Catus Roasters
Блог о кофе
Делай кофе вкусно просто
Мока (гейзерная кофеварка) дома от А до Я
Предпосылки
Мокка-кофеварка, также известная как гейзерная кофеварка, – это популярное устройство для приготовления кофе, которое завоевало любовь кофеманов по всему миру. Благодаря узнаваемому дизайну, богатой истории и способности готовить крепкий, насыщенный кофе, мокка-кофеварка остается неизменным выбором для домашних бариста, стремящихся к аутентичному эспрессо-опыту. В этой статье я расскажу о её истории, популярности, поделюсь своим опытом и дам советы по эффективному использованию. Мы постепенно погрузимся в секреты её эксплуатации, начиная с простых приёмов и заканчивая экспертными техниками.
Краткая история мокка-кофеварки
Мокка-кофеварка была изобретена в 1933 году итальянским инженером и предпринимателем Альфонсо Биалетти. Он вдохновился устройством традиционного котла для стирки и создал кофеварку, использующую давление пара для заваривания кофе. Этот инновационный метод имитировал процесс приготовления кофе в эспрессо-машине, но был более компактным и доступным. После Второй мировой войны, благодаря маркетинговой стратегии его сына Ренато Биалетти, устройство получило широкую известность. Знаковый восьмигранный дизайн кофеварки, выполненный из алюминия и украшенный логотипом с изображением маленького усатого человечка (карикатура на Альфонсо), стал символом качества и традиции. Даже сегодня модель Bialetti Moka Express олицетворяет итальянскую кофейную культуру и остается эталоном для кофеварок своего типа.
Почему мокка-кофеварка остается популярной
Несмотря на появление современных кофейных машин, мокка-кофеварка сохраняет свою популярность благодаря нескольким ключевым преимуществам:
1. Простота использования: Мокка-кофеварка легко управляется, не требует электричества или сложных настроек. Всё, что нужно, – это вода, молотый кофе и плита.
2. Доступность: В отличие от эспрессо-машин, которые часто стоят дорого, мокка-кофеварки доступны по цене и служат долго.
3. Вкус: Кофе, приготовленный в мокка-кофеварке, получается насыщенным и плотным, с ярким вкусом, схожим с эспрессо. Это делает её идеальной для тех, кто предпочитает интенсивные кофейные ароматы.
4. Мобильность: Благодаря компактному дизайну мокка-кофеварка удобна для путешествий или отдыха на природе, позволяя наслаждаться качественным кофе где угодно.
5. Вневременной дизайн: Ретро-эстетика и функциональность сделали мокка-кофеварку любимицей коллекционеров и ценителей дизайна. --- Так мокка-кофеварка успешно соединяет в себе традиции и современность, оставаясь неизменной частью кофейной культуры.
Как устроена классическая гейзерная кофеварка?
Гейзерная кофеварка — это простой и надежный инструмент для приготовления ароматного и насыщенного кофе. Она состоит из трех основных частей:
1. Основание Это нижняя часть кофеварки, выполненная в виде сужающейся кверху восьмигранной призмы. В основании находится клапан сброса избыточного давления, который обеспечивает безопасность при закипании воды. Именно сюда заливается вода для заваривания.
2. Камера для заваривания кофе Этот элемент включает в себя воронку с сетчатым фильтром и крышкой. Воронка устанавливается в основание, а в ее сетчатую часть засыпается молотый кофе. Кофе укладывают ровным слоем, но не утрамбовывают, чтобы пар и вода могли беспрепятственно проходить через него.
3. Отсек для готового кофе Верхняя часть кофеварки представляет собой расширяющуюся восьмигранную призму с резьбой на донышке, носиком для наливания кофе, крышкой и ручкой. Именно здесь собирается готовый напиток.
1. Основание Это нижняя часть кофеварки, выполненная в виде сужающейся кверху восьмигранной призмы. В основании находится клапан сброса избыточного давления, который обеспечивает безопасность при закипании воды. Именно сюда заливается вода для заваривания.
2. Камера для заваривания кофе Этот элемент включает в себя воронку с сетчатым фильтром и крышкой. Воронка устанавливается в основание, а в ее сетчатую часть засыпается молотый кофе. Кофе укладывают ровным слоем, но не утрамбовывают, чтобы пар и вода могли беспрепятственно проходить через него.
