Catus Roasters
Блог о кофе
Делай кофе вкусно просто
Вступительное слово
Я человек серьёзный, а местами даже своего рода учёный. Привык опираться на конкретные факты: измерения, публикации, статьи с обоснованными доводами. Конечно, я мог бы, как уважаемые блогеры, сидеть с довольным лицом, с подкрашенными глазами или переобуваться каждый месяц. В крайнем случае, просто копировать чужие материалы – будь то крупные обжарщики или даже SCA. Но не хочу.
Я решил опереться на собственный опыт и попытался объяснить его максимально доступно. Научных статей о смалывании кофе мне пока не попадалось, зато я нашёл работы о помоле другого зерна – для производства муки. Знаете, многое совпадает. Наверное, это связано с тем, что кофемолка – это тоже мельница, просто предназначенная для кофе.
Если вы не согласны с моими выводами или у вас есть реальные научные данные о помоле кофе – пишите. Я с радостью дополню статью!
Я решил опереться на собственный опыт и попытался объяснить его максимально доступно. Научных статей о смалывании кофе мне пока не попадалось, зато я нашёл работы о помоле другого зерна – для производства муки. Знаете, многое совпадает. Наверное, это связано с тем, что кофемолка – это тоже мельница, просто предназначенная для кофе.
Если вы не согласны с моими выводами или у вас есть реальные научные данные о помоле кофе – пишите. Я с радостью дополню статью!
О чём щёлкает кофемолка?
Или что значат все эти ваши «щелчки», «настройки» и прочие странности?
Или что значат все эти ваши «щелчки», «настройки» и прочие странности?
Вы решили купить кофемолку. Начали искать информацию: соцсети, блоги, видео, статьи. И что вы там видите? «Вкусная/невкусная кофемолка», «подходит для турки, эспрессо, гейзера, фильтра». А вы просто хотели выпить кофе!
Щелчки — длинные, короткие, чёткие... Ещё какие-то. Что это вообще такое? Зачем они? Может, кофемолка сломалась? А тут ещё загадочные «просевы пыли», «точность», «неоднородность», 3D-графики. Это что, магистратура по химии начинается?
Но вы ведь просто кофе хотите. Что же в итоге выбрать?
Щелчки — длинные, короткие, чёткие... Ещё какие-то. Что это вообще такое? Зачем они? Может, кофемолка сломалась? А тут ещё загадочные «просевы пыли», «точность», «неоднородность», 3D-графики. Это что, магистратура по химии начинается?
Но вы ведь просто кофе хотите. Что же в итоге выбрать?
Большинство людей сталкиваются с выбором кофемолки, не имея никакого опыта. Кто-то даже не задумывается, что такие устройства существуют, разве что в общих чертах: "ну, что-то же должно молоть кофе". А как именно — неважно. Некоторые, как и я, начинают с самых простых сувенирных деревянных кофемолок. Потом, набравшись смелости (или разочаровавшись в этих деревянных раритетах), переходят на что-то более серьёзное.
Например, в своё время я купил «улучшенный» вариант — всё ту же ручную кофемолку, но уже с корпусом из стекла и пластика. (Если вы посмотрели на фото и подумали, что это была шутка, вы абсолютно правы: она по сути ничем не отличалась от деревянной, только материалы другие.)
Например, в своё время я купил «улучшенный» вариант — всё ту же ручную кофемолку, но уже с корпусом из стекла и пластика. (Если вы посмотрели на фото и подумали, что это была шутка, вы абсолютно правы: она по сути ничем не отличалась от деревянной, только материалы другие.)
Стандартные советы по выбору кофемолки:
Интернет пестрит стандартными рекомендациями. Вот, например:
*"Обратите внимание на материал жерновов, ёмкость контейнера для зёрен, наличие регулировки степени помола и мощность устройства."*
На первый взгляд всё звучит логично. Но что дальше? Обратил внимание. И что теперь? Чем больше мощность, тем лучше? Или это не так работает? Как разобраться в этих параметрах и сделать правильный выбор?
Давайте разбираться! Начнём с чего-нибудь попроще — например, с дешёвых моделей.
*"Обратите внимание на материал жерновов, ёмкость контейнера для зёрен, наличие регулировки степени помола и мощность устройства."*
На первый взгляд всё звучит логично. Но что дальше? Обратил внимание. И что теперь? Чем больше мощность, тем лучше? Или это не так работает? Как разобраться в этих параметрах и сделать правильный выбор?
Давайте разбираться! Начнём с чего-нибудь попроще — например, с дешёвых моделей.
Ну всё? Ликбез закончен?
Как бы не так! Теперь мы переходим к самым важным нюансам кофемолок, и начнём с их основы — жерновов.
Жернова бывают разными:
- Формы: плоские, конические.
- Назначения: под эспрессо, под фильтр.
- Материалы: керамические, металлические (вплоть до титановых) и даже гранитные.
Кстати, гранитные жернова — это отголосок прошлого, ведь кофемолка произошла от мельницы. Никто не запрещает вам молоть кофе на настоящей мельнице — такие устройства до сих пор продаются для кофе, включая каменные модели.
Жернова бывают разными:
- Формы: плоские, конические.
- Назначения: под эспрессо, под фильтр.
- Материалы: керамические, металлические (вплоть до титановых) и даже гранитные.
Кстати, гранитные жернова — это отголосок прошлого, ведь кофемолка произошла от мельницы. Никто не запрещает вам молоть кофе на настоящей мельнице — такие устройства до сих пор продаются для кофе, включая каменные модели.
Настройка помола в самом простом варианте
Для выполнения регулировки помола кофемолки, следуем следующим шагам:
1. Откручиваем гайку. Эта гайка фиксирует всю конструкцию, поэтому начинаем именно с неё.
2. Снимаем кожух и ручку. Аккуратно демонтируем эти элементы, чтобы получить доступ к внутренним деталям.
3. Снимаем стопорную П-образную шайбу. Будьте внимательны, чтобы не потерять её, так как она играет важную роль в удержании конструкции.
4. Добираемся до шестерёнки. Именно она отвечает за регулировку жерновов.
Теперь проверяем работу механизма:
- Если вращать шестерёнку в одну сторону, она "свинчивается", и жернова расходятся, увеличивая степень помола.
- При вращении в другую сторону шестерёнка "закручивается", жернова сходятся, уменьшая размер помола.
У данной модели 8 степеней помола на один оборот гайки.
После того как выбрана нужная степень расхождения жерновов (требуемая крупность помола), собираем конструкцию в обратном порядке:
1. Устанавливаем стопорную шайбу.
2. Возвращаем ручку и кожух на место.
3. Закручиваем гайку, фиксируя конструкцию.
1. Откручиваем гайку. Эта гайка фиксирует всю конструкцию, поэтому начинаем именно с неё.
2. Снимаем кожух и ручку. Аккуратно демонтируем эти элементы, чтобы получить доступ к внутренним деталям.
3. Снимаем стопорную П-образную шайбу. Будьте внимательны, чтобы не потерять её, так как она играет важную роль в удержании конструкции.
