Эспрессо дома от А до Я

Мечта любого начинающего кофемана

— научиться варить дома такой же капучино, как в любимой кофейне.

Мы гонимся за плотной пенкой, учимся рисовать сердечки, покупаем питчеры и термометры. Но 90% попыток разбиваются об одну ошибку: погоню за молочными «примочками» в ущерб кофейному инструменту.

В этой статье расскажу, на каких инструментах реально получить правильный эспрессо и как потом «подружить» его с молоком, чтобы твои капучино звучали круче, чем в любой кофейне.

Можно повесить на гитару самый дорогой процессор эффектов, добавить реверберацию, хорус, залить сцену лазерами — но если гитара расстроена, а музыкант не опытен или не стаарается, песня всё равно будет звучать фальшиво. Так и с кофе: без хорошего эспрессо молоко и рисунки бесполезны. Они только подчеркнут, что основа никуда не годится.

Отсюда главный вопрос: а можно ли сварить достойный эспрессо дома без профессиональной кофемашины за полмиллиона?

Итак, давай разберёмся, что же это за гитара — эспрессо.

Если отбросить снобизм, это просто способ очень быстро, под давлением заварить кофе.

В основе — простая формула:

Кофе и вода в соотношении 1:2.

Берём, допустим, 18 граммов молотого зерна. Проливаем через них горячую воду (около 88–95°C) под давлением. И на выходе, секунд через 25–30, получаем в чашке примерно 36 граммов напитка. Он будет густым, с плотной ореховой пенкой сверху — это

Крема.

Это всё похоже на то, как музыкант ведет рукой по струнам, заставляя их звучать. Как он настроит инструмент и как сыграет — так музыка и зазвучит.

Остальные цифры — точные бары давления, проценты TDS (это просто показатель того, сколько кофе растворилось в воде) — оставим гитарным мастерам, которые с линейкой проверяют мензуру (нужен специальный прибор (рефрактометр)). Вкусный эспрессо обычно имеет TDS 8–12%. Для дома главное поймать тот самый баланс, чтобы кофе не вытекал слишком быстро (недоэкстракт - тогда он получается пустым и водянистым) и не капал чёрной смолью (переэкстракт - тогда он превращается в горькую резину). Золотая середина — когда вода прошла ровно за 25–30 секунд и забрала из кофе всё вкусное, ничего лишнего. Вкус должен быть сбалансированным. Не резкая кислотá, не грубая горечь. Если вы взяли светлую обжарку, там может быть заметная кислинка — это нормально, это её фишка. Главное, чтобы не было противно.

Кстати, про граммы. Раньше в кофейнях любили «одинарные» порции на 7–9 грамм. Сейчас стандарт де-факто — двойной эспрессо на 18 граммов кофе. Под него и корзины в кофеварках делают. Главное правило: засыпать нужно ровно столько, сколько корзина «просит» (обычно это написано на ней самой).

Спойлер: да, можно

Если вы варите эспрессо дома на обычной рожковой кофеварке, вы ничего не можете изменить — давление там фиксированное (обычно 15 бар в помпе, но рабочее — около 9).
И это нормально.

Но в мире кофе есть понятие «переменное давление» (или профилирование). Звучит сложно, но на деле это как регулировка громкости: можно сделать общий звук тише или громче в разных частях песни. Так и с кофе: меняя давление во время варки, можно влиять на вкус.

Где это встретить?

В очень дорогих кофемашинах (стоимостью как автомобиль). В России их мало, и это история скорее про кофейни, чем про дом.

В ручных (леверных) кофеварках. Там вы сами давите на рычаг и чувствуете, как идет вода. Это дает полный контроль, но требует навыка.

Чтобы вы понимали, о чем речь, я нашел и перевел для вас таблицу с разными вариантами давления. Ее не признают некоторые "кофейные авторитеты", но на практике она работает. Смотрите сами, как по-разному можно настроить напор воды».

1. Ручка автоматического капучинатора
2. Кнопки пролива
3. Подогрев чашек
4. Ручка ручного капучинатора
5. Паровая трубка (стимер)
6. Холдер (портафильтр, рожок)
7. Кран для кипятка
8. Группа
9. Поддон для капель

Ещё могут быть различные датчики, дисплеи и доп. настройки.

1. Помпа накачки воды
2. Нагревательный тэн
3. Уровень воды
4. Уровень пара
5. Теплообменная камера для нагрева воды
6. Монометр
7. Группа кофемашины
8. Холдер (портафильтр, рожок)
9. Клапан подачи пара
10. Паровая трубка
11. Клапан подачи кипятка
12. Кран для кипятка

Ещё могут быть различные датчики, дисплеи и доп. настройки.