3. Отсек для готового кофе Верхняя часть кофеварки представляет собой расширяющуюся восьмигранную призму с резьбой на донышке, носиком для наливания кофе, крышкой и ручкой. Именно здесь собирается готовый напиток.
Как работает гейзерная кофеварка?
Процесс приготовления включает несколько этапов, которые обеспечивают оптимальный результат. Сначала в нижний резервуар кофеварки заливается фильтрованная вода, не превышая уровень предохранительного клапана. Это важно для безопасности и корректного функционирования устройства. Затем в корзину засыпается молотый кофе . Кофе аккуратно разравнивается, но не утрамбовывается, чтобы вода могла свободно проходить через слой кофе, экстрагируя аромат и вкус. После этого кофеварка собирается: корзина устанавливается в нижнюю часть, а верхняя часть плотно закручивается. Собранную кофеварку ставят на плиту. При нагревании вода в нижнем резервуаре закипает, превращается в пар, который создает давление. Это давление выталкивает горячую воду вверх через кофейную таблетку. Проходя через молотый кофе, вода насыщается его вкусом и ароматом, а затем готовый напиток собирается в верхнем резервуаре. Когда заваривание завершается (это можно определить по характерному шипящему звуку), кофеварку снимают с огня. Кофе готов к подаче.
А начинал я знакомство с гейзерными кофеварками вот с этой китайкой моки.
Мое знакомство с гейзерными кофеварками началось с этой китайской модели моки.
Разнообразие моделей на рынке
На рынке представлено множество различных моделей гейзерных кофеварок. Лидером здесь является компания Bialetti с классической мокой на 2-3 чашки, выполненной из алюминия. Однако в последнее время даже эта фирма-первопроходец начала добавлять в свой ассортимент модели из нержавеющей стали, что гораздо более практично. Дело в том, что алюминиевые моки не рекомендуется мыть с чистящими средствами, а посудомоечная машина может повредить их покрытие — если хотите быстро испортить свою кофеварку, просто помойте ее в посудомойке! Модели из нержавеющей стали такой проблемы не имеют.
Разнообразие моделей на рынке
На рынке представлено множество различных моделей гейзерных кофеварок. Лидером здесь является компания Bialetti с классической мокой на 2-3 чашки, выполненной из алюминия. Однако в последнее время даже эта фирма-первопроходец начала добавлять в свой ассортимент модели из нержавеющей стали, что гораздо более практично. Дело в том, что алюминиевые моки не рекомендуется мыть с чистящими средствами, а посудомоечная машина может повредить их покрытие — если хотите быстро испортить свою кофеварку, просто помойте ее в посудомойке! Модели из нержавеющей стали такой проблемы не имеют.
Существуют также модели для индукционных плит, модели с повышенным давлением, устройства для приготовления капучино, а также новаторские конструкции (не от Bialetti), кастомные моды и, конечно, классические гейзерные кофеварки с различным объемом приготовления. Для индукционных плит выпускаются специальные фирменные проставки.
Ну и, конечно, электрические. У электрических моделей (в некоторых из них) можно настраивать режимы приготовления, устанавливать таймер и включать функцию подогрева готового напитка до 30 минут.
Кто ещё производит гейзерные кофеварки?
Вот список брендов для поиска:
- ALESSI
- GAT
- GSI
- OUTDOOR
- EB
- INOX
- MONIX
- MOROSINA
- PEDRINI
- RONDELL
- TOP
- MOKA
- VETTA
- VIGANO
- WINNER
- LAGOSTINA и др.
- ALESSI
- GAT
- GSI
- OUTDOOR
- EB
- INOX
- MONIX
- MOROSINA
- PEDRINI
- RONDELL
- TOP
- MOKA
- VETTA
- VIGANO
- WINNER
- LAGOSTINA и др.
Вот перечень объёмов оригинальных мока экспресс.
(Информация взята с официального сайта российского представительства Bialetti.)
Разбираемся с инструкцией и первыми шагами использования.
