• Так что не так с дзезвой (туркой) то? Ну она не эспрессо, потому что готовится при обычном атмосферном давлении, соотношение кофе к воде 1 к 10, взвесь кофе (эспрессо всё таки довольно «чистый» по чашке способ). ТДС в ней 2-3%.
• Ну а аэропресс? Там же на поршень давим! И давление там аж… 1-3,5 бар… Ну типа ненамного больше атмосферного. ТДС при этом 1,5-2,5!. Не дотягивает.
• Мока! Это ж паровая машина! Гейзером кофе бьёт! Там то давление точно выше! Нет. Видите на фото клапан (Выше)? Обвёл красным. Ну он продаётся отдельно ещё как запчасть. 3,5-4,5 бар там давление. Кроме того, так как вода накачивается в ней перегретым паром, а не насосом как в эспрессомашине, то и температура воды может достигать 120-130 градусов (сам офигел, но да). При этом экстракция у неё 2-3 ТДС. Максимум что я выжал на Bialetti Brikka было 5,4 ТДС! Ну не дотягивает. В общем если там стандартный клапан - давления мало.

• Аааавтоматические кофемашины по типу saeco! Вот видео нашёл. https://youtu.be/LIO-HebhdFc?si=LjoU8RcTNvVzamYb От степени помола зависит давление. Выстрадал он там в итоге 9 бар, но по остальным параметрам (см. выше) это не эспрессо будет, молчу про вкус и то что давление постепенно нарастает. У меня вот оно от начала и до конца около 9 бар на рожковой кофемашине. А здесь от 3х бар до 9 бар. И толщина таблетки - она играет роль! Об этом в пункте про настройку помола. Вы поймёте, думаю, о чём я - здесь этот параметр не контролируется!
• Всякий рожковый дешман с так называемыми улучшайзерами (ну делонги всякие). Что пишут продавцы сами. Такие системы не всегда могут обеспечить стабильное давление и температуру воды на выходе, из-за слабой помпы, нетермостойких металлов в конструкции (алюминий, латунь), а также тонких стенок корзины холдера, которые быстро нагреваются и остывают. И в дело вступают они! Улучшайзеры! Первый тип - корзина просто с маленькой дырдочкой - тупо и не создаёт нужного давления, только увеличивает время пролива и создаёт пену. Так, а второй тип улучшайзеров?) Они то смогут?

• Насчёт китайских кофемашин, коих сейчас развелось великое множество - честно я не уверен. В основном из-за цены. Китайцы собирают кофемашины так же и из того же, что и всё остальное. Если кофемашина дешёвая, значит собрана она из дешёвых материалов и шанс, что она сделает нормальный эспрессо мал. Как и вероятность, что она прослужит долго.
• У меня есть очень и очень старое видео на тему подобного аппарата. Оно как и все остальные мои видео, доступно в моей новой группе ВК - там сейчас мало подписчиков, так что очень нужна твоя помощь - подпишись по-братски! https://vk.com/catus_roasters А само видео ниже.

• Сюда же про улучшайзеры второго типа. Ну они могут делать условно эспрессо. В них стоит клапан, который открывается только при достижении давления в 9 бар. Честно, я не знаю есть ли такие улучшайзеры, встроенные в группу (т.е. до рожка и кофейной таблетки, так как это было бы идеально), но я видел улучшайзеры в рожке, т.е. после кофейной таблетки. Таким образом кофе как бы варится при давлении в рожке, а потом клапан открывается и он выдавливается в чашку. По идее разницы особой нет, вот только кофе будет в клапане оставаться так и плесенью порастать. И если что то не получится при приготовлении таким способом - ну так вы какой то ерундой занимаетесь, вместо готовки эспрессо, чего удивляться. Чудо если хоть что-то получится! В общем все вот эти ухищрения от экономии. У вас добавляется ещё одна деталь, а мы знаем, что чем больше деталей в механизме, тем сложнее добиться стабильной его работы и больше шанс, что что-то выйдет из строя. Но не отчаивайтесь! Есть ещё варианты в том числе и дешевле. О них расскажу в следующих постах. Например о системе приготовления эспрессо, которую я рассматривал прям на равне с Lelit Anna!
• Про Lelit, у меня есть видео практически сразу после покупки, думаю позже досниму свежее видео - через два года после использования. А пока кадры первого знакомства!

