяют достичь идеального баланса минералов. Эти системы очищают воду с помощью обратного осмоса, а затем добавляют минералы, чтобы достичь нужного уровня минерализации.
Рекомендации по минерализации
  • По стандартам Specialty Association Coffee, идеальная вода для кофе должна быть без запаха и цвета, с уровнем минерализации от 75 до 250 ppm.Лучше искать воду с минерализацией около 100 мг/л. - Уровень кальция должен составлять 51–68 мг/л. - Уровень натрия — около 10 мг/л.
Уровень pH
  • Кроме того, обратите внимание на уровень pH. Идеальный баланс — pH 7, с оптимальным диапазоном от 6,5 до 8. Если pH снижен, кофе получится кислым, а если повышен — появится горечь.
Заключение
  • Выбор правильной воды для кофе — это не просто вопрос предпочтений, а необходимость для достижения наилучшего результата. Опробуйте разные варианты и найдите то, что подходит именно вам!
Мой опыт поиска воды
Когда я оказался вдали от своего привычного аквафора с магниевой кассетой, мне пришлось искать альтернативу. В магазине я нашёл воду во Вкусвилле — 5 литров за примерно 100 рублей. Вода не оставляет накипи, и, хоть минерализация составляет около 100 ppm (как раз по рекомендациям SCA, но по мне -высоковато), она оказалась значительно лучше, чем обычная фильтрованная вода.
Молоко
Так уж повелось, что кофемашины в сознании кофеманов ассоциируются именно с молочными напитками - капучино, латэ, раф. Вот и моя жена пьёт из кофемашины только капучино. Мое мнение - если так любите капучино, то есть варианты и попроще - например Bialetti Muka Express. О ней как и об остальных гейзерных кофеварках ещё будет отдельный пост. От себя добавлю - делает она капучино не намного хуже полуавтоматических и капсульных кофемашин. И я уже говорил - по уровню такой кофе сравним с кофе из макдака - многим моим друзьям он даже больше нравится.

Если говорить про молоко, то именно я предпочитаю с жирностью 2,5%, но берём мы домой для ребёнка 3,2% - я просто его немного разбавляю водой, перед взбиванием. Марок никаких не скажу - у всех качество меняется - пробуйте. Если молоко идёт большими пузырями - или вы неправильно взбиваете, или жирность слишком большая.
Bellman Steamer
Но зачем я о нём пишу? У него есть две модели. Первая с манометром, вентилем под кофе и стимером (там тоже есть варианты, но я про самый современный пишу), а вторая просто со стимером. Агась - это чтоб молочко взбивать.

  • Лично я думаю, если брать этот агрегат, то только под взбивание молока. И если и брать, то модель, делающюю кофе (потому что есть манометр, что снижает шансы подорвать себя на кухне паровой бомбой.
  • Ну и вот кофейный напиток из него ещё заценить сможете. С корзинами, поиграться, с помолом.

Оглавление

Стимеры или как их называют - паровые трубки
Бывают разные, но я выделяю три основных типа, слева направо (фото ниже)
  • Стимеры, стоящие на профессиональных кофемашинах. Имеют три и более отверстий для выведения пара, как правлило, располагаются по кругу, под углом, так чтобы пар бил не вниз, а под углом во все стороны. Зачем это надо? Лучше всего, молого взбивается, когда отверстие выхода пара располагается как можно параллельнее к плоскости молока, на глубине погружения 2-5 мм. При таком расположении отверстий, проще всего добиться этого положения, не сильно наклоняя питчер для молока. При этом, если отверстие выше, то молоко будет пениться большими пузырями, как в gif выше, по Muka Ekspress. Если же сопло будет ниже 2-5 мм, то пар будет перемешивать и нагревать молоко не создавая пены. Таким образом, несколько отвертий для пара и удобно и качественно взбивают молоко и перемешивают пену с молоком и сразу его нагревают.

  • Стимеры с одним соплом. Такой как раз стоит на моей Lelit Anna. Можно хорошо взбить молоко, но с рядом оговорок - приходится делать больший наклон питчера, сначала взбиваем, потом перемешиваем и нагреваем. Не очень удобное решение - пользоваться гораздо сложнее. Возможно, можно подобрать насадку с неколькими соплами и на Lelit - может займусь этим вопросом.