Скорее всего, вы начали или планируете начать с моки на 5–6 чашек. Или, как в моем случае, с моки на 2–3 чашки, которую мне подарили коллеги на День медика. Сам бы я, вероятно, выбрал модель побольше, на 5–6 порций (см. таблицу выше), но подарок был крайне приятным. В тот момент я еще мало разбирался в кофе и, скорее всего, купил бы более дешевую модель другого бренда, а не оригинальную Bialetti. Ведь оригиналы, как правило, стоят в 2–3 раза дороже. Сейчас в моей коллекции почти вся линейка Bialetti, но я блогер, и мне нужен фирменный стиль. На покупке оригинала я не настаиваю — выбирайте то, что подходит вам по бюджету. Сравнение производителей обсудим позже.
Если вы приобрели оригинал:
В комплекте вы найдете инструкцию, которая сразу предупредит о возможных рисках: прибор может взорваться или обжечь вас, если использовать его неправильно. Весьма обнадеживающее начало. Помимо этого, инструкция содержит базовые рекомендации по приготовлению, которые вы наверняка найдете в интернете, если вдруг потеряете оригинал.
Основные моменты инструкции:
1. Перед первым использованием тщательно промойте кофеварку чистой водой. Сварите первую порцию только с водой, без добавления кофе.
2. Сделайте как минимум три заправки кофе (не употреблять), следуя инструкции. Эти первые порции нужны для улучшения аромата.
3. Используйте только воду (в плане жидкости) и молотый кофе для моки. Не добавляйте другие продукты (ячмень, какао, чай, кофейные экстракты и т.д.).
4. Кофе для эспрессо или перколяторов не подходит! Используйте только кофе среднего помола, специально предназначенный для моки.
5. Никогда не утрамбовывайте кофе в воронке.
6. После приготовления обязательно перемешивайте напиток перед тем, как разлить по чашкам.
7. Храните кофеварку в сухом разобранном виде, чтобы избежать образования плесени и неприятного запаха.
8. Мойте кофеварку только вручную, без моющих средств и абразивных губок. Это сохранит ее функциональность и внешний вид.
9. Наполняйте котел холодной водой до нижнего края предохранительного клапана. Количество воды соответствует таблице (приложу ниже).
Запомнили? Это базовые рекомендации от производителя. Но, как подсказывают многие эксперты и блогеры, можно пойти дальше! Продолжим изучать секреты приготовления идеального кофе.
Если вы приобрели оригинал:
В комплекте вы найдете инструкцию, которая сразу предупредит о возможных рисках: прибор может взорваться или обжечь вас, если использовать его неправильно. Весьма обнадеживающее начало. Помимо этого, инструкция содержит базовые рекомендации по приготовлению, которые вы наверняка найдете в интернете, если вдруг потеряете оригинал.
Основные моменты инструкции:
1. Перед первым использованием тщательно промойте кофеварку чистой водой. Сварите первую порцию только с водой, без добавления кофе.
2. Сделайте как минимум три заправки кофе (не употреблять), следуя инструкции. Эти первые порции нужны для улучшения аромата.
3. Используйте только воду (в плане жидкости) и молотый кофе для моки. Не добавляйте другие продукты (ячмень, какао, чай, кофейные экстракты и т.д.).
4. Кофе для эспрессо или перколяторов не подходит! Используйте только кофе среднего помола, специально предназначенный для моки.
5. Никогда не утрамбовывайте кофе в воронке.
6. После приготовления обязательно перемешивайте напиток перед тем, как разлить по чашкам.
7. Храните кофеварку в сухом разобранном виде, чтобы избежать образования плесени и неприятного запаха.
8. Мойте кофеварку только вручную, без моющих средств и абразивных губок. Это сохранит ее функциональность и внешний вид.
9. Наполняйте котел холодной водой до нижнего края предохранительного клапана. Количество воды соответствует таблице (приложу ниже).
Запомнили? Это базовые рекомендации от производителя. Но, как подсказывают многие эксперты и блогеры, можно пойти дальше! Продолжим изучать секреты приготовления идеального кофе.
Таблица по заполнению бака из оригинальной инструкции
А что за помол для моки?
Вот примерно такой.