• Она компактна, меньше электро кофемолки, но при этом способна приготовить достойный эспрессо. Конечно, потребуется много практики и усилий, чтобы освоить все нюансы давления и температуры. Ведь контроль — это хорошо, но только когда ты уже знаешь, как делать результат и без кучи настроек. Кстати, все пишут что у неё есть проблемы с датчиком температуры - он часто выходит из строя и его сложно заменить.
• Но главное — это возможность экспериментировать и улучшать свои навыки. И… очень хорошо, что я её тогда не купил вместо Lelit Anna. Я б с ней сроду эспрессо не научился делать. А вот после Lelit - да, можно обдумать, когда я знаю что мне нужно и как этого достичь.

P.S. Есть ещё другие варианты «давилок», но эта отличается тем, что имеет свой бак и можно легко прогреть группу. Плюсом может быть контроль температуры, да и вообще стабильная температура. Вроде как даже молоко можно взбить при желании. В общем топ, но не для новичков.

• Друзья, готовы к новым приключениям? Время подумать о самом важном: о хорошем кофе, который сможет поднять настроение даже в самых экстремальных условиях!

• Представьте, что мир вокруг рушится, электричество на вес золота, а кофемашины стали роскошью из прошлого. Но не паникуйте! Есть решение, которое позволит вам насладиться идеальным эспрессо даже в радиоактивных пустошах. Встречайте 9 Barista — чудо британской инженерии, способное сварить настоящий эспрессо даже там, где кажется, что уже ничего не работает.
• Почему 9 Barista? Потому что она была создана не кем-то, а инженером-ракетостроителем. Да-да, вы не ослышались! Эта кофеварка – результат страстной любви гейзерной кофеварки и ракеты. Она способна выдерживать давление в 9 бар и готовит эспрессо на плите или огне, но это ещё не всё. Внутри этой малышки скрыт настоящий инженерный шедевр – змеевик, как у самогонного аппарата, который охлаждает перегретую воду, а клапан сохраняет необходимое давление, и вуаля – вы получаете идеальный эспрессо. А сброс ею избыточного давления, напоминает запуск Starship) Но и это ещё не всё! Если 9 Barista кажется вам слишком продвинутой, у меня есть ещё пара альтернатив, которые тоже достойны вашего внимания. В мире, где каждый глоток кофе может стать последним, важно наслаждаться им по максимуму. Не упустите свою возможность быть готовыми к любым поворотам судьбы – вместе с лучшим кофе! Я точно её себе куплю.

P.S. Да, с ней, как и левером, лучше знакомиться после того как научишься готовить эспрессо. Интернет наполнен роликами «фонтанирования» при крупном помоле и «экстренного сброса давления» при слишком мелком помоле. Но если всё сделать правильно, то не должно получиться вот так:

• Итак. Я не погружался в историю, но на б/у рынке они идут как винтажные. Наверно у них есть какая то история, но нас интересуют их характеристики. И во первых - давление. Да, у новых моделей есть барометр и его предел 7 бар (сомнительно, но окЭй). Бак у него то один. Клапанов тут никаких нет, есть вентиль - крантик открыли, что то напоминающее эспрессо полилось.
• Я, честно, не до конца понял, почему в нём три разных карзины, 5 уровней залива воды и почему используют помол от эспрессо до крупного фильтра, но говорят в эспрессо он может.
• Так вот. Если бак у него один, то давление водяного пара может достигать 7 бар, а значит температура воды там 164,17 гр цельсия. У 9barista теммпература в нижнем баке, кстати 174,53 гр цельсия, но вода охлаждается змеевиком до соточки во втором баке.
• Не знаю, получается какой то кофе, заваренный при 7 бар и 164 градусах, может эспрессо, может нет.
• Там ещё когда готовят, то зачем то сливают первую порцию, ну как головы в самогоноварении, видимо. Я хз.
• Ещё из приколов, для тех кто боится перегрева кофе в кофемашине или в моке - ну так там до 110 нагреется кофе, а здесь до 164 градуса.

• Лично я думаю, если брать этот агрегат, то только под взбивание молока. И если и брать, то модель, делающюю кофе (потому что есть манометр, что снижает шансы подорвать себя на кухне паровой бомбой.
• Ну и вот кофейный напиток из него ещё заценить сможете. С корзинами, поиграться, с помолом.
• И вот так он работает. Бусик и девушка в комплекте, увы не идут. Придётся отдельно где то искать.

