Эспрессо дома от А до Я
Эспрессо и псевдоэспрессо.
Мечта любого начинающего кофемана — научиться варить дома такой же капучино, как в любимой кофейне.
Мы гонимся за плотной пенкой, учимся рисовать сердечки, покупаем питчеры и термометры. Но 90% попыток разбиваются об одну ошибку: погоню за молочными «примочками» в ущерб кофейному инструменту.
[ МЕСТО ДЛЯ ВИДЕО: Как выглядит правильно готовящийся эспрессо ]
Думай о капучино как о песне. Эспрессо в нём — это гитара. Молоко — эффекты и аранжировка. А латте-арт — вообще светомузыка и визуальные эффекты на сцене.
Можно повесить на гитару самый дорогой процессор эффектов, добавить реверберацию, хорус, залить сцену лазерами — но если гитара расстроена, а музыкант не опытен или не старается, песня всё равно будет звучать фальшиво. Так и с кофе: без хорошего эспрессо молоко и рисунки бесполезны. Они только подчеркнут, что основа никуда не годится.
Отсюда главный вопрос: а можно ли сварить достойный эспрессо дома без профессиональной кофемашины за полмиллиона?
В этой статье расскажу, на каких инструментах реально получить правильный эспрессо и как потом «подружить» его с молоком, чтобы твои капучино звучали круче, чем в любой кофейне.
Так что же такое это ваше эспрессо?
Итак, давай разберёмся, что же это за гитара — эспрессо. Если отбросить снобизм, это просто способ очень быстро, под давлением заварить кофе. В основе — простая формула: кофе и вода в соотношении 1:2. Берём, допустим, 18 граммов молотого зерна. Проливаем через них горячую воду (около 90–95°C) под давлением. И на выходе, секунд через 25–30, получаем в чашке примерно 36 граммов напитка. Он будет густым, с плотной ореховой пенкой сверху — это крема.
Это всё похоже на то, как музыкант ведет рукой по струнам, заставляя их звучать. Как он настроит инструмент и как сыграет — так музыка и зазвучит. Остальные цифры — точные бары давления, проценты TDS (это просто показатель того, сколько кофе растворилось в воде) — оставим гитарным мастерам, которые с линейкой проверяют мензуру (нужен специальный прибор (рефрактометр)). Вкусный эспрессо обычно имеет TDS 8–12%.
Для дома главное поймать тот самый баланс, чтобы кофе не вытекал слишком быстро (недоэкстракт — тогда он получается пустым и водянистым) и не капал чёрной смолью (переэкстракт — тогда он превращается в горькую резину). Золотая середина — когда вода прошла ровно за 25–30 секунд и забрала из кофе всё вкусное, ничего лишнего. Вкус должен быть сбалансированным. Не резкая кислотá, не грубая горечь. Если вы взяли светлую обжарку, там может быть заметная кислинка — это нормально, это её фишка. Главное, чтобы не было противно.
Кстати, про граммы. Раньше в кофейнях любили «одинарные» порции на 7–9 грамм. Сейчас стандарт де-факто — двойной эспрессо на 18 граммов кофе. Под него и корзины в кофеварках делают. Главное правило: засыпать нужно ровно столько, сколько корзина «просит» (обычно это написано на ней самой).
Так ли важно давление?
Если вы варите эспрессо дома на обычной рожковой кофеварке, вы ничего не можете изменить — давление там фиксированное (обычно 15 бар в помпе, но рабочее — около 9). И это нормально. Но в мире кофе есть понятие «переменное давление» (или профилирование). Звучит сложно, но на деле это как регулировка громкости: можно сделать общий звук тише или громче в разных частях песни. Так и с кофе: меняя давление во время варки, можно влиять на вкус.
- В очень дорогих кофемашинах (стоимостью как автомобиль). В России их мало, и это история скорее про кофейни, чем про дом.
- В ручных (леверных) кофеварках. Там вы сами давите на рычаг и чувствуете, как идет вода. Это дает полный контроль, но требует навыка.
Что из себя представляет эспрессо машина снаружи?
