Catus Roasters
Блог о кофе
Раз ты здесь, то наверняка хочешь узнать обо всех способах заварить кофе!
И их есть у меня! За четыре года ведения блога, я попробовал их все и готов поделиться ими с тобой!
Заваривание кофе - казалось бы, что может быть проще? Но есть нюансы. Это база, которую должен знать каждый, чтобы понимать как это работает и чем отличается.
Что вас ждёт в этой статье:
Готовые простые решения - просто добавь воды!
- Растворимый кофе, история и современный взгляд
- Кофейные концентраты из прошлого в будущее
- Капинг - как ни странно, но просто заваривание кофе в кружке
Самые распространённые методы
- Эспрессо, американо, капучино, латэ - что по кофемашинам?
- Капсульные кофемашины, как отдельный вид искусства
Распространённые домашние методы
- Турка, она же джезва, она же ибрик и её варианты, история и современные подходы
- Мока, она же гейзерная кофеварка - стандарты сквозь века
- Иммерсия (френчпресс, американпресс и не только) - простой способ для большой семьи
- Дрип-пакеты - японское чудо
Экзотика для искушённых кофеманов
- Воронки - для любителей сильно погрузиться в тему
- Аэропресс - увеличиваем давление
- Колдбрю - ещё один возраждающийся метод
- Вакуумная кофеварка или перколятор - что это вообще
Все мы начинали с чего то свой кофейный путь. Но я на 100% уверен, что большинство его начинали именно с растворимого кофе - три в одном, или чёрного, но тем не менее это был растворимый.
Paterson & Sons Ltd эссенция кофе
В 1876 году в Шотландии компания Paterson & Sons Ltd представила новую продукцию — эссенцию кофе с цикорием под маркой Camp Coffee, которая пользуется популярностью и по сей день.
На этом история кофейных концентратов не заканчивается, ниже мы к этому ещё вернёмся в этой статье - как известно, история всегда повторяется.
Современный кофе, который можно использовать в качестве растворимого, был придуман в 1890 г. новозеландцем Дэвидом Стренгом, который получил на своё изобретение патент. Ученый из Страны Восходящего Солнца также сделал свой вклад в создание растворимого кофе в начале 20 века, работая в США.
- Спрей-драйд (сушка распылением) – это метод, при котором кофе распыляется в поток горячего воздуха, что приводит к его быстрому высыханию и превращению в гранулы. Такой кофе обычно имеет мелкую текстуру и быстро растворяется в воде.
- Гранулированный кофе – его получают из порошка, созданного по технологии спрей-драйд, путём агломерации. Этот процесс включает в себя смачивание порошка, что позволяет образовать более крупные гранулы, которые легче использовать и хранят аромат лучше. 3. Сублимированный (фриз-драйд) кофе – этот вид производится при помощи технологии замораживания. Кофейный экстракт замораживается, а затем обезвоживается в вакууме, что позволяет сохранить больше полезных веществ и аромата. Хотя этот процесс более энергоёмкий и дорогостоящий, конечный продукт отличается высоким качеством: частицы имеют однородный оттенок и текстуру, напоминающую кофейные зёрна, и обладают мягким, сладковатым запахом.
Также существует порошкообразный кофе, что является редкостью на рынке. Стоит отметить, что в кофе, который можно приготовить быстро, количество кофеина меньше, чем в свежезаваренном, в ряде марок дополнительно проводится декофеинизация, что снижает уровень кофеина ещё больше.
Если вам больше по душе менее концентрированный кофе, просто добавьте больше воды. Лично мне 180 мл кажется идеальным вариантом — такой кофе получается насыщенным и с приятной кислинкой. О, и не забывайте, что, несмотря на то, что фильтр стоит 120 рублей, в кофейнях подобная порция кофе обойдётся вам минимум в 170-200 рублей. Так что, выбирая галараствор, вы не только наслаждаетесь вкусом, но и экономите. Приготовление занимает всего 15 минут, и даже если вы подумаете, что это дорого, иногда просто лень тратить время на сложные процессы. Когда я высыпаю кофе в чашку, он напоминает светлое какао, а его аромат, хоть и не такой яркий, как у свежезаваренного, все равно радует. На вкус кофе с кислинкой — это точно шаг вперед по сравнению с привычным растворимым. Хотя, по сравнению с дрипом, галараствор может показаться чуть "жидковатым". Моя жена, как независимый эксперт, подтвердила, что кофе вкусный, хотя предпочитает дрип за его яркую кислотность. В конечном итоге, я доволен своим открытием и планирую брать галараствор в поездки. Это значительно проще, особенно когда собираешься на природу и нужно оставить лишние вещи дома. Вот только интересно, пустят ли такой кофе в самолёт?