4. Добираемся до шестерёнки. Именно она отвечает за регулировку жерновов.
Теперь проверяем работу механизма:
- Если вращать шестерёнку в одну сторону, она "свинчивается", и жернова расходятся, увеличивая степень помола.
- При вращении в другую сторону шестерёнка "закручивается", жернова сходятся, уменьшая размер помола.
У данной модели 8 степеней помола на один оборот гайки.
После того как выбрана нужная степень расхождения жерновов (требуемая крупность помола), собираем конструкцию в обратном порядке:
1. Устанавливаем стопорную шайбу.
2. Возвращаем ручку и кожух на место.
3. Закручиваем гайку, фиксируя конструкцию.
Называй вещи своими именами!
Начнём с мельничных жерновов и их прямого наследника — плоских жерновов.
В процессе изучения мельниц я наткнулся на интересные факты. Оказывается, по ним пишут научные работы! Например, в трактате о водяных мельницах начала XX века я узнал, что:
- Нижний жернов (неподвижный) называют "лежаком".
- Верхний жернов (вращающийся) называют "бегунком".
- Отверстие в жерновах называют "глазком".
Эти термины встречаются, например, в статье У.Э. Карасартова и Ы.Д. Осмонова *"Технологические параметры жерновых камней для мельниц"*. Как видите, жернова — это целый мир! Но не переживайте, до нюансов влияния жерновов на вкус кофе мы тоже доберёмся, чуть позже — в разделе про механизмы и однородность помола.
В процессе изучения мельниц я наткнулся на интересные факты. Оказывается, по ним пишут научные работы! Например, в трактате о водяных мельницах начала XX века я узнал, что:
- Нижний жернов (неподвижный) называют "лежаком".
- Верхний жернов (вращающийся) называют "бегунком".
- Отверстие в жерновах называют "глазком".
Эти термины встречаются, например, в статье У.Э. Карасартова и Ы.Д. Осмонова *"Технологические параметры жерновых камней для мельниц"*. Как видите, жернова — это целый мир! Но не переживайте, до нюансов влияния жерновов на вкус кофе мы тоже доберёмся, чуть позже — в разделе про механизмы и однородность помола.
https://coffeetechniciansguild.org/blog/2018/8/14/selecting-a-burr-type-for-an-espresso-grinder (отсюда взял рисунок)
Вообще плосские жернова не совсем плосские... И проблема "не цепляет зерно".
Если бы жернова были идеально плоскими, они бы не смогли измельчать зёрна. Всё дело в ширине "глотка" — зазора между жерновами "на входе" при их максимальном сведении "на выходе". Именно этот параметр определяет, насколько мелко кофемолка способна молоть кофе.
Иногда ширина глотка оказывается меньше размера зерна, при настройке на мелком помоле. В результате кофемолка не захватывает зёрна, и возникает проблема, которую называют «не цепляет». Это может случиться с любым типом жерновов. Например:
- У моей кофемолки Knock (с коническими жерновами) есть такая проблема. На тонком помоле зерно не попадает в зазор, и смолоть кофе под турку невозможно.
- Возможно, это конструктивный недостаток конкретного экземпляра или даже всей модели 2017 года.
Имейте это в виду, особенно если вы любите кофе из турки. Не каждая кофемолка способна справиться с таким тонким помолом. Иногда проблема связана не с качеством устройства, а с его конструктивными особенностями.
Иногда ширина глотка оказывается меньше размера зерна, при настройке на мелком помоле. В результате кофемолка не захватывает зёрна, и возникает проблема, которую называют «не цепляет». Это может случиться с любым типом жерновов. Например:
- У моей кофемолки Knock (с коническими жерновами) есть такая проблема. На тонком помоле зерно не попадает в зазор, и смолоть кофе под турку невозможно.
- Возможно, это конструктивный недостаток конкретного экземпляра или даже всей модели 2017 года.
Имейте это в виду, особенно если вы любите кофе из турки. Не каждая кофемолка способна справиться с таким тонким помолом. Иногда проблема связана не с качеством устройства, а с его конструктивными особенностями.
На фото показаны жернова одной кофемолки. У неё на плоских жерновах отсутствует зона предварительного дробления ("глоток"). Как же она цепляет зёрна? Всё просто: у этой модели два жернова. Первый — конический (верхний), он выполняет функцию шнека, предсмалывая кофе и подавая его в зону грубого помола.
Как это влияет на вкус и качество помола? Однозначного ответа нет. Однако известно, что если ваша кофемолка плохо цепляет зёрна при настройке на тонкий помол (например, под турку), это не повод спешить за "мегадробителем 8000+". Есть простой выход: делайте двойной помол. Сначала крупно, затем мелко.
Совет: думайте как инженер, разработавший кофемолку! Или делайте осознанный выбор. Лично я долгое время использовал двойной помол для турки, пока это не стало утомлять, и в итоге купил Kinu с "глотком", рассчитанным на мелкий помол.
Как это влияет на вкус и качество помола? Однозначного ответа нет. Однако известно, что если ваша кофемолка плохо цепляет зёрна при настройке на тонкий помол (например, под турку), это не повод спешить за "мегадробителем 8000+". Есть простой выход: делайте двойной помол. Сначала крупно, затем мелко.
Совет: думайте как инженер, разработавший кофемолку! Или делайте осознанный выбор. Лично я долгое время использовал двойной помол для турки, пока это не стало утомлять, и в итоге купил Kinu с "глотком", рассчитанным на мелкий помол.
Так, ну и зачем мне это знать?
Ситуация непростая. Часто продавцы оборудования, а порой и блогеры, предлагают одно, маскируя под другое (возможно, сами того не осознавая). Чтобы не стать жертвой маркетинговых уловок, связанных с "богоподобной" формой жерновов, которая якобы придаёт уникальный вкус вашему кофе, важно хотя бы немного разбираться в теме.
Рассмотрим фото.
Три ключевые зоны жерновов — глоток, подводящий пояс и мелющий пояс — имеют свои функции:
- Глоток (зелёная зона) не только подаёт зёрна в жернов, но и выполняет их первичное дробление.
- Зона грубого помола (синяя) отвечает за более крупное измельчение.
- Зона тонкого помола (красная) завершает процесс, создавая необходимую мелкость.
Источник: [Home-Barista]
https://www.home-barista.com/grinders/grinder-burr-types-explained-flat-conical-drm-t1672.html
Рассмотрим фото.
Три ключевые зоны жерновов — глоток, подводящий пояс и мелющий пояс — имеют свои функции:
- Глоток (зелёная зона) не только подаёт зёрна в жернов, но и выполняет их первичное дробление.
- Зона грубого помола (синяя) отвечает за более крупное измельчение.
- Зона тонкого помола (красная) завершает процесс, создавая необходимую мелкость.
Источник: [Home-Barista]
https://www.home-barista.com/grinders/grinder-burr-types-explained-flat-conical-drm-t1672.html
Разница эспрессо и фильтр жерновов
Могу осторожно предположить: чем больше зона тонкого помола, тем мельче помол может делать жернова (подходит для турки и эспрессо). Чем меньше зона тонкого помола, тем больше кофемолка предназначена для фильтрового кофе.