- Ручка автоматического капучинатора
- Кнопки пролива
- Подогрев чашек
- Ручка ручного капучинатора
- Паровая трубка (стимер)
- Холдер (портафильтр, рожок)
- Кран для кипятка
- Группа
- Поддон для капель
[ МЕСТО ДЛЯ ИЗОБРАЖЕНИЯ: Схема устройства кофемашины снаружи ]
Что из себя представляет эспрессо машина внутри?
- Помпа накачки воды
- Нагревательный тэн
- Уровень воды
- Уровень пара
- Теплообменная камера для нагрева воды
- Монометр
- Группа кофемашины
- Холдер (портафильтр, рожок)
- Клапан подачи пара
- Паровая трубка
- Клапан подачи кипятка
- Кран для кипятка
[ МЕСТО ДЛЯ ИЗОБРАЖЕНИЯ: Схема устройства кофемашины внутри ]
Помол и доза: две главные ручки твоего эквалайзера
Чтобы твоя кофейная гитара заиграла так, как надо, нужно разобраться с двумя главными регуляторами. Один отвечает за скорость ритма, другой — за глубину баса. Как на эквалайзере музыкального центра. Кстати, на электрогитарах тоже часто есть такие крутилки.
Первая крутилка — помол. Она регулирует скорость прохождения воды через кофе.
- Крутишь влево (мельче) — кофе спрессовывается в плотную пробку. Вода идет медленно, трек «замедляется». Из-за этого в чашку вылезают тяжелые «басы»: горечь, плотность, вязкость.
- Крутишь вправо (крупнее) — воде легко, она пролетает быстро. Трек «ускоряется», и на первый план выходят звонкие «верха»: кислинка, легкость, а если перебор — просто пустая водянистость.
- Твоя задача — поймать идеальный ритм, чтобы чашка бежала 25–30 секунд.
- Добавляешь кофе — бас становится массивнее, вкус плотнее, появляется то самое «тело» — ощущение веса и насыщенности во рту. Но переборщишь — и вместо музыки будет грязный гул: непробиваемая горечь и тяжесть.
- Убавляешь кофе — звучание становится тоньше и прозрачнее, кислинка выходит на первый план. Но тут легко сделать трек совсем плоским и пустым, если кофе слишком мало.
Важно: помол и доза работают в связке. Если ты добавил кофе (увеличил дозу), воде стало теснее, и пролив сам по себе замедлится — как будто ты чуть-чуть подкрутил помол влево. Поэтому без точных приборов не обойтись. Чтобы крутить эти ручки осознанно, а не наугад, тебе понадобятся весы (знать точную дозу) и таймер. Но о них — чуть позже.
Как приручить помол: мой личный метод
Настройка помола под эспрессо — это как подстройка гитары перед концертом. С первого раза редко попадаешь в ноты, но есть ориентиры, к которым нужно стремиться. Расскажу, как я это делаю, когда беру в руки новую кофемолку или новую пачку зерна.
Беру корзину под двойной эспрессо (14–18 г). Мелю «на глаз» — ставлю помол, который примерно похож на эспрессо. Засыпаю, темперую, делаю пролив. Мои ориентиры:
- Время: 25–30 секунд.
- Вес на выходе: примерно вдвое больше загрузки (из 18 г кофе — 36–40 г эспрессо).
- Смотрю на время и вес.
- Время меньше 20 секунд, напитка больше 40 г — помол слишком крупный. Кручу в сторону мельче.
- Время за 35 секунд, напитка меньше 36 г — помол слишком мелкий. Кручу крупнее.
- Повторяю, пока не попаду в коридор 25–30 секунд и нужный вес.
- Если поймать время не получается (помол на грани: чуть крупнее — 15 секунд, чуть мельче — 45+).
- Выбираю тот помол, где вкус ближе к приличному.
- Дальше играю дозой: если вытекает много — увеличиваю граммовку, если мало — уменьшаю.
- После изменения дозы снова подстраиваю помол.
- И так по кругу.
Тонкая настройка помола по вкусу
- Горчит — чуть крупнее помол и/или чуть больше доза.
- Кислит — чуть мельче помол и/или чуть меньше доза.
- Вариантов куча, можно комбинировать. Это уже дело вкуса.
