Вступление

История обжарки кофе, часто сводимая в школах к скучным упражнениям, кажется малозначимой для большинства взрослых, даже для многих из нас, работающих в отрасли спешалти кофе. В отличие от ремесел, таких как выпечка хлеба или виноделие, которые ценят и передают традиции, методы обжарки кофе редко документировались, не утруждаясь в записи и сохранении своих техник, рецептов, открытий и инноваций. Возможно, эти методы казались слишком обыденными или не представляли интереса для других, либо наши предки считали утомительным описывать детали ведения бизнеса. Каковы бы ни были причины, сохранилось крайне мало информации о истории ремесленной обжарки как в нашей стране, так и за рубежом.

Однако, обращаясь к редким источникам, охватывающим ранние годы американской кофейной индустрии с начала 19 века до середины 20 века, мы можем исследовать истоки современной ремесленной обжарки, добавляя глубину, цвет и текстуру к более сухим техническим и научным аспектам кофе. Такое знание и уважение к нашей общей кофейной истории — ведь мы, в конце концов, всего лишь главы в середине незаконченной книги — дает современным мастерам обжарки лучшее понимание того, кто мы и куда направляемся, а не просто того, чем мы занимаемся.

Забытая кампания: Движение умеренности в потреблении кофе

В начале XIX века в Соединенных Штатах существовало малоизвестное движение за умеренность в потреблении кофе и чая. Медицинские "авторитеты" этого движения были уверены, что потребление кофе и чая вредно для тела и души, так же как сегодня воспринимается злоупотребление алкогольными напитками.

Одним из главных сторонников запрета на кофе в Америке был доктор Уильям Алкотт из Бостона. В своей книге "Чай и кофе", опубликованной в 1839 году, Алкотт четко и недвусмысленно излагает свою позицию: "Что касается общих свойств кофе и его влияния на человеческий организм, среди медицинских людей, насколько нам известно, существует лишь одно мнение. Это можно назвать наркотическим средством, более или менее мощным, в зависимости от его крепости и количества потребления.

Автор указывает на больший вред от горячего кофе по сравнению с холодным, приводя доказательства пагубного влияния напитка. "Если мы что-то и доказали," пишет Алкотт, "то это то, что желудок рано или поздно ослабевает в большей или меньшей степени из-за употребления как кофе, так и чая, особенно в горячем виде." Если у нас возникают сомнения, Алкотт напоминает: "Состояние желудка и печени Наполеона к моменту его смерти — который был большим любителем кофе — не может ускользнуть от внимания каждого, кто хоть немного знаком с его историей.

Заканчивая свои размышления о влиянии кофе на человеческий организм, Алкотт не выбирает выражений: "Итак, учитывая все, мы приходим к выводу, каким бы радикальным он ни казался, что ни один человек не может регулярно употреблять даже малейшее количество чая или кофе, холодного или горячего, или вообще какого-либо напитка, кроме чистой воды, без того, чтобы в большей или меньшей степени не нарушить работу желудка и печени, а в конечном итоге — всей нервной системы и мозга. Более того, мы приходим к еще более сильной позиции: никто не может принимать эти яды вообще, не сокращая в большей или меньшей степени человеческое счастье и жизнь.

Неудивительно (и, возможно, к счастью), что идеи Алкотта нашли больше противников, чем сторонников, и потребление "страшного кофе" — как горячего, так и холодного — продолжало расти в течение всего оставшегося века.

Воспоминания о ремесленнике-обжарщике кофе из Америки XIX века

Конец XIX века стал временем значительного роста и возможностей для профессиональных обжарщиков кофе в Америке. Технические достижения сделали возможным экономически выгодное обжаривание больших партий, а развитие транспортных средств удешевило перевозку как зеленого, так и обжаренного кофе.

Следующий текст написан от первого лица Фердинандом Ахом, обжарщиком кофе из Дейтона, штат Огайо, и был опубликован в юбилейном выпуске журнала "Чай и Кофе" Уильяма Х. Укерса в сентябре 1926 года. Он предоставляет отличный обзор деятельности типичного городского обжарщика кофе 1870-х годов. Ах вспоминает, что он поступил на службу в марте 1877 года к Эдварду Кэнби, обжарщику кофе.

Как вспоминал Ах: "Моя должность бухгалтера была скорее почетной, чем заслуженной. Офисные обязанности занимали не более трех или, в крайнем случае, четырех часов в день, кроме времени баланса, и даже тогда прерывания для помощи в других делах были частыми и постоянными. Каждые полчаса или около того, главный и единственный обжарщик, который был также мастером, инженером и носильщиком, кричал из подвала: 'Все готово!', что означало, что мне, бухгалтеру, аудитору, домашнему продавцу и общему офисному служащему, нужно было быстро спуститься в подвал и с помощью деревянного инструмента, похожего на мотыгу, сгребать выгружающийся кофе в поддон, чтобы он мог правильно остыть."