На форуме [Coffeesnobs]
https://coffeesnobs.com.au/forum/equipment/grinders/958077-flat-burrs-how-to-spot-espresso-vs-filter-burrs обсуждается эта тема.
Фото: слева — фильтровые жернова, справа — эспрессо.
Цитата:
*"Другая характерная особенность фильтровых жерновов — закруглённые средние канавки и/или закруглённый выход (часто неглубокий)."*
Это подтверждает моё предположение. Однако есть нюанс: вариантов жерновов настолько много, что иногда "граница" между типами стирается, и сложно определить их предназначение.
На форуме [Coffeesnobs]
https://coffeesnobs.com.au/forum/equipment/grinders/958077-flat-burrs-how-to-spot-espresso-vs-filter-burrs обсуждается эта тема.
Фото: слева — фильтровые жернова, справа — эспрессо.
Цитата:
*"Другая характерная особенность фильтровых жерновов — закруглённые средние канавки и/или закруглённый выход (часто неглубокий)."*
Это подтверждает моё предположение. Однако есть нюанс: вариантов жерновов настолько много, что иногда "граница" между типами стирается, и сложно определить их предназначение.
Кто такие конические жернова?
На кофейных сайтах часто можно встретить утверждение, что плоские жернова «режут» зерно, а конические — «дробят». Однако эти объяснения не всегда обоснованы. По сути, конический жернов — это плоский жернов с иной формой поверхности. Но, чтобы не спорить с экспертами, следует признать: пока точных доказательств этой точки зрения найти не удалось.
И зачем нужны конические жернова? Они же стоят на дешёвых кофемолках!
Существует мнение, что конические жернова используются только в бюджетных кофемолках. Это не совсем так. Они обладают важным преимуществом — высокой скоростью помола. Благодаря форме, зерно подаётся быстрее (жернов работает как шнек) и лучше дробится на первом этапе смалывания.
Зачем нужна скорость помола?
Чем быстрее зерно перемалывается, тем однороднее помол. Это подтверждают обжарщики и специалисты SCA: высокая скорость помола обеспечивает лучшее качество. Однако важно помнить: скорость вращения жерновов напрямую влияет на их нагрев.
Нагрев жерновов: скрытая угроза
Чем выше скорость, тем сильнее нагрев, а это ухудшает однородность помола и вкус готового напитка. Этот баланс — ключевая проблема, особенно для продолжительных циклов помола. Исследования показывают, что при длительном помоле жернова нагреваются, и качество помола ухудшается.
Пример из научной работы
Вот что пишет Рустам Сагитович Аипов в своей работе о жерновах для помола муки (Мельница для помола цельнозерновой муки с плоским двухсторонним двигателем в приводе):
*"Максимальная скорость вращения жерновов определяется допустимой температурой нагрева, вследствие чего угловая скорость ограничивается до 10 м/с."*
Хотя эта проблема изучалась применительно к муке, для кофе она также актуальна. Перегрев жерновов не миф, а реальная причина ухудшения вкуса напитка.
Решения проблемы нагрева жерновов
Производители кофемолок предлагают различные способы минимизации перегрева:
- Предварительное измельчение двойными жерновами (есть даже ручные модели).
- Увеличение диаметра жерновов (например, Mahlkönig).
- Расширение зоны дробления (конические жернова Italmill).
- Плавающий жернов (Comandante предотвращает перегрев при попадании твёрдых частиц).
- Использование ручных кофемолок с коническими жерновами.
Дополнительные нюансы
Параметры жерновов зависят от их назначения: углы, форма и длина желобков имеют значение. Например, горизонтальные жернова нельзя просто перевернуть вертикально — это приведёт к потере эффективности. Нюансов, на самом деле гораздо больше (фото ниже).
Итог
Конические жернова — это не просто «бюджетное» решение. Они имеют свои особенности, которые подойдут не всем, но обусловлены реальными технологическими задачами. Вместо того чтобы критиковать определённые бренды или решения, стоит глубже изучить устройство и функции жерновов.
Зачем нужна скорость помола?
Чем быстрее зерно перемалывается, тем однороднее помол. Это подтверждают обжарщики и специалисты SCA: высокая скорость помола обеспечивает лучшее качество. Однако важно помнить: скорость вращения жерновов напрямую влияет на их нагрев.
Нагрев жерновов: скрытая угроза
Чем выше скорость, тем сильнее нагрев, а это ухудшает однородность помола и вкус готового напитка. Этот баланс — ключевая проблема, особенно для продолжительных циклов помола. Исследования показывают, что при длительном помоле жернова нагреваются, и качество помола ухудшается.
Пример из научной работы
Вот что пишет Рустам Сагитович Аипов в своей работе о жерновах для помола муки (Мельница для помола цельнозерновой муки с плоским двухсторонним двигателем в приводе):
*"Максимальная скорость вращения жерновов определяется допустимой температурой нагрева, вследствие чего угловая скорость ограничивается до 10 м/с."*
Хотя эта проблема изучалась применительно к муке, для кофе она также актуальна. Перегрев жерновов не миф, а реальная причина ухудшения вкуса напитка.
Решения проблемы нагрева жерновов
Производители кофемолок предлагают различные способы минимизации перегрева:
- Предварительное измельчение двойными жерновами (есть даже ручные модели).
- Увеличение диаметра жерновов (например, Mahlkönig).
- Расширение зоны дробления (конические жернова Italmill).
- Плавающий жернов (Comandante предотвращает перегрев при попадании твёрдых частиц).
- Использование ручных кофемолок с коническими жерновами.
Дополнительные нюансы
Параметры жерновов зависят от их назначения: углы, форма и длина желобков имеют значение. Например, горизонтальные жернова нельзя просто перевернуть вертикально — это приведёт к потере эффективности. Нюансов, на самом деле гораздо больше (фото ниже).
Итог
Конические жернова — это не просто «бюджетное» решение. Они имеют свои особенности, которые подойдут не всем, но обусловлены реальными технологическими задачами. Вместо того чтобы критиковать определённые бренды или решения, стоит глубже изучить устройство и функции жерновов.
Паравозик духоты продолжает своё движение! Чух-чух мазафака! Однородность помола!
Существует множество способов определения однородности помола, то есть насколько одинаковы по размеру частички кофе. Для этого используют специальные сита, приборы или даже программное обеспечение. Например, программу, разработанную астрофизиком Джонатаном Ганье. Она анализирует фотографию помола, вычисляет размеры частиц и соотношение между ними. Это чистая математика, доступная каждому бесплатно.
Почему это важно?
Мелкие частицы завариваются быстрее, а крупные — медленнее. Это знание позволяет нам лучше контролировать процесс экстракции и вкус напитка.
Почему это важно?
Мелкие частицы завариваются быстрее, а крупные — медленнее. Это знание позволяет нам лучше контролировать процесс экстракции и вкус напитка.
И что нам это даёт в этой статье?