[ МЕСТО ДЛЯ ИЗОБРАЖЕНИЯ: Иллюстрации к настройке помола ]
Для начала, этого хватит, о дополнительных настройках (которые вам может и не понадобятся) я расскажу ниже. А теперь давайте подберем вам гитару! Ой, кофемашину! Давайте посмотрим, что есть на рынке. Сначала посмотрим те модели на которых у меня получилось сделать эспрессо дома и которые точно делают эспрессо, исходя из своих параметров.
Просьюмерские эспрессо-машины для дома
Это аппарат, который использует профессиональный 58-мм рожок (холдер). Такие рожки дают лучшую экстракцию, а аксессуары (темперы, корзины) легко заменить или улучшить. Машины делятся на два типа по нагреву:
- Одинарный бойлер — один нагреватель для кофе и пара. После варки эспрессо нужно подождать, пока бойлер нагреется для взбивания молока.
- Теплообменник (HX) — позволяет готовить кофе и молоко одновременно. Удобно для любителей капучино и латте.
- E61 — классическая, надёжная, но требует прогрева 20–30 минут.
- Собственная группа — обычно греется быстрее (5–10 минут), внешне проще.
Lelit Anna
Я купил Lelit Anna после детального анализа рынка и не нашёл ничего дешевле с подобным соотношением цена/качество. За 35 тысяч рублей я получил итальянскую машину, которая спустя годы стоит тех же денег, — лучшая инвестиция, если не считать, что кофе теперь уходит быстрее. Она готовит настоящий эспрессо так, как и должна: с мышиным хвостом, правильным временем пролива и балансом вкуса. Никаких встроенных «улучшайзеров» — только ты, кофе и рычаги.
Да, с ней хватает танцев с бубном. 57-я группа (это посадочное место для рожка) — отдельная боль: аксессуары под этот размер достать сложно. Прогрев требует ритуала, а капучинатор сделан так, что взбивать молоко приходится с наклоном и молитвами. Но все эти сложности — про итальянский характер, а не про «китайский конструктор», который при первых же проблемах заставляет сомневаться: то ли руки кривые, то ли оно просто не способно на нормальный эспрессо. Я не хочу сказать, что всё неитальянское плохо, но в этом ценовом сегменте классика даёт больше уверенности.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Как выглядит Lelit Anna ]
[ МЕСТО ДЛЯ ВИДЕО: Обзор Lelit Anna (сразу после покупки и через 2 года) ]
- Кому зайдет: Машина для тех, кому нравится сам процесс, «заморочки» и танцы с бубном. Если вы готовы тратить утро на ритуал и кайфовать от результата — Anna будет радовать.
- Кому не надо: Если не хотите возиться, проще покупать готовый кофе в кофейне или делать чёрный кофе в мокамастере — быстрее и проще. Моя жена, например, после первой эйфории пересела на мокамастер.
- Аналогия с хлебопечкой: Помните, как многие покупали хлебопечки, пекли вкусный хлеб, а потом поняли, что проще купить в магазине? С капучино на Lelit Anna может произойти то же самое — если процесс начнёт утомлять. Но пока он увлекает, итальянка прощает многие ошибки и даёт настоящий эспрессо.
Кофеварка рожковая DeLonghi Maestro Plus EC950.M — есть чем удивить
DeLonghi Maestro Plus EC950.M — флагманская модель в линейке Dedica, которая решает главную проблему младших версий: благодаря специальному дренажу и быстрому сбросу пара не нужно ждать остывания после взбивания молока. Кофеварка даёт стабильные 9 бар, термоблок быстро выходит на рабочую температуру, а автоматический капучинатор и ручной стимер оставляют выбор за вами. Минус — пластиковая группа вместо металла, но в остальном это отличный старт для домашнего бариста.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Как выглядит DeLonghi Maestro Plus EC950.M ]
Подробнее о настройках, помоле и рецептах я уже писал в статье на Torrefacto (
ссылка), а позже расширю информацию на этом сайте и обязательно сниму видео.