• Выше, когда я упоминал о La Pavoni и «давилках» — машинах с рычагом, я говорил о более массивных вариантах, вроде Flair Espresso. Но не стоит забывать, что существуют и более портативные устройства.
• Почему я их выделил в отдельный класс? Честно, сам не знаю. Возможно, из-за их компактного размера — они почти как кофемолка. Или из-за того, что стоят в разы дешевле своих громоздких собратьев. Впрочем, как бы там ни было, таких машинок тоже несколько.
• У меня, например, Staresso — вот он на фото. Есть ещё Nanopresso, Aram Espresso Maker (он ближе к стационарным и больше напоминает «крутилку», чем «давилку»), Cafelat Robot и другие. Почему так много фирм и моделей? Видимо, популярность этой темы просто зашкаливает. Если сравнивать их с 9Barista, который является результатом любовного союза моки и ракеты, то здесь больше похоже на мимолётный роман между термокружкой и велосипедным насосом.
• Да и стоят они соответствующе. За 5-12 к можно купить некоторые модели. Да, вам придётся повозиться с поршнем, чтобы создать нужное давление. Колесо на велосипеде подкачивали? Представьте себе: вот такие движения вам придётся делать, чтобы сварить кофе в этом устройстве. Но у некоторых это кнопки в бочине, другие работают как рычажный штопор…
• А что в итоге? Давление они создадут - у них на выходе из бака клапан на 9 бар, как в улучшайзерах. А у меня получилось то, что получилось. 8,2 грамма кофе, на выходе — 15,1 грамма напитка, и 26 секунд работы поршнем. По графику это недоэкстрагированный эспрессо, по вкусу, кстати, тоже, но не так уж плохо. В некоторых кофейнях и похуже бывало. Можно ли лучше - да можно, чё нет то. И я предварительно хорошенько прогрел её бак кипятком, вылил воду и залил свежий кипяток!
• Мой вердикт: с определённой долей танцев с бубном эспрессо действительно можно получить. Конечно, это будет одинарный шот. Молоко она не взбивает - читай прошлые посты.
• Про старессо я снимал целых два ролика! Вашему вниманию! И да, подпишитесь на мою группу ВК - она новая - очень нужны подписчики! https://vk.com/catus_roasters

• Прежде всего, существуют устоявшиеся правила и формулы для составления купажа эспрессо. Конечно, можно использовать 100% арабику с высоким баллом по капингу, но возникает вопрос: зачем? Некоторые обжарщики просто жарят Бразилию потемнее, не добавляя ничего другого. И, скажу честно, я пробовал такой эспрессо — и больше не хочу. Это скорее концентрированный фильтр, а если я хочу ягодности, я просто выпью фильтр-кофе. Зачем мне кислота в эспрессо или, тем более, в капучино?
• Жарить спешалти кофе с высоким Q-грейдом до состояния, когда он становится горьким, — это, мягко говоря, неудачно. В то же время добавлять светлую обжарку в эспрессо, создавая уникальные купажи, может быть не лучшим решением, учитывая существующие формулы.
• Иногда кажется, что новые обжарщики из числа бывших бариста, вдохновленные фильмом «Парфюмер», решили, что теперь они боги кофе. Подбор спешалти кофе — это сложная задача. Нужно путешествовать по разным регионам, пробовать множество сортов, заказывать уникальные методы ферментации, не обращая внимания на традиционные методы работы фермеров. И, конечно, необходимо иметь достаточно средств для покупки и транспортировки кофе. Обжарка больших объёмов — это тоже вызов, особенно когда речь идёт о реализации.
• Для обжарщиков, работающих в сегменте HoReCa и эспрессо, важно получить обучение не только на месте, но и в странах с богатой кофейной культурой, таких как Италия или США. Финансовый порог вхождения в мир спешалти может быть астрономическим, особенно если вы планируете выйти на окупаемость. Вспоминая споры между сторонниками разных направлений, стоит отметить, что это в первую очередь бизнес. Вся история Specialty Coffee Association (SCA) пронизана коммерцией и созданием добавленной стоимости.
• HoReCa тоже является бизнесом, и конкуренция с новой волной кофе — неизбежна.

• После изучения различных источников информации, а также бесед с представителем horeca, стало ясно, что эспрессо должно обладать определенными характеристиками: 8-12 грамм кофе, пролив 20-30 секунд, выход 30 мл напитка. Коэффициент экстракции должен быть в пределах 18-22%, концентрация напитка - 8-12 tds, а соотношение (Brew ratio) - около 1 к 2,5. Но это если купить кофе, пожаренный в Италии. Российские обжарщики утверждают, что выход эспрессо должен быть 1 к 1,8-2,2. И действительно, или делай меньше выход, или сокращай время пролива, иначе переэкстракт (по крайней мере на моем сетапе).