Хотя основной фокус статьи — не влияние пыли на вкус, важно упомянуть базовые принципы. Чем мельче помол, тем больше образуется пыли, что неизбежно влияет на вкус. Но! Пыль может как улучшать, так и ухудшать вкус, в зависимости от ситуации и способа заваривания.
Эспрессо-жернова специально спроектированы для создания большего количества пыли, чтобы усилить экстракцию. Фильтр-жернова, напротив, минимизируют её количество. Почувствовали связь между кофемолкой и вкусом? Мы приближаемся к ключевому моменту, но сначала разберём ещё один аспект — щелчки.
Эспрессо-жернова специально спроектированы для создания большего количества пыли, чтобы усилить экстракцию. Фильтр-жернова, напротив, минимизируют её количество. Почувствовали связь между кофемолкой и вкусом? Мы приближаемся к ключевому моменту, но сначала разберём ещё один аспект — щелчки.
Щёлк! Я делаю воронку на 16 щелчков, а ты?
При настройке кофемолок, например Timemore, вы, вероятно, обращали внимание на характерные щелчки. По кругу регулировочного диска у них расположены углубления, а на ответной стороне — шарики, которые, переходя между этими канавками, создают щелчки. Это помогает отслеживать, на сколько «щелчков» вы изменили положение жерновов (повернули гайку), а значит изменили степень помола.
Чем больше углублений, тем точнее можно настроить помол. Например, в простых моделях бывает 12 углублений, а в сложных — до 28 или 32. Это позволяет регулировать жернова с большей точностью, чем в старых кофемолках и сувенирных с 8 или около того позициями.
Чем больше углублений, тем точнее можно настроить помол. Например, в простых моделях бывает 12 углублений, а в сложных — до 28 или 32. Это позволяет регулировать жернова с большей точностью, чем в старых кофемолках и сувенирных с 8 или около того позициями.
Все ли крутые кофемолки щёлкают?
Вы удивитесь, но не все кофемолки щёлкают. Например, модели Kinu и Knock конструктивно не имеют регулировочных дисков с канавками. Вместо этого у них есть более точная настройка: у Knock до 72 положений за оборот, у Kinu — около 20.
Так это же меньше положений, чем у Timemore!
Секрет не в щелчках, а в резьбе регулировочного вала. В Kinu настройка настолько точная, что позволяет регулировать помол вплоть до толщины человеческого волоса. Не в щелчах и умении ими пользоваться, как говорится счастье, а в резьбе вашего вала!
Так это же меньше положений, чем у Timemore!
Секрет не в щелчках, а в резьбе регулировочного вала. В Kinu настройка настолько точная, что позволяет регулировать помол вплоть до толщины человеческого волоса. Не в щелчах и умении ими пользоваться, как говорится счастье, а в резьбе вашего вала!
И что там с резьбой?
Долго расписывать не буду. Я взял резьбомер (он показывает количество витков на дюйм у резьбы) и измерил валы кофемолок. Интересный момент: у **Knock** вал оказался таким же, как у **Timemore C3 ESP**! А knock, к слову, точнее. Однако выяснилось, что в данном случае точность зависит не только от конструкции вала, но и от количества условных щелчков и навыка их использования.
О диске ESP и Timemore C3
Вы, наверное, помните, что я покупал диск ESP для обычной Timemore C3. Так вот — диск не сильно помог, потому что валы у этих моделей разные. Разница между ними составляет всего 15%. Но они обе одинаково неподходящи для эспрессо. Поэтому можно сказать, что диск ESP превращает обычную C3 в Timemore C3 ESP. Правда не совсем понятно - зачем? Возможно, если убрать шарики у Timemore, можно повысить точность. Но я этого не делал и вам не рекомендую.
С Kinu всё проще. У неё резьба мельче, что даёт меньшее перемещение жерновов при настройке. Это и делает её точнее.
О диске ESP и Timemore C3
Вы, наверное, помните, что я покупал диск ESP для обычной Timemore C3. Так вот — диск не сильно помог, потому что валы у этих моделей разные. Разница между ними составляет всего 15%. Но они обе одинаково неподходящи для эспрессо. Поэтому можно сказать, что диск ESP превращает обычную C3 в Timemore C3 ESP. Правда не совсем понятно - зачем? Возможно, если убрать шарики у Timemore, можно повысить точность. Но я этого не делал и вам не рекомендую.
С Kinu всё проще. У неё резьба мельче, что даёт меньшее перемещение жерновов при настройке. Это и делает её точнее.
А, так вот. Про вкус кофемолок.
Теперь немного о "вкусе" кофемолок. Я измерил валы, посчитал, сколько позиций приходится на один виток у каждой кофемолки, и предположил, что их начальная точка — это полный контакт жерновов, когда они совсем не вращаются. Затем я математически раздвигал жернова на их расчётную высоту.
Важно: это не калибровочная таблица одной кофемолки относительно другой. Такие таблицы, как правило, бессмысленны (чуть позже объясню). Но если посмотреть на диагональ таблицы, где повторяются цвета, можно заметить примерные настройки одной кофемолки относительно другой. Идеально совпасть они не могут, и чем дальше, тем больше разброс. Зафиксировали этот момент - точно настроить две разные кофемолки невозможно даже в теории.
Важно: это не калибровочная таблица одной кофемолки относительно другой. Такие таблицы, как правило, бессмысленны (чуть позже объясню). Но если посмотреть на диагональ таблицы, где повторяются цвета, можно заметить примерные настройки одной кофемолки относительно другой. Идеально совпасть они не могут, и чем дальше, тем больше разброс. Зафиксировали этот момент - точно настроить две разные кофемолки невозможно даже в теории.
Точность. Я не про кофемолки, я вообще. Что это?
**Точность измерений** — это близость измеренного значения к истинному значению измеряемой величины. Она описывает общее качество измерений, объединяя два понятия: **правильность измерений** и **прецизионность измерений**. Точность также может служить характеристикой измерительного прибора, отражая степень близости его погрешности к нулю.
Погрешность измерения — это отклонение измеренного значения от истинного (действительного). Погрешность является неотъемлемой характеристикой точности.
Установить истинное значение измеряемой величины с абсолютной точностью практически невозможно, а значит, невозможно и точно указать величину отклонения измеренного значения. Это отклонение принято называть ошибкой измерения.
Вывод: абсолютной точности не существует.
Я на этом даже выигрывал тендеры. Конкуренты заявляли что-то о "точности", а я спрашивал: "С чем сравниваете и какая точность у вашего оборудования?" На этом спор заканчивался, и мы побеждали.
Погрешность есть всегда. Особенно в производстве кофемолок. Это не микроскопы и не оборудование для космоса. Даже у зеркал орбитальных телескопов есть погрешности! А станки для производства кофемолок, какими бы точными они ни были, всегда имеют свои пределы. Это неизбежно.
Например, если погрешность составляет 0,5% (что крайне мало, таких значений практически нет даже в фармацевтике), то крайние значения отличаются на 1%. А если погрешность 2%, то разница между крайними значениями составит уже 4%. Итог: абсолютно одинаковых кофемолок не бывает. Да и не нужно.