La Pavoni: ручной контроль давления — главное
Все леверные La Pavoni — это прямой рычаг (direct lever). Давление в группе создаётся вашей рукой при опускании рычага. Вы полностью управляете профилем экстракции: от предварительной пропитки до пикового давления и плавного спада. Это даёт свободу, недоступную на помповых машинах.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Общий вид La Pavoni Europiccola ]
Какие модели показывают давление в группе? Базовая Europiccola (0.8 л) и Professional (1.6 л) не имеют манометра группы. Professional оснащена только манометром давления пара — он не показывает, что происходит в группе. Флагманские модели с манометром группы:
- Esperto Abile — бойлер 1.6 л, манометр на группе, комплектуется тремя корзинами (9, 16, 20 г) и боттомлесс-холдером. Позволяет осознанно следить за давлением в реальном времени.
- Esperto Competente — аналогично, с косметическими отличиями (золотой орёл).
Обе — топовый выбор для тех, кто хочет видеть и контролировать давление. Ещё настройки кофемашины, экспертный уровень — температура, пролив.
Другие леверные машины с ручным контролем давления Помимо La Pavoni, есть несколько достойных вариантов, где вы тоже управляете давлением рукой и можете видеть его:
- Olympia Cremina — швейцарский эталон, прямой рычаг, стабильная температура, манометр на некоторых версиях.
- Elektra Microcasa a Leva — итальянская пружинная леверная (spring lever) с манометром, мягкий нисходящий профиль.
- Ponte Vecchio Export — компактная spring lever с манометром, 45-мм холдер.
- Cafelat Robot — безбойлерная ручная машина, опциональный манометр, 58-мм аксессуары.
- Flair 58 Plus 2 — безбойлерная, встроенный подогрев, манометр в комплекте, 58-мм стандарт.
9 Barista
Друзья, готовы к приключениям? Время подумать о хорошем кофе, который поднимет настроение даже в радиоактивных пустошах. Электричество на вес золота, кофемашины — роскошь прошлого. Но есть решение: 9Barista. Чудо британской инженерии, которое варит настоящий эспрессо на плите или огне.
Почему 9Barista? Её создал инженер-ракетостроитель. Это результат любви гейзерки и ракеты. Внутри — змеевик, как у самогонного аппарата, охлаждающий перегретую воду. Давление 9 бар. Сброс пара напоминает запуск Starship. Компактная — меньше электрокофемолки. Но требует практики: интернет полон видео с фонтанированием и сбросом давления при неправильном помоле. Это не для новичков. Я рад, что не купил её вместо Lelit Anna — с ней бы я не научился. После Lelit — да. Как левер, она для тех, кто уже знает, что нужно.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Как выглядит 9 Barista ]
- Нет датчика температуры — это полностью аналоговое устройство.
- Нет взбивания молока — только эспрессо.
- После варки — горячая бомба: безопасно разобрать через 10–15 минут.
- Один пользователь (178 см, 80 кг) говорит, что откручивать тяжело даже после остывания. Обслуживание — конструктор. Меняются прокладки, клапаны, патрубок.
- Продаются ремкомплекты. Накипь удалять раз в несколько месяцев.
- Не все плиты подходят. Газ — идеал. Слабая туристическая горелка — нет. Индукция — только с адаптерной пластиной (~600 Вт).
- Есть новые версии. Mk.2 с керамическим теплоизолятором (на 500% лучше). Pro — с голым портафильтром и IMS корзиной.
Китайские клоны 9 Barista и итог
Да: Yehuo, Feidou, Leihu, Chuihu. Риски: дешёвые сплавы, иногда свинец. Клоны с 58 мм корзиной не просчитывают гидравлику — не варят. Исключение — Feidou (сталь 316, тяжелее оригинала, по отзывам стабильнее). Но это лотерея. Бери оригинал.
Вердикт. 9Barista — ритуал, терпение, сила рук и замена прокладок. Но эспрессо — как из автомата. В мире, где каждый глоток может стать последним, важно наслаждаться по максимуму. Я точно её себе куплю. А вы?
Staresso, Nanopresso, Aram Espresso Maker, Cafelat Robot и другие
Выше, когда я упоминал о La Pavoni и «давилках» — машинах с рычагом, я говорил о более массивных вариантах, вроде Flair Espresso. Но не стоит забывать, что существуют и более портативные устройства.