• Со временем начинаешь понимать (а ещё и научные статьи есть на эту тему), что вкус часто зависит от окружения. Еда вкуснее в красивых тарелках и интерьере, чем в какой нибудь хибаре на пластиковой посуде. Чай вкуснее в горах у костра, чем на офисной кухне. Мне вкуснее пить кофе из императорского фарфора и естественно крутая, красивая, дорогая кофемолка будет «вкуснее». Даже подставка под чашку и та решает, как например моё недавнее приобретение - подставка из розового кварца.
• Вот только ко вкусу кофе всё перечисленное выше не имеет отношения. Эспрессо - это единственный метод, в котором вы можете абсолютно точно повторить результат. Так вот - при одинаковой настройке пролива, на одном и том же зерне и воде, кофе абсолютно одинаковый по вкусу получается на разных кофемолках. Я знаю - есть те, кто вам продаёт магию - эспрессо это не метод, в нём что то там урезается и всё такое. Дам вам лекарство от этого. Книга «Психология влияния». Стоит 300 руб, читается на одном дыхании, но после неё вы многих перестанете слушать и начнёте анализировать реальные факты.

• Я дома использую следующие кофемолки (на момент написания статьи - 2024 год), поэтому напишу про них.

• Ну и добью про точность. У Kinu m47 Phoenix точность выше чем у Knock feld 47 2018 в два раза, чем у Kingrinder k4 в три раза, чем у Timemore Chestnut C3 esp в 5 раз. И выдохните только - Kinu m47 Phoenix точнее Timemore C3 в 16 раз!!! Т.е. Timemore C3 хуже для эспрессо чем Kinu m47 Phoenix в 16 раз, при этом разница в цене - 3-4 раза. У Kingrinder k4 регулировка на 35% тоньше (меньше расходятся жернова) чем у Timemore Chestnut C3 esp и то она с натяжкой сюда подходит, так как нужно ещё точнее! У Knock feld 47 2018 на 37% тоньше настройка, чем у Kingrinder k4!!! Для сравнения у Timemore Chestnut C3 esp и Knock feld 47 2018 разница в два раза! Зачем это нужно? Эспрессо самый честный метод, который разносит кофемолки в пух и прах!
• И немного про дешёвые кофемолки и эспрессо ролик.

• Для начала я смалываю порцию кофе - 14-18 грамм на настройках кофемолки "на глазок", примерно эспрессо, темперую и делаю пролив, засекая время - 25 сек, да, я делаю всегда двойной эспрессо - напомню - берём корзину нужной граммовки по массе помола;
• Смотрю сколько грамм напика получилось - если меньше 25-35 миллилитров или вообще не течёт - увеличиваю помол, если льётся прям или больше 25-35 миллилитров - уменьшаю помол;
• Теперь всё зависит от вашей кофемолки. Если у неё точность достаточная - далее я тонко подстраиваю вкус по степени помола и массе кофе - горько - увеличиваю помол и массу загрузки, кисло - уменьшаю помол и массу загрузки. Иногда уменьшаю помол и при этом увеличиваю массу, а иногда наоборот. Это всё по вкусу - вариантов масса! Тощина кофейной таблетки - сильно влияет на вкус эспрессо! Есть даже специальные устройства, по особому делающие таблетку в одинарных корзинах - но это совсем другая история (просто существует поверие, что одинарный эспрессо невозможно приготовить);
• Если точность вашей кофемолки оставляет желать лучшего - например на одном щелчке пролив за 15 сек, а на щелчке меньше пролив за 45 сек, то выбираем тот, что "повкуснее" и остаётся только уменьшать или увеличивать массу загрузки кофе. Тут всё - идеального результата не достичь, но хорошего - вполне.

• Использование неподходящей воды может испортить вкус вашего кофе. Например, водопроводная вода часто бывает слишком жёсткой, что приводит к ненасыщенному вкусу и образованию накипи в оборудовании. В то время как дистиллированная вода лишена минералов, что делает кофе чрезмерно кислым и безвкусным.

• Кофейни и производители, заботящиеся о качестве своего продукта, устанавливают профессиональные системы водоочистки, которые позволяют достичь идеального баланса минералов. Эти системы очищают воду с помощью обратного осмоса, а затем добавляют минералы, чтобы достичь нужного уровня минерализации.

• По стандартам Specialty Association Coffee, идеальная вода для кофе должна быть без запаха и цвета, с уровнем минерализации от 75 до 250 ppm.Лучше искать воду с минерализацией около 100 мг/л. - Уровень кальция должен составлять 51–68 мг/л. - Уровень натрия — около 10 мг/л.

• Кроме того, обратите внимание на уровень pH. Идеальный баланс — pH 7, с оптимальным диапазоном от 6,5 до 8. Если pH снижен, кофе получится кислым, а если повышен — появится горечь.