О ручных кофемолках
Особенно китайских, бюджетных моделей, которые гордо именуют "убийцами" чего-либо. У них есть распространённая проблема: люфт вала. Это влияет на однородность помола, а значит, и на вкус. Люфт есть всегда, просто где-то меньше, а где-то больше. И да, чем меньше люфт, тем лучше.
Тесты и таблицы. Насколько они точны?
Теперь представьте абсурдность сравнений, основанных на "количестве пыли в помоле" или других подобных параметрах. С учётом всех этих погрешностей, о которых я рассказал, насколько такие тесты универсальны? А вы знали, что скорость вращения жерновов тоже влияет на однородность помола? Думаете, в тестах каждый раз с идеальной точностью крутят ручку? Ну-ну. Очень "научно".
Погрешность измерения — это отклонение измеренного значения от истинного (действительного). Погрешность является неотъемлемой характеристикой точности.
Установить истинное значение измеряемой величины с абсолютной точностью практически невозможно, а значит, невозможно и точно указать величину отклонения измеренного значения. Это отклонение принято называть ошибкой измерения.
Вывод: абсолютной точности не существует.
Я на этом даже выигрывал тендеры. Конкуренты заявляли что-то о "точности", а я спрашивал: "С чем сравниваете и какая точность у вашего оборудования?" На этом спор заканчивался, и мы побеждали.
Погрешность есть всегда. Особенно в производстве кофемолок. Это не микроскопы и не оборудование для космоса. Даже у зеркал орбитальных телескопов есть погрешности! А станки для производства кофемолок, какими бы точными они ни были, всегда имеют свои пределы. Это неизбежно.
Например, если погрешность составляет 0,5% (что крайне мало, таких значений практически нет даже в фармацевтике), то крайние значения отличаются на 1%. А если погрешность 2%, то разница между крайними значениями составит уже 4%. Итог: абсолютно одинаковых кофемолок не бывает. Да и не нужно.
О ручных кофемолках
Особенно китайских, бюджетных моделей, которые гордо именуют "убийцами" чего-либо. У них есть распространённая проблема: люфт вала. Это влияет на однородность помола, а значит, и на вкус. Люфт есть всегда, просто где-то меньше, а где-то больше. И да, чем меньше люфт, тем лучше.
Тесты и таблицы. Насколько они точны?
Теперь представьте абсурдность сравнений, основанных на "количестве пыли в помоле" или других подобных параметрах. С учётом всех этих погрешностей, о которых я рассказал, насколько такие тесты универсальны? А вы знали, что скорость вращения жерновов тоже влияет на однородность помола? Думаете, в тестах каждый раз с идеальной точностью крутят ручку? Ну-ну. Очень "научно".
Итог по вкусности кофемолок.
Каждая кофемолка — уникальна. Даже конкретная модель, того же года выпуска и одинакового цвета, будет чуть-чуть отличаться. Почему?
1. Погрешности производства.
2. Разный износ жерновов.
3. Уникальный рисунок жерновов у каждого производителя (интеллектуальная собственность). Даже китайцы могут сделать "похоже", но не идентично.
Даже если вы идеально настроите две кофемолки с помощью штангенциркуля и сит Kruve на одно и то же помоленное зерно, одна из двух кофемолок всё равно окажется вкуснее. Почему? Потому что её вкус лучше именно на этом зерне и именно для этого человека, а не для вас.
Абсолютной универсальности нет. Выбирайте кофемолку под себя, и будет вам счастье.
1. Погрешности производства.
2. Разный износ жерновов.
3. Уникальный рисунок жерновов у каждого производителя (интеллектуальная собственность). Даже китайцы могут сделать "похоже", но не идентично.
Даже если вы идеально настроите две кофемолки с помощью штангенциркуля и сит Kruve на одно и то же помоленное зерно, одна из двух кофемолок всё равно окажется вкуснее. Почему? Потому что её вкус лучше именно на этом зерне и именно для этого человека, а не для вас.
Абсолютной универсальности нет. Выбирайте кофемолку под себя, и будет вам счастье.
Ну и как выбрать тогда кофемолку?
Очень просто!
1) Жернова: Для начала выбирайте кофемолку с жерновами, подходящими для выбранного метода приготовления.
2) Мотор или ручная: В современном мире это больше вопрос времени.
3) Настройка помола: Важно, чтобы кофемолка имела систему настройки под метод. Особенно для эспрессо — если настройка будет плохой, результат вас разочарует.
В итоге, выбрав кофемолку, вам предстоит подстроиться под нее, чтобы получить вкусный кофе. Нужно будет подобрать подходящее зерно, выбрать обжарщика или даже обжарить зерна самостоятельно — и вот, всё, что нужно для хорошего кофе.
1) Жернова: Для начала выбирайте кофемолку с жерновами, подходящими для выбранного метода приготовления.
2) Мотор или ручная: В современном мире это больше вопрос времени.
3) Настройка помола: Важно, чтобы кофемолка имела систему настройки под метод. Особенно для эспрессо — если настройка будет плохой, результат вас разочарует.
В итоге, выбрав кофемолку, вам предстоит подстроиться под нее, чтобы получить вкусный кофе. Нужно будет подобрать подходящее зерно, выбрать обжарщика или даже обжарить зерна самостоятельно — и вот, всё, что нужно для хорошего кофе.
А под эспрессо какую выбрать?
Про эспрессо я уже писал отдельный пост. Вот он. В нем подробно рассказано, что важно при выборе кофемолки для эспрессо.
А под фильтр? Френчпресс? Иммерсию?
Здесь принципиальной разницы нет, главное, чтобы жернова не были предназначены именно для эспрессо.
А под турку?
Для турки есть два важных момента:
1. Зерно должно хорошо захватываться.
2. Молка должна быть быстрой.
Хотя для турки не так важен сверхтонкий помол — большинство кофемолок могут сделать помол в пыль (не удивляйтесь, это стандарт!), — важно, как они это делают. Точность настройки должна быть хотя бы на 30 позиций за оборот, а не на 5.
1. Зерно должно хорошо захватываться.
2. Молка должна быть быстрой.
Хотя для турки не так важен сверхтонкий помол — большинство кофемолок могут сделать помол в пыль (не удивляйтесь, это стандарт!), — важно, как они это делают. Точность настройки должна быть хотя бы на 30 позиций за оборот, а не на 5.
А что если я возьму верхний жернов от одной кофемолки, а нижний от другой? Я хакну мир!!!!
Цитата из статьи "Технологические параметры жерновых камней для мельниц" (У.Э. Карасартов):
*«Направление бороздок обоих жерновов должно быть таким, чтобы при любом повороте бегуна его бороздки пересекались с бороздками лежняка только в одной точке. Если бороздки пересекаются в двух точках, одна будет двигаться к наружной окружности, а другая — к центральной части жернова. Это затруднит выход размолотого продукта и приведет к уменьшению производительности, перегреву и излишнему расходу энергии.»*
Да, кофе — это не мука, и процесс молки отличается. Технология и физика, конечно, могут ограничивать творчество.