Почему я их выделил в отдельный класс? Честно, сам не знаю. Возможно, из-за их компактного размера — они почти как кофемолка. Или из-за того, что стоят в разы дешевле своих громоздких собратьев. Впрочем, как бы там ни было, таких машинок тоже несколько.
У меня, например, Staresso — вот он на фото. Есть ещё Nanopresso, Aram Espresso Maker (он ближе к стационарным и больше напоминает «крутилку», чем «давилку»), Cafelat Robot и другие. Почему так много фирм и моделей? Видимо, популярность этой темы просто зашкаливает. Если сравнивать их с 9Barista, который является результатом любовного союза моки и ракеты, то здесь больше похоже на мимолётный роман между термокружкой и велосипедным насосом.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Мой Staresso ]
Да и стоят они соответствующе. За 5-12 к можно купить некоторые модели. Да, вам придётся повозиться с поршнем, чтобы создать нужное давление. Колесо на велосипеде подкачивали? Представьте себе: вот такие движения вам придётся делать, чтобы сварить кофе в этом устройстве. Но у некоторых это кнопки в бочине, другие работают как рычажный штопор…
А что в итоге? Давление они создадут — у них на выходе из бака клапан на 9 бар, как в улучшайзерах. А у меня получилось то, что получилось. 8,2 грамма кофе, на выходе — 15,1 грамма напитка, и 26 секунд работы поршнем. По графику это недоэкстрагированный эспрессо, по вкусу, кстати, тоже, но не так уж плохо. В некоторых кофейнях и похуже бывало. Можно ли лучше — да можно, чё нет то. И я предварительно хорошенько прогрел её бак кипятком, вылил воду и залил свежий кипяток!
Мой вердикт: с определённой долей танцев с бубном эспрессо действительно можно получить. Конечно, это будет одинарный шот. Молоко она не взбивает — читай прошлые посты.
[ МЕСТО ДЛЯ ВИДЕО: Обзор Staresso (два ролика) ]
И всё? Да нет, конечно! Вот ещё кофемашины на которые стоит обратить внимание, но они дороже. (информация на начало 2026 года)
Тип: теплообменник (HX). Группа: собственная (не E61). Стабилизация температуры: давление в бойлере. Особенности: нет крана горячей воды (кипяток только из паровой трубки), компактная, быстро выходит на режим. Ценовая категория: средняя (до 1500 у.е.).
Тип: теплообменник (HX). Группа: E61. Стабилизация температуры: PID с приоритетом кофе/пар. Особенности: сама управляет температурой, не требует охлаждающих проливов, считается одной из самых удобных для новичков. Ценовая категория: средняя (до 1500 у.е.).
Тип: теплообменник (HX). Группа: собственная (Bezzera). Стабилизация температуры: PID. Особенности: очень быстрый прогрев (5–7 минут), мощный пар. Ценовая категория: средняя (до 1500 у.е.).
Тип: одинарный бойлер. Группа: E61. Стабилизация температуры: PID. Особенности: максимальная стабильность температуры, идеальный выбор для чёрного кофе (эспрессо, американо). Для приготовления молока требуется пауза на переключение. Ценовая категория: средняя (до 1500 у.е.).
Тип: теплообменник (HX). Группа: E61. Стабилизация температуры: давление в бойлере (без PID). Особенности: компактная E61, мощный пар, надёжная механика без электронных «мозгов». Ценовая категория: средняя (до 1500 у.е.).
Тип: теплообменник (HX). Группа: E61. Стабилизация температуры: PID с тремя предустановками. Особенности: стильный дизайн, E61 с PID. Ротационный насос (тихая работа) доступен только в версии Costanza R, базовая версия оснащена вибрационным насосом. Ценовая категория: выше среднего (ориентировочно 2100–2300 у.е.).
Нет. Нет. Нет. Это не эспрессо. Давайте разбираться почему.
"Но в турке, моке, аэропрессе ещё где то кофе же крепкий и выглядит как эспрессо! Пенка даже есть! Вот же моку переделали* (фото ниже) и даже корзину от кофемашины поставили, клапан на давление 3,5-4 бар (фото по центру) - ну эспрессо же!" *На фото изображена переделанная гейзерная кофеварка, которая, по заявлению изобретателя, делает настоящий эспрессо.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Переделанная гейзерная кофеварка с клапаном ]
- Так что не так с дзезвой (туркой) то? Ну она не эспрессо, потому что готовится при обычном атмосферном давлении, соотношение кофе к воде 1 к 10, взвесь кофе (эспрессо всё таки довольно «чистый» по чашке способ). ТДС в ней 2-3%.