Без электрических двигателей для привода обжарочных машин или охлаждающих лотков, производственные предприятия в этот период обычно полагались на единственный паровой двигатель, используя кожаные ремни, подвешенные от верхних шкивов, чтобы приводить в движение механизмы.

Ах описывал оборудование своего работодателя так: "Помещения, которые мы занимали, были известны как Здание 'Вино из Сосны', принадлежащее компании по производству патентованных лекарств, которая разорилась в 1875 году, довольно ветхое сооружение с очень эксцентричным паровым двигателем, который временами пугал окрестности нечеловеческими криками, вызванными тем, что что-то ломалось и выпускало пар. Все наши работницы выбегали на улицу и оставались там, пока не убеждались, что взрыва не будет. Их следом покидал и я; не из-за галантности, а потому что я тогда, как и сейчас, считал безопасность превыше всего.

Сегодня мы имеем доступ к разнообразным сортам кофе, однако обжарщики XIX века были ограничены лишь несколькими, причем бразильский кофе составлял более 75 процентов импорта в США в послевоенный период. Ах описывает: "Популярным был бленд Ява и Рио, уникальная комбинация... Золотой Рио относился к высшим сортам. Были действительно привлекательные Золотые Рио, крупные желтые зерна, яркие обжарщики и не такие тяжелые, как более зеленые Рио поздних дней. Гватемальские и Маракайбские сорта были довольно известны. Боготы стали популярными позже. Мексиканские использовались, но осторожно, так как они могли быть 'шкурными', как мы считали, из-за контакта с кожами при транспортировке из-за несовершенных транспортных условий.

В тот же период, Ява составляла дополнительные 9 процентов импорта зеленого кофе в США. "Старое Правительство Явы тех дней на самом деле было Суматрой," объясняет Ах. "Не было намерения обмануть, называя его Явой, названием, признанным его законным обозначением не только в Америке, но и на его основном рынке - в Амстердаме. Это техническое нарушение позже было запрещено в соответствии с национальным Законом о чистой пище.

Морская соль и отходы: Исторические ограничения зелёного кофе

Для современных мастеров обжарки кофе, привыкших к быстрой и эффективной доставке зелёного кофе, удивительно осознавать, с какими трудностями сталкивались обжарщики в начале 20 века. В книге "История и воспоминания о Нижней Уолл-стрит и окрестностях", опубликованной в 1910 году, рассказывается о торговцах и традициях Нью-Йорка, который в то время был главным источником зелёного кофе для всей страны. Автор Абрам Уэйкман, начавший свою карьеру на этой улице как офисный помощник с зарплатой 50 центов за шестидневную рабочую неделю (из которой вычиталось 25 центов за каждый разбитый в процессе мытья чайный стакан), описывает процесс импорта "старого правительственного" кофе Ява в Нью-Йорк. Как упоминает Уэйкман, возможно, этот кофе на самом деле был из Суматры.

До основания Кофейной биржи кофе с острова Ява был объектом спекуляций — не только состояние рынка, но и качество кофе при его прибытии оставались неопределёнными, пишет Уэйкман. Считалось, что это хорошая игра: кофе покупали на правительственных аукционах Явы, которые проводились каждые четыре месяца. Кофе с декабрьских аукционов считался более вероятным прибыть в Нью-Йорк коричневым, что повышало его ценность.

"Позвольте объяснить, почему Ява должен прибыть коричневым", — продолжает Уэйкман. "При отправке он очень светлый, как обычный Маракайбо. После погрузки в трюм судна люки плотно закрываются. В тропическом климате влага из кофе испаряется, создавая почти пар в трюме. Эта влага конденсируется на дне палуб и капает на маты, повреждая часть кофе. Этот повреждённый кофе называют 'отходами'. Пар как бы полупроваривает кофе. Когда излишняя влажность исчезает, тепло придаёт кофе коричневый оттенок. Этот процесс придаёт Яве прекрасный вкус. Любой другой мягкий кофе, прошедший через такой процесс, также значительно улучшится и будет напоминать Яву по внешнему виду и вкусу.

Удивительно, но полуподжаренный кофе, случайно образовавшийся в парниковых условиях трюма, считался обжарщиками того времени улучшением по сравнению с оригиналом. Уэйкман отмечает: "Как только судно отплывало, контракты на его груз продавались и перепродавались много раз до его прибытия. Когда время прибытия приближалось, начиналось беспокойство о том, каким будет груз; если светлым — убыток, если коричневым — прибыль." Ситуация, которую описывает Уэйкман с декабрьскими отправлениями из того, что сейчас является Индонезией, сохраняется и по сей день, так как более прохладные океанские воды и воздух ускоряют конденсацию влаги из кофе в зимние месяцы.