*«Направление бороздок обоих жерновов должно быть таким, чтобы при любом повороте бегуна его бороздки пересекались с бороздками лежняка только в одной точке. Если бороздки пересекаются в двух точках, одна будет двигаться к наружной окружности, а другая — к центральной части жернова. Это затруднит выход размолотого продукта и приведет к уменьшению производительности, перегреву и излишнему расходу энергии.»*
Да, кофе — это не мука, и процесс молки отличается. Технология и физика, конечно, могут ограничивать творчество.
Всё просто же!!!! Возьму жернов от Comandante и получу такое же качество!
Но начнём с вопросов: **где** вы возьмёте эти жернова? **По какой цене?** И это только начало. Вы забываете, что любая кофемолка имеет патентную защиту: на расположение и количество щелчков/делений, на шаг и диаметр вала, на конструкцию креплений. Об этом подробно рассказывалось в видео.
Кроме того, система Comandante оснащена плавающим жерновом. Его работа реализована за счёт внутренних распорок из специального пластика с уникальными параметрами упругости. Почему это важно? Всё просто: такая конструкция предотвращает люфт вала, который может болтаться, и обеспечивает его упругое отклонение при повышенной нагрузке (например, если попадётся особо твёрдая частица). Это снижает риск перегрева. Узор жерновов, скорее всего, тоже оптимизирован под эти задачи.
И вот что получится: если вы воспроизведёте все технологии **Comandante** (пусть даже по патенту или частично), то получите кофемолку с теми же характеристиками и, вероятно, **по той же цене или дороже**. Даже если она будет выглядеть иначе. А если попытаетесь обойти патенты, создав лишь визуально похожий продукт с другими технологиями, он не сможет конкурировать с оригиналом.
О системе двойных жерновов
Помните выше фото двойных жерновов из другой кофемолки? Пользователь решил убрать подающий жернов, который выполняет функцию подачи и первичного дробления. Что произошло? Жернова перестали работать. Зерно больше не поступало в зону грубого помола, хотя теоретически его размер позволял. Это ещё раз подтверждает, что каждая часть жерновов выполняет свою функцию.
Любые изменения конструкции могут ухудшить работу механизма. Возможные проблемы:
- Неоднородный помол.
- Увеличенная нагрузка на отдельные элементы.
- Повышенный износ деталей.
Понимаете, насколько важна точность конструкции? Нельзя просто сделать что-то похожее, чтобы оно точно так-же выполняло те же задачи.
Кроме того, система Comandante оснащена плавающим жерновом. Его работа реализована за счёт внутренних распорок из специального пластика с уникальными параметрами упругости. Почему это важно? Всё просто: такая конструкция предотвращает люфт вала, который может болтаться, и обеспечивает его упругое отклонение при повышенной нагрузке (например, если попадётся особо твёрдая частица). Это снижает риск перегрева. Узор жерновов, скорее всего, тоже оптимизирован под эти задачи.
И вот что получится: если вы воспроизведёте все технологии **Comandante** (пусть даже по патенту или частично), то получите кофемолку с теми же характеристиками и, вероятно, **по той же цене или дороже**. Даже если она будет выглядеть иначе. А если попытаетесь обойти патенты, создав лишь визуально похожий продукт с другими технологиями, он не сможет конкурировать с оригиналом.
О системе двойных жерновов
Помните выше фото двойных жерновов из другой кофемолки? Пользователь решил убрать подающий жернов, который выполняет функцию подачи и первичного дробления. Что произошло? Жернова перестали работать. Зерно больше не поступало в зону грубого помола, хотя теоретически его размер позволял. Это ещё раз подтверждает, что каждая часть жерновов выполняет свою функцию.
Любые изменения конструкции могут ухудшить работу механизма. Возможные проблемы:
- Неоднородный помол.
- Увеличенная нагрузка на отдельные элементы.
- Повышенный износ деталей.
Понимаете, насколько важна точность конструкции? Нельзя просто сделать что-то похожее, чтобы оно точно так-же выполняло те же задачи.
Куда "уходит" кофе? Кофемолка кушает зерно.
Про "кушает зерно". Вы засыпаете 20 граммов, а на выходе получаете 19,7 грамма. Куда делись 0,3 грамма? Дело в нарушении геометрии борозд жерновов. Кофе просто застревает и не выходит полностью. Это не только уменьшает выход, но и увеличивает износ жерновов (можете в статье про кофемолки почитать - выше скидывал и цитата про это была).
Почему важно чистить кофемолку?
Если кофемолку не чистить, ухудшится вкус кофе. Чем реже вы это делаете, тем хуже:
1. Жирный кофе. Масла из кофе начинают прогоркать при контакте с воздухом. Уже через сутки на жерновах образуется плёнка прогорклого масла. Её количество зависит от состояния и износа жерновов.
2. Плесень. Если молотый кофе долго остаётся на жерновах (например, вы не пользуетесь кофемолкой неделю или две и не чистите её), может появиться плесень — аспергилл.
- Не паникуйте: споры аспергилла есть вокруг нас, особенно в городах. У здорового человека он вызовет лишь горечь в напитке, а в больших количествах может спровоцировать аллергию.
- Но если с иммунитетом проблемы... сами понимаете, лучше не доводить до этого.
Итог
Кофемолка — сложный инструмент, и все её элементы рассчитаны с высокой точностью. Если хотите качество, придётся либо заплатить за оригинал, либо смириться с ухудшением характеристик при попытке сэкономить. Это повлияет и на вкус напитка.
Почему важно чистить кофемолку?
Если кофемолку не чистить, ухудшится вкус кофе. Чем реже вы это делаете, тем хуже:
1. Жирный кофе. Масла из кофе начинают прогоркать при контакте с воздухом. Уже через сутки на жерновах образуется плёнка прогорклого масла. Её количество зависит от состояния и износа жерновов.
2. Плесень. Если молотый кофе долго остаётся на жерновах (например, вы не пользуетесь кофемолкой неделю или две и не чистите её), может появиться плесень — аспергилл.
- Не паникуйте: споры аспергилла есть вокруг нас, особенно в городах. У здорового человека он вызовет лишь горечь в напитке, а в больших количествах может спровоцировать аллергию.
- Но если с иммунитетом проблемы... сами понимаете, лучше не доводить до этого.
Итог
Кофемолка — сложный инструмент, и все её элементы рассчитаны с высокой точностью. Если хотите качество, придётся либо заплатить за оригинал, либо смириться с ухудшением характеристик при попытке сэкономить. Это повлияет и на вкус напитка.
Жернова расширяются и сужаются от температуры, поэтому нужно подстраивать кофемолку, особенно под эспрессо каждый день.
Кто автор этого вывода? Бариста. Давайте разберёмся по порядку.
Во-первых, в хороших кофейнях за день уходит минимум одна пачка кофе. А что делают с новой пачкой, даже если это та же обжарка и тот же сорт? Правильно, корректируют помол. Почему? Потому что зёрна отличаются по плотности, и идеальной однородности в обжарке добиться невозможно. Даже в одном батче каждое зёрнышко имеет свою степень обжарки и плотность. Это и есть погрешность. В сумме она определяет общую степень обжарки, но в разных пачках пропорции зёрен с различной плотностью могут отличаться. Поэтому без подстройки помола никак.