• Выбор правильной воды для кофе — это не просто вопрос предпочтений, а необходимость для достижения наилучшего результата. Опробуйте разные варианты и найдите то, что подходит именно вам!

• Стимеры, стоящие на профессиональных кофемашинах. Имеют три и более отверстий для выведения пара, как правлило, располагаются по кругу, под углом, так чтобы пар бил не вниз, а под углом во все стороны. Зачем это надо? Лучше всего, молого взбивается, когда отверстие выхода пара располагается как можно параллельнее к плоскости молока, на глубине погружения 2-5 мм. При таком расположении отверстий, проще всего добиться этого положения, не сильно наклоняя питчер для молока. При этом, если отверстие выше, то молоко будет пениться большими пузырями, как в gif выше, по Muka Ekspress. Если же сопло будет ниже 2-5 мм, то пар будет перемешивать и нагревать молоко не создавая пены. Таким образом, несколько отвертий для пара и удобно и качественно взбивают молоко и перемешивают пену с молоком и сразу его нагревают.

• Стимеры с одним соплом. Такой как раз стоит на моей Lelit Anna. Можно хорошо взбить молоко, но с рядом оговорок - приходится делать больший наклон питчера, сначала взбиваем, потом перемешиваем и нагреваем. Не очень удобное решение - пользоваться гораздо сложнее. Возможно, можно подобрать насадку с неколькими соплами и на Lelit - может займусь этим вопросом.

• Ну и стимеры, которые мы можем увидить на дешёвых кофемашинах и различных полуастоматах. Взбивать им легче, но он создаёт более плотную пену, слишкол плотную, которую потом довольно сложно "вмешать" в молоко для получения необходимой, "тягучей" консистенции для латэ арта и ощущений при питье напитка.

• взбивание под "нужным углом", т.к. у моей машины только одно сопло в стимере;
• поворачиваю питчер на более прямой угол для перемешивания пены с молоком и подогрева;
• нужная консистенция молока - по крайней мере вот на такой, у меня получается рисовать.

• 1. Placing: основа для простых рисунков.
• 2. Pushing: двигаем питчер вперёд.
• 3. Turbo: увеличиваем скорость вливания молока.
• 4. Shaking: водим носик питчера из стороны в сторону.
• 5. Fishtailing: смещаем питчер назад.
• 6. Cutting: эта техника подходит для чёткого и красивого завершения рисунка.
• 7. Dragging: двигаем носиком питчера, как кистью.
• 8. Windmill: для слияния двух рисунков.

• сначала немного вливаем молока высоко подняв питчер над кружкой (самтиметров 5-6), перемешиваем кофе с молоком, кружку держим ровно;
• наклоняем чашку, так чтобы кофе доходил до борта, ближнего к питчеру;
• питчер "рисует" на расстоянии не более 2х см от кофе - применяем все техники выше;
• Cutting - поднимаем питчер на 4-6 см, и тогда пена с молоком не оставляет рисунка на поверхности, а как бы "режет" рисунок, продавливая его в низ - так можно прорезать элементы на две части или завершать рисунок уводя питчер вверх.

• неожиданно начавшаяся «пляска» струи и её быстрое осветление;
• отсутствие крема или крема бледного цвета;
• плоский и тусклый вкус с несбалансированной кислотностью и горечью;
• резкое отклонение параметров эспрессо: быстрый пролив или увеличение объёма готового напитка;
• отверстия в кофейной таблетке;
• визуальное наблюдение неравномерности на дне корзины во время экстракции при использовании холдера без дна.

• моя позиция - раз в день - чистка поддона, куда сливается вода, пар от стимера бьёт и т.д. Дома это для меня означает - после каждого приготовления, так как я готовлю один эспрессо в день. В поддоне образуются биоплёнки из бактерий и потом плесень, так как частицы кофе и капли молока ну очень питательны. Этого быть не должно. Если подобное как то попадёт в ваш напиток, то как минимум испортит его вкус. Если используете полуавтоматы, то не забывайте каждый раз выкидывать кофейные таблетки, т.к. их контейнер рядом с механизмом тромбовки и пролива и туда точно попадут споры плесени, а может и сама она прорастёт;
• группу протираю после использования влажной безворсовой одноразовой салфеткой, ей же потом протираю и стимер после взбивания молока (чистой частью). В кофейнях это обычно делают бумажной салфеткой, а стимер микрофиброй влажной;
• корзину же с холдером просто мою под водой из аквафора, в кофейнях обычно тоже очищают его бумажной салфеткой.