- Ну а аэропресс? Там же на поршень давим! И давление там аж… 1-3,5 бар… Ну типа ненамного больше атмосферного. ТДС при этом 1,5-2,5!. Не дотягивает.
- Мока! Это ж паровая машина! Гейзером кофе бьёт! Там то давление точно выше! Нет. Видите на фото клапан (Выше)? Обвёл красным. Ну он продаётся отдельно ещё как запчасть. 3,5-4,5 бар там давление. Кроме того, так как вода накачивается в ней перегретым паром, а не насосом как в эспрессомашине, то и температура воды может достигать 120-130 градусов (сам офигел, но да). При этом экстракция у неё 2-3 ТДС. Максимум что я выжал на Bialetti Brikka было 5,4 ТДС! Ну не дотягивает. В общем если там стандартный клапан - давления мало.
Bellman Espresso & Steamer
Я не хотел этого монстра вспоминать, но у подписчиков возникло два вопроса. Первый - может ли Bellman Espresso & Steamer делать эспрессо и лучше ли он моки? Второй - а 9barista не взбивает молоко и как тут быть? Так вот, убъём двух зайцев сразу. Даже трёх. Следующий за этим агрегат (а он самый доступный, точнее целая группа кофейников) тоже не умеет взбивать молоко.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Bellman Espresso & Steamer ]
Итак. Я не погружался в историю, но на б/у рынке они идут как винтажные. Наверно у них есть какая то история, но нас интересуют их характеристики. И во первых - давление. Да, у новых моделей есть барометр и его предел 7 бар (сомнительно, но окЭй). Бак у него то один. Клапанов тут никаких нет, есть вентиль - крантик открыли, что то напоминающее эспрессо полилось.
Я, честно, не до конца понял, почему в нём три разных карзины, 5 уровней залива воды и почему используют помол от эспрессо до крупного фильтра, но говорят в эспрессо он может. Так вот. Если бак у него один, то давление водяного пара может достигать 7 бар, а значит температура воды там 164,17 гр цельсия. У 9barista теммпература в нижнем баке, кстати 174,53 гр цельсия, но вода охлаждается змеевиком до соточки во втором баке.
Не знаю, получается какой то кофе, заваренный при 7 бар и 164 градусах, может эспрессо, может нет. Там ещё когда готовят, то зачем то сливают первую порцию, ну как головы в самогоноварении, видимо. Я хз. Ещё из приколов, для тех кто боится перегрева кофе в кофемашине или в моке - ну так там до 110 нагреется кофе, а здесь до 164 градуса. И вот так он работает. Бусик и девушка в комплекте, увы не идут. Придётся отдельно где то искать.
Saeco: легендарный автомат, который шумит как трактор
У меня самого такая Saeco проработала 7 лет в режиме 24/7 — офис, клиенты, от 5 до 30 чашек в день. Два раза падала с рук на кафель — корпус в сколах, но работает до сих пор. Цена на Авито сейчас 8–20 тысяч. Нормальная б/у — 12–15 тысяч, за 8 можно брать не глядя. Новые когда-то стоили 24–48 тысяч.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Классическая Saeco ]
Габариты: огромная. На кухне занимает полстола — жена точно прогонит. Шум: 92 дБ. Это громче оживлённой трассы (88 дБ). Утром включение как завести автомобиль прямо на кухне. Бак для воды: маленький, меньше литра. Хватает на пару кружек, потому что часть уходит на промывку. Это реально бесит. Чистка: без неё никак — В заварном устройстве постоянно скапливается кофе и заводится плесень. Раз в неделю надо вытаскивать блок, мыть, смазывать. Раз в два месяца — декальцинация спецсредством. Если забить — умрёт.
Даже на минимальном помоле не удаётся попасть в идеальное время пролива. В одном видео мастер замерял TDS (плотность кофе) и экстракцию:
- маленькая чашка: TDS 2,6% (крепкий, но недоваренный);
- большая чашка: TDS 1,6% (слабый, пережжённый).