Чтобы кофе сохранял идеальный вкус, пачку лучше использовать за день и утром открывать новую. Но в реальном мире это не всегда возможно. Выкидывать оставшиеся полпачки с вечера? Конечно, нет. Я беру, мелю их утром — и получаю другой пролив. Магия? Нет, всё объясняется физикой.
Металлы при охлаждении сужаются, а при нагревании расширяются. Сегодня утром, например, было холодно — помещение ночью проветривали, и с утра в нём дубак. Значит, жернова сузились, и помол стал тоньше. Вот и причина изменения пролива.
Почему раньше я не сталкивался с этой проблемой?
У меня были разные кофемолки: **RR45** с плоскими металлическими жерновами, **Kingrinder**, **Knock**, а позже **Kinu**. С ними никаких проблем не было. Kingrinder иногда давал отклонение в проливе на 1–2 секунды, но это мелочи. Всё изменилось, когда я начал готовить эспрессо на **Timemore C3 ESP**. Сначала всё было хорошо, но потом начались сюрпризы: один день эспрессо идеальный, а на следующий тот же кофе с теми же настройками либо не течёт, либо льётся как водопад. Почему?
Проблема — в кофемолке.
RR45 — старая итальянская модель, Knock — английская, Kinu — немецкая. Все они точные, без люфтов. Kingrinder и Timemore — азиатские. Kingrinder оказался точнее, а вот у Timemore начались проблемы. Скорее всего, дело в люфте настроечного кольца и низкой точности регулировки. У Timemore 30 щелчков на круг, а у Kingrinder — 60. Разница очевидна: у Kingrinder люфт минимальный, а у Timemore он сильно влияет на пролив.
Моё предположение: точность кофемолки снижает влияние люфтов и погрешностей в помоле. Именно поэтому Kingrinder показала себя лучше. А вот у Timemore, с её люфтами и низкой точностью, такие проблемы неизбежны.
Я не утверждаю, но других объяснений пока не нашёл.
Другой взгляд на проблему.
Ещё один момент: в кофейнях ведь не китайские кривые кофемолки используют, так? Тогда в чём проблема там? Жернова? Хорошо, я решил воспользоваться первым попавшимся калькулятором теплового расширения металлов (хоть и не с самой подходящей сталью): [ссылка](https://xn--m1abbbfjh0bzc.xn--p1ai/alp.php). Этот калькулятор ориентирован на трубы, но, на мой взгляд, труба намного больше подвержена деформациям при нагреве или охлаждении, чем жернова.
Итак, при изменении температуры на 1 градус участок трубы длиной 65 мм (примерно равный стандартному диаметру плоских жерновов) изменяет свои размеры на **1 микрон**. У нас два жернова, значит, их общий эффект будет **2 микрона**. Если разница температуры составит 10 градусов, то каждый жернов изменится на **7 микрон**, а вместе — на **14 микрон**.
Теперь посмотрим на мою таблицу выше. Минимальный шаг регулировки у **Knock** составляет почти **11 микрон**. Как вы думаете, насколько это изменение повлияет на пролив эспрессо? Никак. Разница во времени пролива будет меньше одной секунды. Чтобы ощутимо изменить время пролива (например, на 1 секунду), потребуется разница как минимум в **50 микрон**.
Так в чём же дело? Я начал размышлять, что ещё могло быть не так в моих экспериментах с Timemore C3 ESP. И тут я вспомнил.
Обычно для помола я использую зёрна, хранящиеся в морозилке, где поддерживается стабильная отрицательная температура. Достаю упаковку, насыпаю зерно, предсмачиваю и мелю. Таким образом, температура зёрен всегда одинакова. Но с Timemore ситуация была иной. У меня было две пачки кофе для эспрессо. Одна хранилась в морозилке, а другая — просто на столе, потому что не помещалась в морозилку. И все странности с проливами возникали именно с той пачкой, которая стояла на столе.
Почему так? Всё дело в структуре зерна. Кофейное зерно пористое и упругое, даже несмотря на его кажущуюся твёрдость. Внутри пор находится газ (воздух), который, при изменении температуры, изменяет свой объём. Когда газ расширяется или сжимается, он воздействует на структуру зёрна, возможно, растягивая или сжимая его упругие ячейки. Либо газ выходит из пор или, наоборот, проникает в них, изменяя плотность зерна.
А как плотность зерна влияет на помол? Прямо влияет. При изменении плотности зёрен требуется подстраивать помол. Я уже писал об этом в статье про эспрессо. Конечно, это только моя теория, основанная на наблюдениях и на коэффициентах теплового расширения металлов и газа. Однако для значительного изменения времени пролива одного только расширения или сжатия жерновов явно недостаточно. На результат могут влиять оба фактора — и зерно, и жернова.
Во-первых, в хороших кофейнях за день уходит минимум одна пачка кофе. А что делают с новой пачкой, даже если это та же обжарка и тот же сорт? Правильно, корректируют помол. Почему? Потому что зёрна отличаются по плотности, и идеальной однородности в обжарке добиться невозможно. Даже в одном батче каждое зёрнышко имеет свою степень обжарки и плотность. Это и есть погрешность. В сумме она определяет общую степень обжарки, но в разных пачках пропорции зёрен с различной плотностью могут отличаться. Поэтому без подстройки помола никак.
Чтобы кофе сохранял идеальный вкус, пачку лучше использовать за день и утром открывать новую. Но в реальном мире это не всегда возможно. Выкидывать оставшиеся полпачки с вечера? Конечно, нет. Я беру, мелю их утром — и получаю другой пролив. Магия? Нет, всё объясняется физикой.
Металлы при охлаждении сужаются, а при нагревании расширяются. Сегодня утром, например, было холодно — помещение ночью проветривали, и с утра в нём дубак. Значит, жернова сузились, и помол стал тоньше. Вот и причина изменения пролива.
Почему раньше я не сталкивался с этой проблемой?
У меня были разные кофемолки: **RR45** с плоскими металлическими жерновами, **Kingrinder**, **Knock**, а позже **Kinu**. С ними никаких проблем не было. Kingrinder иногда давал отклонение в проливе на 1–2 секунды, но это мелочи. Всё изменилось, когда я начал готовить эспрессо на **Timemore C3 ESP**. Сначала всё было хорошо, но потом начались сюрпризы: один день эспрессо идеальный, а на следующий тот же кофе с теми же настройками либо не течёт, либо льётся как водопад. Почему?
Проблема — в кофемолке.
RR45 — старая итальянская модель, Knock — английская, Kinu — немецкая. Все они точные, без люфтов. Kingrinder и Timemore — азиатские. Kingrinder оказался точнее, а вот у Timemore начались проблемы. Скорее всего, дело в люфте настроечного кольца и низкой точности регулировки. У Timemore 30 щелчков на круг, а у Kingrinder — 60. Разница очевидна: у Kingrinder люфт минимальный, а у Timemore он сильно влияет на пролив.