Вспомнил случай в любимой кафешке: закончился фильтр-кофе, и бармен предложил айс американо.
"А давайте," - сказал я. Он достал из холодильника стакан со льдом и... чем-то похожем на эспрессо.
"Это эспрессо?" - спросил я.
"Нет," - ответил бармен.
"Колд брю?" "Ну, что-то типа того..."
И я ушел, потягивая ледяной напиток с кофейным вкусом.
Теперь я почти уверен, что это был именно тот концентрат из капсулы, или что-то очень похожее. Написано, что это эспрессо-концентрат, но на деле ТДС там около 6 - это точно не эспрессо - чуть концентрированней гейзерной кофеварки.
Помните фильм "Чужие 3"? Начальник тюрьмы достает из морозилки кубик жёлтого льда, кладет в виски стакан и ставит под лазер... Надеюсь, он получил виски, а не анализ мочи заключенного. Вот тогда я понял, что концентрированные продукты с долгим сроком хранения - это круто.
Почему я так считаю?
1. Хранение: Капсулы, похоже, из ПЭТ - можно заморозить и хранить долго.
2. Вкус: Может, не так удобно, как галораствор, и не дешевле, но вкуснее, это точно. Пишут, что удобно брать в дорогу... Сомневаюсь, хлипкие капсулы. Разорвётся в чемодане, и будут коричневые пятна на труселях.
3. Кофе для клиентов: Это отличное решение! Нет кофемашины? Просто добавь воды! Вкусный кофе без лишних затрат.
4. Быстрокофе: Нет времени на заваривание? Залил кипятком - готово!
5. Для обжарщиков: "Консервировать" излишки редких сортов или купить зерно по выгодной цене. Будущее!
6. Для баров: Два шота эспрессо в день для коктейлей? Капсулы - отличное решение!
7. Экстремальные ситуации: Съёмки с утра до ночи, жизнь в отеле... Хочется вкусного кофе, а делать негде? Капсулы в помощь!
Процесс приготовления похож на создание эспрессо, но с несколькими килограммами кофе за один раз и временем экстракции несколько минут. Используется более крупный помол и вода температурой 85 С для уравнивания TDS. Вкусы готовых напитков отличаются из-за особенностей экстракции. Полуфабрикат предварительно охлаждают, а в кофейнях его используют в холодном виде, чтобы избежать горечи при повторном нагреве.
Плюсы использования концентрата:
1. Экономия времени: применение концентрата ускоряет процесс готовки с 1 минуты 10 секунд до 30-40 секунд. Бариста просто смешивает концентрат с молоком или добавками, что упрощает процесс.
2. Снижение себестоимости: использование концентрата позволяет избежать затрат на настройку помола, что снижает себестоимость чашки. Это дает возможность клиентам приобретать кофе по более привлекательной цене.
3. Удобство в использовании: поклонники кофе могут готовить его у себя дома или в офисе без особых усилий. Это также удобно для различных событий, которые проводятся вне дома или офиса.
4. Экономия места: Небольшие кофейни могут установить компактное оборудование, экономя место и бюджет, чередуя использование кофемашины и концентрата.
5. Стабильное качество: Концентрат гарантирует неизменный вкус кофе, что помогает избежать разницы в качестве.
6. Широкая универсальность: Подходит для создания латте, капучино, макиато, флэт-уайта, глясе — и дает простор для экспериментов. Упаковка 3 л рассчитана на 150 чашек, срок годности составляет 12 месяцев. Кофейный концентрат позволяет взглянуть на привычные вещи под новым углом!
Рецепты от Tasty Coffee:
- Американо. Возьмите 20 грамм концентрата и добавьте 150 грамм горячей воды. Вы можете менять объем воды по вашему вкусу. На экстракцию это не повлияет — просто напитки получатся разной насыщенности.
- Капучино. Возьмите 20 грамм концентрата и добавьте 130–150 грамм горячего взбитого молока.
- Латте. Возьмите 20 грамм концентрата и добавьте 250–300 грамм горячего взбитого молока.
- Раф. Возьмите 40 грамм концентрата и добавьте 200–250 грамм сливок.
P.S. Добавлю ещё, что при подготовке статьи, наткнулся на информацию, что подобный концентрат объёмом 1,5 л появился во Вкуссвилле - уже звучит весьма ободряюще - для дома норм объём.