Бытует мнение, что подбирать помол следует по таблице выше. Причём отталкиваться следует от околоэспрессного помола. Воды добавляете соглассно вместимости моки - столбик один - на сколько чашек ваша мока, столбик два - сколько воды заливать в бак, столбик три - сколько напитка должно получиться. Если помол слишком мелкий, то напитка будет меньше. Если помол слишком крупный, то напитка будет больше указанной массы (ну вот это сомнительно, больше 133 мл напитка вы так скорее всего не получите - физика - впитается в кофе грамм 16-17). Всё собственно логично, но почему нельзя просто ориентироваться на вкус? Горько - делай крупнее, кисло или травянисто, не насыщенно - делай меньше... Так и до измерения ТДС можно докатиться... Но если вам интересно, то вкусно будет при ТДС около 2,5.
Бытует мнение, что подбирать помол следует по таблице выше. Причём отталкиваться следует от околоэспрессного помола. Воды добавляете соглассно вместимости моки - столбик один - на сколько чашек ваша мока, столбик два - сколько воды заливать в бак, столбик три - сколько напитка должно получиться. Если помол слишком мелкий, то напитка будет меньше. Если помол слишком крупный, то напитка будет больше указанной массы (ну вот это сомнительно, больше 133 мл напитка вы так скорее всего не получите - физика - впитается в кофе грамм 16-17). Всё собственно логично, но почему нельзя просто ориентироваться на вкус? Горько - делай крупнее, кисло или травянисто, не насыщенно - делай меньше... Так и до измерения ТДС можно докатиться... Но если вам интересно, то вкусно будет при ТДС около 2,5.
На некоторых кофемолках есть подсказки
На некоторых кофемолках есть метки. Например, на ручной кофемолке Timemore C3 ESP указаны настройки под моку. Эту модель я рекомендую для гейзерных кофеварок: шаг изменения помола у неё не слишком крупный и не слишком мелкий. Настраивать лучше через 4-5 щелчков, а не по одному.
Ориентируемся на кофемашину.
Если у вас есть кофемашина, можно взять зерно и настроить помол, как на ней, а затем немного укрупнить его по вкусу. Например, на указанной выше кофемолке — на 5-8 кликов. Я так и делаю. Это отличный способ посмотреть на знакомый кофе с другой стороны.
Ориентируемся на кофемашину.
Если у вас есть кофемашина, можно взять зерно и настроить помол, как на ней, а затем немного укрупнить его по вкусу. Например, на указанной выше кофемолке — на 5-8 кликов. Я так и делаю. Это отличный способ посмотреть на знакомый кофе с другой стороны.
База помола
Всё как обычно:
- Мелкий помол — напиток будет горчить.
- Крупный помол — напиток будет кислить.
- Светлая обжарка — больше фруктовых нот.
- Тёмная обжарка — больше шоколадных, дымных, горьких и сладких оттенков.
Учтите, что при светлой обжарке выход напитка будет больше, при тёмной — меньше. Об этом подробнее можно почитать в теме про эспрессо или в статье про зерно.
Ещё раз о помоле
Вероятно, вы уже видели эту таблицу в других моих статьях, но она остаётся актуальной для разных методов заваривания.
Вероятно, вы уже видели эту таблицу в других моих статьях, но она остаётся актуальной для разных методов заваривания.
Как правильно заполнять корзину?
Околоэспрессный, мелкий помол:
Всё зависит от вашей моки (сколько чашек она готовит) и от используемого зерна. Если берёте рекомендованный околоэспрессный помол, насыпаем кофе так, чтобы после разрыхления иголками он оказался на уровне края корзины. До разрыхления слой будет на 1-3 мм ниже. Обязательно соотнесите это с таблицей заваривания и собственными вкусовыми предпочтениями. Помните: если слишком сильно утрамбовать мелкий помол, он разбухнет и будет плохо пропускать воду. В итоге напитка получится меньше, чем указано в таблице.
Сколько вешать в граммах то?
Привыкайте — ответа на этот вопрос не может быть однозначного. Почему? Потому что один и тот же объём кофе разной обжарки будет иметь разный вес. Кофе тёмной обжарки весит меньше, а кофе светлой обжарки — тяжелее. Да и обжарщики не всегда жарят одинаково. Тем не менее, соотношение 1 к 10 — 1 грамм кофе на каждые 10 граммов (мл) воды — работает почти всегда. Я тоже рекомендую придерживаться этого соотношения, потому что, исходя из вместимости корзины, объёма бака для воды и рекомендаций по загрузке (без горки, не утрамбовывать), у вас получится нужное количество кофе. К тому же, в зависимости от обжарки, светлая будет требовать больше кофе по объёму, а тёмная — меньше.