Профессия и признание раннего обжарщика в Нью-Йорке

Задолго до того, как Укерс создал свою знаменитую книгу "Всё о кофе" в начале 1920-х годов, другой энтузиаст кофе детально изучил и описал развивающийся американский бизнес обжарки кофе.

Книга "Кофе: от плантации до чашки", авторитетно написанная и впервые опубликованная в 1881 году Фрэнсисом Тербером, была посвящена не жене Тербера или его профессиональному коллеге, а, что удивительно, "Человеку из Пукипси, одному из немногих, кто умеет приготовить хороший кофе." Для автора, ценящего кофе, это посвящение было высшей похвалой неизвестному продавцу кофе на часто посещаемой Тербером железнодорожной станции. Текст Тербера, написанный менее чем через 75 лет после критики кофе Алкоттом, является оды добродетелям и красоте этого напитка. Хотя их разделяла всего одна человеческая жизнь, отношение Алкотта и Тербера к кофе раскрывает, как Америка восприняла технологии и научные знания. Тербер, возглавляя известную нью-йоркскую компанию по обжарке кофе и дистрибуции продуктов питания, мастерски сочетает свои личные знания о кофе с последними научными данными, приправляя их своим остроумным мнением и сухим юмором. Тербер, без сомнения, был бы в своей стихии сегодня, когда вокруг специализированного кофе и ремесленной обжарки кипят страсти и энтузиазм.

"Самое важное условие для приготовления хорошей чашки кофе — это процесс обжарки зерна," утверждает Тербер. "Качественный кофе, обжаренный без мастерства, даст менее удовлетворительный результат, чем кофе среднего качества, но обжаренный правильно."

Далее утверждается, предположительно из личного опыта: "Освоить навыки и точность, необходимые для успешной обжарки кофе, — задача нелёгкая. Среди профессиональных обжарщиков некоторые работают неумело, хотя и посвятили этому всю свою жизнь, тогда как другие, обладая меньшим опытом, как будто специально созданы для этого дела и стабильно добиваются хороших результатов.

С пониманием, которое оценил бы любой современный мастер обжарки, Турбер описывает возможные недостатки мелкосерийной обжарки в розничной торговле: "Трудно обеспечить стабильное качество, а достичь этого удаётся только после многих ошибок, что обходится розничному продавцу дорого, ведь, помимо потери кофе, рискует пострадать и его бизнес. Нередко клиент, которого удалось привлечь за годы, теряется в ходе экспериментов по обретению достаточного мастерства для грамотной обжарки кофе в магазине.

Иногда огня бывает слишком много, а иногда — слишком мало; внимание одного и того же человека не всегда можно уделить обжарке; ручное вращение обычно не так стабильно и непрерывно, как при работе на паровом приводе, и очевидно, что человек, занимающийся обжаркой эпизодически, не может достичь уровня мастерства и опыта, который получает профессионал, делающий это своим делом.

Тип обжарочных устройств, которые использовал бизнес Турбера, представлял собой запатентованную модель Картер: старомодные двухмешковые обжарочные машины, в которых кофе выгружался двумя операторами, вытаскивающими барабан и кофе из огня и высыпающими горячий кофе в деревянные короба через боковое отверстие в барабане. Хотя номинальная вместимость обжарочных машин Турбера составляла 300 фунтов за цикл, он обнаружил, что результаты значительно лучше при обжарке партиями по 200 фунтов. Сообщается, что цикл обжарки Картер длился 45 минут за партию (что чрезвычайно долго по сегодняшним меркам, но типично для технологий того времени), с разницей между уровнями обжарки в конце цикла от 30 до 60 секунд. Включая выгрузку, охлаждение, загрузку барабана и добавление свежего угля в огонь, обжарка занимала в общей сложности 60 минут.

Триумф Американской Изобретательности: Инновации в Технологиях Обжарки Кофе

Недавнее развитие американского оборудования для обжарки кофе отлично описано в редкой книге Пэйсона Маккея под названием "Руководство кофейщика", выпущенной в 1942 году издательством The Spice Mill Publishing Company в Нью-Йорке. Эта компания была подразделением оригинальной компании Jabez Burns в Нью-Йорке, которая разработала множество технологий, до сих пор используемых по всему миру для обжарки кофе в барабанах с воздушным охлаждением. Они также издавали известный журнал The Spice Mill, посвященный кофейной индустрии с конца 19-го до середины 20-го века.

Обжарочный аппарат, который объединил все технологические новшества, знакомые нам сегодня, был запатентован Jabez Burns в 1864 году. Как отмечает Маккей, "оригинальный обжарочный аппарат Burns стал величайшим прорывом в искусстве обжарки того времени. Хитроумная система спиральных фланцев внутри барабана не только перемешивала и встряхивала кофе, обеспечивая равномерный нагрев, но и полностью выгружала зерна при открытии дверцы в передней части. Эта новая особенность устраняла необходимость снимать цилиндр с его места над топкой или останавливать его вращение для загрузки и выгрузки.