Вкус: если засыпать приличный кофе, получается «нормас», «сойдёт». За 12 тысяч — вообще огонь. Капучинатор ручной, как на дешёвых Vitek. Взбить можно, но возиться никто не хочет. Поэтому капучино на ней почти не делают.
Эксперимент с манометром: а есть там 9 бар? Нашёл видео одного умельца, который решил проверить, какое давление реально создаётся внутри Saeco. Он сделал переходник с манометром вместо штатного держателя, загерметизировал хомутами.
- Первый замер показал всего 4 бара.
- Стал мельчить помол — давление поползло вверх: 5 бар, потом 8.
- На самом мелком помоле добрался до 8 бар.
- С учётом погрешности соединений — скорее всего, честные 9 бар и есть.
Давление зависит от помола. Чем мельче, тем выше. В профессиональных рожковых машинах давление стабильно с первой до последней секунды. Здесь же оно нарастает постепенно — от 3–4 до 9 бар. И толщина кофейной таблетки в автомате не регулируется, поэтому точно повторить рожковый режим не получится.
Итог: кому такое надо. Для дома — сомнительно. Шумная, огромная, кофе так себе, жена выгонит. Для офиса (особенно стартапа) — отличный вариант за 8–12 тысяч. Неубиваемая, расход кофе 8 г на чашку, сотрудники могут пить большие порции (они более-менее вкусные). И пусть шумит — в офисе и не такое терпят.
Китайские просьюмерские рожки или соковыжималка с лезвиями, портативный блендер (как их ещё называют на Али)
Производители бюджетных рожковых кофеварок (китайские ноунеймы, Delonghi Dedica - младшие модели, Philips и прочие) любят писать в описаниях про "давление 15 бар" и "настоящий эспрессо". Но реальность скучнее. Такие машины часто не могут обеспечить стабильное давление и температуру. Потому что там:
- слабая помпа, которая выдаёт 15 бар только на пике, а в работе скачет;
- дешёвые металлы (алюминий, тонкая латунь), которые быстро нагреваются и остывают;
- тонкие стенки корзины — та самая сеточка, куда засыпают кофе, — из-за этого температура внутри пляшет.
В итоге эспрессо не получается, и тогда в дело вступают улучшайзеры. Продавцы обещают, что с ними всё заработает. Спойлер: нет. Про молоко вообще проще промолчать - посмотрите видео ниже, если интересно.
[ МЕСТО ДЛЯ ВИДЕО: Древнее видео про улучшайзеры ]
Отдельная история — так называемые «улучшайзеры» для дешёвых кофеварок. Первый тип — корзина с маленькой дырочкой (одной или двумя). Идея простая: маленькое отверстие создаёт сопротивление, вода якобы идёт под давлением. На деле это просто увеличивает время пролива. Кофе пережигается, становится горьким, а сверху появляется подобие пенки — но это не крема, а просто взбитая вода. Настоящего давления там нет и не будет.
Второй тип — сменный рожок со встроенным клапаном. Внутри стоит пружинка, которая открывается только при достижении 9 бар. Вода упирается в клапан, давит на кофейную таблетку, а потом резко выплёскивается в чашку. Звучит почти как настоящая эспрессо-машина. Но на практике:
- Клапан стоит после кофейной таблетки. Кофе заваривается в рожке, а потом продавливается дальше. В клапане и каналах всегда остаётся немного кофе. Он засыхает, забивается, там заводится плесень. Вычистить это невозможно — рожок неразборный.
- Лишняя деталь. Чем больше деталей, тем выше риск поломки и меньше стабильности. Давление в таких рожках плавает, пролив неравномерный, предсказать вкус нельзя.
- Главное: если в машине нет нормальной помпы, никакой клапан её не заменит. Пароварка или дешёвая капельная кофеварка не станут эспрессо-машиной от смены рожка. Вы просто добавите деталь, которая создаёт видимость процесса, но настоящего эспрессо не даст.