  • Ну и стимеры, которые мы можем увидить на дешёвых кофемашинах и различных полуастоматах. Взбивать им легче, но он создаёт более плотную пену, слишкол плотную, которую потом довольно сложно "вмешать" в молоко для получения необходимой, "тягучей" консистенции для латэ арта и ощущений при питье напитка.
Латте-арт
(от итал.. latte art — «молоко» + «искусство») — это особый способ вливания вспененного молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры. Также узор может быть создан путём простого рисования на верхнем слое пены, например зубочисткой или другим острым предметом. Латте-арт требует чёткого соблюдения пропорций молока и кофе. Техника создания рисунков на поверхности кофе.
Для начала, чтобы вообще, хоть что-то получилось, нам нужно правильно взбить молоко, а потом вмешать пену в молоко, должна получиться такая жидкая, но немного тягучая консистенция. Если увидите при перемешивании в середине округлый комок - вмешивайте дальше, вы должны добиться того, чтобы молоко с пеной вело себя как густая жидкость, т.е. волна была как в стакане с водой, только выглядела как в "слоумо".

А на изображениях ниже слева направо:
  • взбивание под "нужным углом", т.к. у моей машины только одно сопло в стимере;
  • поворачиваю питчер на более прямой угол для перемешивания пены с молоком и подогрева;
  • нужная консистенция молока - по крайней мере вот на такой, у меня получается рисовать.
Существует 8 базовых техник латте-арта:
  • 1. Placing: основа для простых рисунков.
  • 2. Pushing: двигаем питчер вперёд.
  • 3. Turbo: увеличиваем скорость вливания молока.
  • 4. Shaking: водим носик питчера из стороны в сторону.
  • 5. Fishtailing: смещаем питчер назад.
  • 6. Cutting: эта техника подходит для чёткого и красивого завершения рисунка.
  • 7. Dragging: двигаем носиком питчера, как кистью.
  • 8. Windmill: для слияния двух рисунков.

И основные правила:
  • сначала немного вливаем молока высоко подняв питчер над кружкой (самтиметров 5-6), перемешиваем кофе с молоком, кружку держим ровно;
  • наклоняем чашку, так чтобы кофе доходил до борта, ближнего к питчеру;
  • питчер "рисует" на расстоянии не более 2х см от кофе - применяем все техники выше;
  • Cutting - поднимаем питчер на 4-6 см, и тогда пена с молоком не оставляет рисунка на поверхности, а как бы "режет" рисунок, продавливая его в низ - так можно прорезать элементы на две части или завершать рисунок уводя питчер вверх.
P.S. для создания рисунка нужно комбинировать не только техники из первого блока, но и высоту поднятия носика, если сравнивать с рисованием, то чем ближе к молоку, тем нажим на кисть больше, чем дальше, тем меньше, вплоть до превращения в "стёрку".
Холдеры
Бывают разные. С улучшайзерами и нет (у Лелит без). Однорогие, двурогие, бездонные (нет рогов - фотка выше в разделе про зерно, как это выглядит при приготовлении). Под разные группы 58 мм (стандарт), 57 мм (у Лелит), 56 мм и др. И корзины - одинарные, двойные. Но это совсем условно. Есть более подробное деление на 14, 16, 18 грамм для кофе тёмной обжарки, низкогорного с сухим методом обработки и корзины 20, 22 грамма более подходящие для кофе светлой обжарки, высокогорного, мытой обработки. Важно использовать корзину с той граммовкой кофе, под которую она рассчитана.
И конечно нужно тромбовать кофе темпером.
Каналы в эспрессо. То что портит вкус
Причины образования каналов:
  • неравномерное распределение кофе в корзине;
  • неравномерный и/или неправильно подобранный помол;
  • неравномерная темперовка;
  • неправильная темперовка;
  • стук темпером по боковой части холдера.