Моё предположение: точность кофемолки снижает влияние люфтов и погрешностей в помоле. Именно поэтому Kingrinder показала себя лучше. А вот у Timemore, с её люфтами и низкой точностью, такие проблемы неизбежны.
Я не утверждаю, но других объяснений пока не нашёл.
Другой взгляд на проблему.
Ещё один момент: в кофейнях ведь не китайские кривые кофемолки используют, так? Тогда в чём проблема там? Жернова? Хорошо, я решил воспользоваться первым попавшимся калькулятором теплового расширения металлов (хоть и не с самой подходящей сталью): [ссылка](https://xn--m1abbbfjh0bzc.xn--p1ai/alp.php). Этот калькулятор ориентирован на трубы, но, на мой взгляд, труба намного больше подвержена деформациям при нагреве или охлаждении, чем жернова.
Итак, при изменении температуры на 1 градус участок трубы длиной 65 мм (примерно равный стандартному диаметру плоских жерновов) изменяет свои размеры на **1 микрон**. У нас два жернова, значит, их общий эффект будет **2 микрона**. Если разница температуры составит 10 градусов, то каждый жернов изменится на **7 микрон**, а вместе — на **14 микрон**.
Теперь посмотрим на мою таблицу выше. Минимальный шаг регулировки у **Knock** составляет почти **11 микрон**. Как вы думаете, насколько это изменение повлияет на пролив эспрессо? Никак. Разница во времени пролива будет меньше одной секунды. Чтобы ощутимо изменить время пролива (например, на 1 секунду), потребуется разница как минимум в **50 микрон**.
Так в чём же дело? Я начал размышлять, что ещё могло быть не так в моих экспериментах с Timemore C3 ESP. И тут я вспомнил.
Обычно для помола я использую зёрна, хранящиеся в морозилке, где поддерживается стабильная отрицательная температура. Достаю упаковку, насыпаю зерно, предсмачиваю и мелю. Таким образом, температура зёрен всегда одинакова. Но с Timemore ситуация была иной. У меня было две пачки кофе для эспрессо. Одна хранилась в морозилке, а другая — просто на столе, потому что не помещалась в морозилку. И все странности с проливами возникали именно с той пачкой, которая стояла на столе.
Почему так? Всё дело в структуре зерна. Кофейное зерно пористое и упругое, даже несмотря на его кажущуюся твёрдость. Внутри пор находится газ (воздух), который, при изменении температуры, изменяет свой объём. Когда газ расширяется или сжимается, он воздействует на структуру зёрна, возможно, растягивая или сжимая его упругие ячейки. Либо газ выходит из пор или, наоборот, проникает в них, изменяя плотность зерна.
А как плотность зерна влияет на помол? Прямо влияет. При изменении плотности зёрен требуется подстраивать помол. Я уже писал об этом в статье про эспрессо. Конечно, это только моя теория, основанная на наблюдениях и на коэффициентах теплового расширения металлов и газа. Однако для значительного изменения времени пролива одного только расширения или сжатия жерновов явно недостаточно. На результат могут влиять оба фактора — и зерно, и жернова.
Зачем нужно менять жернова при износе?
Стачивающиеся жернова теряют свою форму и характеристики, что значительно ухудшает качество помола.
Цитата:
*"Крутую стенку высекают по прямой линии с уклоном 30° и сторону вращения, а отлогую – с небольшой выпуклостью и в три раза длиннее первой. При несоблюдении этого правила зерно будет дробиться, но не размалываться, вместо муки будет получаться крупка."*
— У.Э. Карасартов, "Технологические параметры жерновых камней для мельницы".
Если упростить: без правильных желобков зерно не размалывается должным образом. Жернова изнашиваются неизбежно, и даже кофемолку нельзя "перестроить", чтобы это компенсировать. Поэтому менять жернова – не опция, а необходимость.
Кстати, может вам интересно, но жернова мельниц для муки периодически затачивают по специальной методике! Это называется "периодическая насечка" или "ковка".
Многие бюджетные кофемолки (часто произведенные наспех) не выдерживают требований к качественному помолу. Более того, некачественная сборка или криво обработанные жернова делают их бесполезными.
Цитата:
*"Крутую стенку высекают по прямой линии с уклоном 30° и сторону вращения, а отлогую – с небольшой выпуклостью и в три раза длиннее первой. При несоблюдении этого правила зерно будет дробиться, но не размалываться, вместо муки будет получаться крупка."*
— У.Э. Карасартов, "Технологические параметры жерновых камней для мельницы".
Если упростить: без правильных желобков зерно не размалывается должным образом. Жернова изнашиваются неизбежно, и даже кофемолку нельзя "перестроить", чтобы это компенсировать. Поэтому менять жернова – не опция, а необходимость.
Кстати, может вам интересно, но жернова мельниц для муки периодически затачивают по специальной методике! Это называется "периодическая насечка" или "ковка".
Многие бюджетные кофемолки (часто произведенные наспех) не выдерживают требований к качественному помолу. Более того, некачественная сборка или криво обработанные жернова делают их бесполезными.
А по электрическим кофемолкам что?
Да тоже самое всё. Что поменялось то? Вместо вашей руки мотор? Скорость выше? А уверены что с данной конструкцией это плюс? Почитайте форуму - перегревается она или нет, хотя бы.
Если вы используете ножевую кофемолку, знайте: она не измельчает, а дробит зерна, что совершенно не подходит для заваривания кофе. Почему? Вернитесь к описанию работы жерновов – дробление ≠ помол.
Если вы используете ножевую кофемолку, знайте: она не измельчает, а дробит зерна, что совершенно не подходит для заваривания кофе. Почему? Вернитесь к описанию работы жерновов – дробление ≠ помол.
Помните в начале советы по выбору кофемолки от магазинов?
При выборе кофемолки важно обращать внимание на такие характеристики, как материал жерновов, ёмкость контейнера для зёрен, наличие регулировки степени помола. Не менее значима и мощность устройства.
Ну так что там? Какой жернов брать - металл или керамика? Что там по бункеру и по мощности?
Оставлю эти вопросы вам на самостоятельное обдумывание. Поставьте себя на место производителя или продавца - если у вашей кофемолки жернов или система настройки такие же как у конкурента, то аргументов в пользу того, почему нужно купить именно у вас, становится весьма мало. Отсюда и бункеры и обороты и эргономика и "хваткость" и чего только ничего.
Ну так что там? Какой жернов брать - металл или керамика? Что там по бункеру и по мощности?
Оставлю эти вопросы вам на самостоятельное обдумывание. Поставьте себя на место производителя или продавца - если у вашей кофемолки жернов или система настройки такие же как у конкурента, то аргументов в пользу того, почему нужно купить именно у вас, становится весьма мало. Отсюда и бункеры и обороты и эргономика и "хваткость" и чего только ничего.
Над чем ещё можно угореть изучая помол?
Вязкое трение! Шучу, даже не гуглите - там всё уходит в высшую математику.
Нет хороших и плохих кофемолок. Есть подходящие для чего-то и не подходящие. А вкус - это индивидуально ваше.
Обновления в блоге
© 2024 Catus Roasters