Каппинг — это универсальный метод оценки вкусовых качеств кофе, представляющий собой искусство профессиональной дегустации, которое позволяет раскрыть уникальные вкусовые и ароматические характеристики различных образцов. Он осуществляется с высокой точностью благодаря основному правилу — повторяемости результатов. Стандартизированное оборудование, одинаковая обжарка, вода, количество кофе и время настаивания позволяют объективно сравнивать кофе, особенно из одного региона и одной обработки, чтобы сосредоточиться на его уникальных характеристиках, таких как послевкусие и кислотность. Важно отметить, что сравнение разных методов обработки, например, мытой Кении и сухой Бразилии, может затруднить объективную оценку.
Капинг широко применяется в обжарочных компаниях для проверки качества обжарки и используется в кофейнях, где бариста развивают свои дегустационные навыки. Не редкость, что капинг проводят и дома, что помогает кофейным энтузиастам лучше понять свои предпочтения и выбрать идеальный вид кофе.
Для организации каппинга кофе следуйте этим рекомендациям, чтобы достичь наилучших результатов и оценить все нюансы вкуса. Подготовка
Необходимые материалы:
- Зерна (предпочтительно слабой обжарки)
- Кофемолка
- Чашки от 207 до 266 мл
- Ложки
- Фильтрованная жидкость
- Емкости для сплевывания Зерна:
- Используйте жареные зерна, предварительно выдержанные не менее суток (хотя бы 8 часов). Уровень обжарки должен соответствовать 245-230 по шкале Agtron Gourmet или 62.0 по шкале Colortrack.
Обжарка должна длиться от 8 до 12 минут без дефектов. Или берите уже обжаренные кем то зёрна, если дома и сами не жарите.
3. Приготовление воды:
- Используйте воду с минерализацией от 100 до 250 мг/л, нагретую до 93.0C ± 3.
4. Вливание воды:
- Жидкость должна вливаться в чашки интенсивно, за 3-5 секунд, с образованием воронки, чтобы все частички бодрящего напитка были полностью покрыты жидкостью. Рекомендуется использовать чашки с широким отверстием.
5. Оценка
После заливки воды дайте образцам настояться, затем переходите к анализу запаха и вкуса. Не забудьте использовать емкости для ополаскивания ложек и емкости, куда можно выплюнуть напиток.
Следуя этим шагам, вы сможете организовать качественный каппинг и оценить уникальные характеристики различных сортов кофе.
Этапы каппинга
1. Оценка запаха: Разложите кофейные зерна по чашкам. Легко взболтайте содержимое чашки и вдыхайте, пытаясь уловить нотки — это могут быть ореховые, шоколадные или цветочные акценты.
2. Заваривание: Влейте воду, нагретую до 92 oС в стаканы.
3. В процессе заваривания на поверхности напитка образуется пенка, оставьте кофе на четыре минуты для заваривания.
3. После заваривания «сломайте шапку», наклонив емкость под углом 70–80 градусов и отодвинув её к краю стакана. Вдыхайте аромат, фиксируя изменения: что изменилось, а что осталось. После ломки следует быстро убрать пенку с поверхности кофе, чтобы мелкие частицы успели осесть на дно.
4. Снимаем пенку с кофе и пробуем вкус: Удалите оставшуюся пенку ложкой и дайте кофе остыть до 70 oС. Затем, набрав кофе в ложку, быстро втяните его ртом, чтобы кофе заполнил всю ротовую полость. Это позволит вам оценить полный спектр вкусов. Для оценки вкуса каппинга используется ложка, чтобы аккуратно зачерпнуть небольшое количество кофе, не создавая турбулентных потоков. Образец втягивается с воздухом, что позволяет оценить вкус не только во рту, но и в носоглотке. Кофе не следует глотать, чтобы не перегружать вкусовые рецепторы и избежать передозировки (кофеиновое отравление, передозировка кофеина).
5. Запись впечатлений: Зафиксируйте свои ощущения и повторите процесс с остальными сортами. В течение 4 минут после дегустации — это время для концентрации на вкусовых ощущениях. Лучше сплёвывайте его в заранее подготовленный стакан. На начальном этапе оценивается вкус и послевкусие, после 7 мин — кислотность и плотность, а после 10 мин — баланс.
Каппинг — это не только способ оценить качество кофе, но и увлекательное хобби, которое помогает развивать собственные предпочтения и знания о кофе. Попробуйте провести каппинг самостоятельно, и вы откроете для себя удивительный мир ароматов и вкусов!