Как это работает?
Берёте таблицу с количеством воды в баке (второй столбик), ищете свою моку и делите количество воды в баке на 10 — столько кофе вам нужно для вашей моки. У меня, кстати, получается всегда немного больше, чем влезает в корзину, и я лишний кофе аккуратно смахиваю. Это вполне нормально.
Всё зависит от вашей моки (сколько чашек она готовит) и от используемого зерна. Если берёте рекомендованный околоэспрессный помол, насыпаем кофе так, чтобы после разрыхления иголками он оказался на уровне края корзины. До разрыхления слой будет на 1-3 мм ниже. Обязательно соотнесите это с таблицей заваривания и собственными вкусовыми предпочтениями. Помните: если слишком сильно утрамбовать мелкий помол, он разбухнет и будет плохо пропускать воду. В итоге напитка получится меньше, чем указано в таблице.
Сколько вешать в граммах то?
Привыкайте — ответа на этот вопрос не может быть однозначного. Почему? Потому что один и тот же объём кофе разной обжарки будет иметь разный вес. Кофе тёмной обжарки весит меньше, а кофе светлой обжарки — тяжелее. Да и обжарщики не всегда жарят одинаково. Тем не менее, соотношение 1 к 10 — 1 грамм кофе на каждые 10 граммов (мл) воды — работает почти всегда. Я тоже рекомендую придерживаться этого соотношения, потому что, исходя из вместимости корзины, объёма бака для воды и рекомендаций по загрузке (без горки, не утрамбовывать), у вас получится нужное количество кофе. К тому же, в зависимости от обжарки, светлая будет требовать больше кофе по объёму, а тёмная — меньше.
Как это работает?
Берёте таблицу с количеством воды в баке (второй столбик), ищете свою моку и делите количество воды в баке на 10 — столько кофе вам нужно для вашей моки. У меня, кстати, получается всегда немного больше, чем влезает в корзину, и я лишний кофе аккуратно смахиваю. Это вполне нормально.
Какое зерно нужно?
Биалетти рекомендует покупать их собственное зерно, уже обжаренное и смолотое под гейзерные кофеварки. Однако в классическом варианте гейзерная кофеварка работает лучше всего на зерне средней или тёмной обжарки. Именно эти обжарки кофеварка раскрывает лучше всего. Я, в свою очередь, рекомендую покупать качественное, дорогое зерно у представителей horeca (только не самое дешевое). Например, у обжарщика **Padre & Sons** — они как раз ориентируются на модель **Bialetti N3**, и сам обжарщик даже тестирует своё зерно с этой мокой. Кстати, не советую брать у них кофе из Вьетнама для моки — это довольно сложный кофе. У других обжарщиков ищите бленды или кофе, обжаренный "под молочко" — это, похоже, новый тренд. Хорошо делают тёмную и среднюю обжарку обжарщики **Torrefacto** — тоже рекомендую обратить внимание. Если выбираете кофе в массмаркете, лучше всего сходить в М-Видео и выбрать там самый свежий кофе по обжарке. В магазинах типа массмаркета сложно найти что-то качественное, потому что ассортимент огромный, и много брендов с сомнительным качеством и составом.
Какую воду брать?
Для любого метода заваривания кофе идеальна вода с PPM около 100. Это можно измерить с помощью тестера или просто прочитать на бутылке — почти всегда указано. Возможно, я вызову критику, но если кофе кажется слишком горьким или концентрированным, попробуйте заварить его на воде с большим PPM, например, около 300 (это будет фактически минералка без газа — да, я знаю, что стандартная минералка начинается от 1000 PPM). Смотрите состав воды на этикетке (должен быть магний - Mg) или добавьте минерализующие капли для кофе. Да, высокий PPM может убить вкус и сделать его плоским, но для зерна тёмной обжарки это может сработать и помочь снизить горечь! Но будьте готовы, что это может привести к повышению кислотности и усилению фруктовых нот. Особенно если используете минерализующие капли для кофе — они вытянут все дескрипторы. В общем, придётся немного поиграться с минерализацией, чтобы найти подходящий вкус.