Зеленый кофе загружался в цилиндр через отверстие сзади, а отверстие в центральной оси позволяло брать небольшие образцы для оценки процесса обжарки по цвету и состоянию зерен.

По поводу улучшений базовой конструкции Burns, Маккей пишет: "В 1881 году дверца для выгрузки была заменена поворотной передней крышкой, которая позволяла загружать и выгружать кофе через одно и то же отверстие на передней части машины. Такой обжарочный аппарат на угольном топливе оставался в использовании у большинства фирм по обжарке кофе в Северной Америке до 1914 года. Его вместимость составляла два мешка бразильского кофе (120 килограммов зеленого веса), а время обжарки — 30 минут."

Средний дневной выход составлял 30 мешков на один ростер. Один человек управлял четырьмя ростерами, и для обжарки одного мешка кофе требовалось 6,6 фунтов угля. Сегодня, конечно, многие из нас, кто обучен обжарке кофе как искусству, содрогаются при мысли о 30-минутной обжарке из-за риска ухудшения вкуса кофе, особенно его ярких верхних нот. К счастью, более мягкие бразильские сорта кофе, которые тогда составляли значительную часть импорта в США, меньше страдали от таких длительных циклов обжарки.

Вскоре после начала XX века, как продолжает Маккей, качество обжарки и эффективность передачи тепла значительно улучшились благодаря использованию цилиндра для обжарки с множеством мелких отверстий. Это позволяло теплу передаваться в основном горячими газами, проходящими через эти отверстия, а не только через контакт с горячим металлом цилиндра. До появления перфорированных барабанов цилиндры для обжарки кофе были сплошными, сделанными из листового металла, и сильно склонны к перегреву, что приводило к обугливанию зерен.

Как объясняет Маккей, "Многочисленные преимущества газового топлива, несмотря на его более высокую стоимость, привели к его постепенному внедрению, начиная с 1900 года. Первые машины на газу представляли собой стандартные угольные машины, переоборудованные под новое топливо путем удаления печи и установки газовых горелок под цилиндром ростера. Время обжарки и общая процедура не изменились, но качество продукта стало более равномерным."

С увеличением доступности газа в американских городах до Первой мировой войны, ростеры были спроектированы с учетом особенностей газового топлива. Маккей отмечает: "Первая широко используемая машина, специально разработанная для работы на газу, называлась 'ростер с прямым пламенем', потому что смесь газа и воздуха сжигалась внутри цилиндра для обжарки, и зерна кофе перебрасывались через пламя. Применение тепла внутри цилиндра сократило время обжарки до 15-18 минут за партию, но расход топлива остался примерно таким же, как и у переоборудованных угольных горелок, поскольку было необходимо проводить большой объем холодного воздуха через цилиндр, чтобы удержать кофе от сгорания.

Чтобы улучшить топливную эффективность и уменьшить риск обгорания, была разработана следующая серия американских ростеров с прямым пламенем. Используя обратный диффузионный колпак для газового пламени в сочетании с улучшенной серией фланцев и перегородок для более эффективного перемешивания зелёного кофе во время обжарки, ростеры класса "Jubilee" от Jabez Burns стали примером этого нового дизайна, предлагая снижение расхода топлива за счет минимизации необходимости введения холодного воздуха в цилиндр для обжарки. По словам Маккея, который, по-видимому, имел личный опыт работы с этими ростерами, улучшенный дизайн позволил снизить расход топлива на 25 процентов. В то же время конкуренты Jabez Burns, включая Huntley в Нью-Йорке и Lambert в Мичигане, строили аналогичные ростеры с прямым пламенем.

Несмотря на множество новшеств и улучшений в области кофе и его обжарки, произошедших с момента окончания Второй мировой войны, изучение самых давних традиций американской ремесленной обжарки может быть особенно интересным и полезным занятием. Это помогает осознать, что роль нашего поколения в истории кофе — это всего лишь одна из глав, а не окончание истории. Наша главная ответственность перед историей кофе — это чтить её и всех, кто с ней связан, и не забывать, что мы не первые и не последние, кто так страстно любит кофе, что это увлечение проникает в остальные аспекты нашей жизни.

Брюс Маллинс увлечён специальным кофе с конца 70-х годов, после окончания частного колледжа и начала работы с разгрузкой мешков зелёного кофе с грузовиков. Маллинс входил в совет директоров Института спешалти чая, был волонтёром Coffee Corps в Африке и Южной Америке, а в настоящее время возглавляет консультативный совет Института качества кофе и является международным судьёй дегустационных конкурсов Cup of Excellence.

Автор: Брюс Муллинс

Из выпуска журнала ROAST за май/июнь 2009 года