Причины связанные с неправильно выбранной корзиной:
  • много кофе в корзине, рассчитанной на меньшую загрузку - избыточное давление сжимает таблетку и вода, ища выход создаёт дополнительные каналы;
  • мало кофе в корзине, рассчитанной на больший объём - таблетка размывается водой, что также приводит к образованию каналов.
P.S. Неправильная граммовка - одна из причин, по которой я не рекомендую подбирать время пролива, используя изменение массы загрузки. Лучше контролировать степенью помола.
Признаки образования каналов:

  • неожиданно начавшаяся «пляска» струи и её быстрое осветление;
  • отсутствие крема или крема бледного цвета;
  • плоский и тусклый вкус с несбалансированной кислотностью и горечью;
  • резкое отклонение параметров эспрессо: быстрый пролив или увеличение объёма готового напитка;
  • отверстия в кофейной таблетке;
  • визуальное наблюдение неравномерности на дне корзины во время экстракции при использовании холдера без дна.
Как избежать образования каналов?
  • предсмачивать кофе перед помолом - снимает статику, делает помол однороднее;
  • использовать хорошую кофемолку и точно подбирать помол;
  • перемешивать кофе перед темперовкой (тромбовкой), можно ещё самостоятельно сделать множество "своих" каналов, но много и равномернее;
  • правильная темперовка - дело наживное - тренеруйтесь - в одно движения с одинаковой силой нажима, избегать повторной темпероки;
  • не стучите темпером по боковой части холдера;
  • купите несколько корзин, они дешёвые, и используйте под конкретный кофе свою корзину;
  • старайтесь установить холдер в группу "одним движением", не стуча о группу им.
Весы
Весы очень важны для приготовления эспрессо, как и таймер. Какие весы брать? Да собственно говоря любые, главное чтобы помещались под группой кофемашины. И тут такое дело, что как раз таки специализированные весы там и помещаются. Например как эти - Black Mirrow от Timemore. Помимо очень компактных размеров, точности и стильности, в них ещё встроен таймер и автостарт таймера при проливе. Разумеется и автостоп как закончит. И всё это сопровождается звуковыми сигналами.
Про эти весы у меня также был обзор. Несмотря на довольно стёбный подход к обзору, эспрессо я сейчас без них вообще не готовлю.
Нок бокс
Вы 100% его видели и знаете для чего он. Но возможно не знали как его загуглить, чтобы купить. Ну так вот, теперь знаете.
Можно и без него, но с ним удобнее.
Кстати, выше коврик резиновый - так вот - это коврик для темперовки.
А игольчатая штука - разрыхлитель кофе, конкретно этот распечатан на 3D принтере, а иглы в нём - иглы для иглоукалывания. Очень удобная конструкция.
Разрушаем мифы по поводу эспрессо
Давайте по порядку. Почему то в массах устоялось мнение о том, что эспрессо это что то горькое, концентрированное, то что без молока пить в принципе невозможно. Во первых всё сильно зависит от зерна. Как то я пил «странное» кофе за 90 руб. Если что, так то у меня только по себестоимости зерна цена около 90 рублей. Эспрессо на дешёвом зерне и на дорогом - два абсолютно разных напитка.

Второе - концентрация. Вообще соотношение кофе к воде 1 к 2 не столь обязательно. Есть вот оно и это будет эспрессо, а есть допустим лунго, там пропускается больший объём воды за большее время и соответственно кофе вываривается больше.

Эспрессо - урезанный напиток по дескрипторам. С чего вы это взяли? У вас есть постоянная температура воды и давление на протяжении всего времени заваривания, так что «урезать» или «не урезать» какие то дескрипторы - это только ваше дело - завариваете меньше по времени - урезаете, завариваете больше - не урезаете.

И теперь к фильтр - шоту. Сейчас модно в северных странах жарить кофе под эспрессо «посветлее». Это изменяет формулу классического эспрессо. Во первых, лучше взять корзину побольше и кофе побольше по граммам. Помол здесь мельче, из-за другой структуры зерна. Ещё здесь меняется пропорция до 1 к 2,2 или даже 1 к 2,8. Время тоже может быть больше, для вываривания сахаров. Но можно пойти и дальше! Взять обжарку под фильтр или под турку! Правила те же - замельчаем помол, увеличиваем граммовку, пропорцию и время. Здесь объём напитка в 70 мл и больше - вполне приемлем! Кроме того, в отличие от эспрессо, здесь напитку принято «постоять» как кофе в джезве, чтобы он остыл и раскрылись все дескрипторы. Даже кладут таймер иногда с шотом, чтобы клиент знал, когда вкус будет именно тот, что планировал бариста. Очень творческий и вариабельный метод, в котором можно получить любой вариант вываривания зерна - хоть эспрессо, хоть мока и даже турка, и не надо плеваться - это простая физика. В этом методе бариста сам определяет как именно ему выварить именно это зерно.