Как выбрать кофе для эспрессо: классика против современных трендов
В мире кофе существует непрекращающееся противостояние: классические любители эспрессо и последователи скандинавской кофейной волны ведут жаркие споры, обвиняя друг друга в отсутствии вкуса. Одни уверены, что пережжённый кофе, как в классическом Starbucks (не путать со StarsCoffee — сейчас подход другой), — это полное дно, в то время как другие считают, что сторонники фруктовых нот просто не умеют подбирать купажи и заполняют рынок кислыми блендами.
Как кофейный блогер, я считаю, что обе стороны правы, и вот почему. Потому что у каждой крайности своя правда, но ни одна из них не даёт мне тот эспрессо, который хочется пить каждый день. Да, чёрный классический итальянский подход — это адская горечь, там зерно убивают напрочь. Но когда в кофейне заливают в чашку нечто, напоминающее лимонный сок под давлением, я тоже не понимаю: это кофе или я сдаю кровь на кислотность? В погоне за «ягодными нотами» иногда забывают, что эспрессо — это не фильтр, и молоко здесь не враг. А в России, сами знаете, капучино и латте пьют чаще, чем чёрный кофе.
И тут средняя обжарка оказывается тем самым «и то, и то»: зерно ещё живое, характер чувствуется, но нет этого перекоса в кислятину или пепел. Это тот самый эспрессо, который можно пить чистым — и кайфовать, и заливать молоком — и не жалеть, что испортил.
А теперь к тому, что часто упускают из виду в этих спорах. Степень обжарки напрямую влияет на поведение зерна в группе кофемашины. Чем темнее обжарка, тем ниже плотность зерна — при всех равных параметрах помола и закладки тёмный кофе отдаст больше веществ быстрее. Светлый же требует больше граммов (20–22 вместо классических 18) и более тонкой настройки помола. Плюс метод обработки и высота произрастания добавляют своих переменных. В итоге, если вы не готовы каждый раз танцевать с настройками и пересчитывать рецепт, средняя обжарка становится не просто компромиссом во вкусе, а ещё и единственным разумным выбором с технической точки зрения. Она прощает ошибки, стабильно даёт хорошую крему и не заставляет вас становиться бариста-лаборантом ради одной чашки.
Поэтому, когда в следующий раз будете выбирать кофе для дома или офиса, спросите себя: вы хотите участвовать в войне идеологий или просто пить вкусный эспрессо каждый день без лишних танцев с бубном?
Немного о хранении зерна
Я покупаю по киллограму и храню в морозилке. Так он остаётся свежим 2-3 месяца даже после открытия пачки. А бонусом - стабильный помол, т.к. чем ниже температура зерна, тем однороднее частицы при помоле - изучайте Хоффмана.
По советам обжарзика "Vernal Roasters". А это, если решите пожарить кофе дома. Под эспрессо нужно плавно греть вначале, дольше жарить под конец, 1 мин 40 сек - 2 мин от первого крэка. Сам профиль 10-12 минут.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Кофейные зерна / Хранение в морозилке ]
Ещё раз о важности помола
Я часто слышу: «Можно же смолоть в кофейне, и всё будет хорошо». Мой эксперимент с помолом из кофейни показал, что это лотерея. Даже если вам попали в «эспрессо-диапазон», через 5–7 дней после помола вкус начнёт деградировать, а подстроиться вы уже не сможете.
Немного о подходящих ручных кофемолках
Но главное — точность настройки. Я измерил шаг резьбы на валу своих ручных кофемолок с помощью резьбомера. Вот реальные данные:
- Kinu M47 Phoenix — самый мелкий шаг перемещения жерновов на один клик.
- Knock Feld 47 (2018) — шаг в 2 раза крупнее, чем у Kinu.
- Kingrinder K4 — в 3 раза крупнее.
- Timemore Chestnut C3 ESP — в 5 раз крупнее.
- Обычный Timemore C3 — в 16 раз крупнее.
[ МЕСТО ДЛЯ ФОТО: Ручные кофемолки / Резьбомер ]
А что насчёт вкуса? Разные кофемолки — разный вкус? Да, эксперты (и научные исследования) утверждают: даже при одинаковых времени пролива, выходе и TDS распределение частиц по размерам, их форма и количество «фаинов» (мелкой пыли) влияют на вкус.