Почему то у многих отношение к эспрессо как к водке - если пить, то залпом, закрыв нос, а после обязательно запить или закусить - о, тут как раз и стакан воды подали, наверняка для этого. И я наткнулся на объяснение Стрельникова этого феномена. В общем, в кофейне владелец и бариста становятся перед нелёгким выбором. Делать эспрессо исходя из концепции эспрессо или исходя из концепции «под молочко». Именно для капучино и латэ, как я понял из спича, настраивают несколько иначе эспрессо, мне кажется его делают больше в сторону лунго (но могу ошибаться). Я же делая дома эспрессо пляшу именно от эспрессо. То есть напиток должен быть сладкий (горечь должна быть приятная от концентрации и перетекать в сладость), никакой хинной и аптечной горечи, как странно бы не звучало, но он должен быть «спокойным» без резких нот. Вот пьёшь - концентрированно, сладко, сбалансировано. Ну понятно и по пропорции должен соответствовать. И вот капуч так, как по мне, получается гораздо вкуснее, чем в большинстве, по крайней мере дешёвых кофеен. Молчу уже про эспрессо. Но с другой стороны мы и кофе с ними разный используем. Они бурду из под ног бразильцев, я же прекрасную колумбию или кубу от Падре.
Поле для экспериментов
Бывало ли у вас непреодолимое желание что-то сделать? Вот у меня от жары возникло такое желание, причем совершенно неожиданное. Хотелось кофе, но он горячий... Однако, желание взяло верх. Усилием воли я поднялся с дивана и направился к кофемашине. Из соблазнительной прохлады морозилки достал пакет Эль Сальвадор Лас Ранас от Знак кофе. На пачке красовались слова: "Зрелые фрукты, марципан и луговые ягоды". И тут меня осенило - а что если добавить немного сока из красного винограда, что томился у меня в холодильнике? Да, решено.
Авторский рецепт
Делаю фильтр шот, его выливаю на лёд, добавляю виноградный сок и немного экстракта шафрана для цветочных ноток. Авторский напиток готов! Холодный, кислый, немного терпкий, с нежными цветочными нотками, и дико бодрящий! Это именно то, чего мне не хватало. И вдруг, в самый разгар наслаждения этим новым напитком, я понял, что попал в ловушку своего собственного кулинарного эксперимента. Этот напиток оказался настолько уникальным и вкусным, что теперь я не мог остановиться! Кто бы мог подумать, что жара приведет к открытию нового фаворита? Надо продолжить эксперименты, пока держится эта проклятая жара!
Поддержание чистоты оборудования

  • моя позиция - раз в день - чистка поддона, куда сливается вода, пар от стимера бьёт и т.д. Дома это для меня означает - после каждого приготовления, так как я готовлю один эспрессо в день. В поддоне образуются биоплёнки из бактерий и потом плесень, так как частицы кофе и капли молока ну очень питательны. Этого быть не должно. Если подобное как то попадёт в ваш напиток, то как минимум испортит его вкус. Если используете полуавтоматы, то не забывайте каждый раз выкидывать кофейные таблетки, т.к. их контейнер рядом с механизмом тромбовки и пролива и туда точно попадут споры плесени, а может и сама она прорастёт;
  • группу протираю после использования влажной безворсовой одноразовой салфеткой, ей же потом протираю и стимер после взбивания молока (чистой частью). В кофейнях это обычно делают бумажной салфеткой, а стимер микрофиброй влажной;
  • корзину же с холдером просто мою под водой из аквафора, в кофейнях обычно тоже очищают его бумажной салфеткой.
P.S. Не насыпайте соль и соду в поддон! Да, точно никаких растений и плесени расти не будет, но может начаться коррозия элементов корпуса машины. Сами корпуса обычно из нержавейки, а вот крепёж у них обычный. Они, конечно, и так будет ржаветь, но с солью и содой просто быстрее.

Вот такой экскурс в домашний эспрессо) Может проще в кофейне покупать? А?

Автор статьи - Красовский Игорь (Кофейный Игорь, канал "Сквозь фильтр")
Обновления в блоге
Made on
Tilda