Как готовить лучше?
Всё просто — следуйте инструкции. Но я рекомендую дождаться, когда мока начнёт журчать. Почему? Потому что это — дополнительный спецэффект, за который я заплатил! Это то самое журчание, которое символизирует, что кофе полностью приготовился, и в этот момент из кофеварки выходит особенный аромат. Но, если после журчания кофе выходит не очень вкусным, значит, вы что-то делаете не так. Единственный момент: когда кофе начнёт сильно пениться, перед завершающим этапом я немного уменьшаю огонь и закрываю крышку, чтобы избежать брызг — для этого крышка и придумана. Как только мока пожурчит, снимайте её с огня и выливайте кофе в чашку. Я потом ещё охлаждаю нижний бак под холодной водой — мне кажется, это помогает сохранить уплотнительную резинку (но это не точно). В верхний бак тоже заливаю немного воды, чтобы не было остатков кофе, если вдруг забуду помыть кофеварку.
Что по вкусу? Особый вкус моки
Мока действительно обладает особенным вкусом — более плотным, насыщенным, с легкими нотками дымка.
Но есть проблема: у многих она получается невкусной и даже горькой. Это часто связано с тем, что не уделяется внимание правильной настройке помола, о чем я уже рассказывал. Однако не беда — существует простое и очевидное решение: снизить экстракцию за счет сокращения времени приготовления. Некоторые заливают в бак кофеварки кипяток, хотя производитель этого не рекомендует. Признаюсь, раньше я тоже так делал. Сейчас не советую этого делать, но могу объяснить, как это работает, если вам интересно.
Но есть проблема: у многих она получается невкусной и даже горькой. Это часто связано с тем, что не уделяется внимание правильной настройке помола, о чем я уже рассказывал. Однако не беда — существует простое и очевидное решение: снизить экстракцию за счет сокращения времени приготовления. Некоторые заливают в бак кофеварки кипяток, хотя производитель этого не рекомендует. Признаюсь, раньше я тоже так делал. Сейчас не советую этого делать, но могу объяснить, как это работает, если вам интересно.
Относительно простые способы улучшить вкус моки
Эти советы пригодятся тем, кто не может или не хочет настраивать помол для своей моки. Я проводил несколько экспериментов с двумя одинаковым кофеварками, результаты которых вы найдете ниже.
Эксперимент 1:
1. Одну моку заваривал на холодной воде.
2. Вторую — залив в бак горячую воду.
Эксперимент 2:
1. Заливал горячую воду в бак и сразу закрывал.
2. Заливал горячую воду и сверху клал бумажный фильтр от аэропресса.
Эксперимент 3: Полученные напитки разбавлял горячей водой после дегустации и снова пробовал.
Результаты:
1. Моки с холодной водой и с бумажным фильтром дольше закипали.
2. Вкуснее всего получались напитки, приготовленные с горячей водой: они были менее горькими. При использовании фильтра вкус становился более концентрированным, но все равно без излишней горечи. Разбавление горячей водой делало кофе менее насыщенным и более питким, похожим на фильтрованный.
Дискуссия: горячая или холодная вода?
Сторонники горячей воды считают, что при использовании воды комнатной температуры кофе «пережигается» в процессе нагревания. Сторонники воды комнатной температуры, напротив, утверждают, что пережигание происходит при использовании кипятка. На самом деле, в корзине моки кофе не может пережечься: температура водяной бани не превышает 100-120 градусов Цельсия (почему не 100 - об этом ниже). Кофе сначала пропаривается, а затем заваривается водой, и это даже хорошо. Столб воды поднимается до точки кипения, что увеличивает время заваривания. А вот использование кипятка может привести к недоэкстракции.
Насчет пережигания кофе в моке
Идея о том, что кофе в моке может подгорать, звучит странно. Чтобы что-то начало происходить с зерном (например, началась реакция Майяра, которая лежит в основе обжарки), требуется температура 130–135 градусов Цельсия. Такой температуры в моке просто не достичь. Если встретите кофейных блогеров, которые утверждают, что кофе подгорает в моке, вспомните температурные пороги реакций в зерне и уточните у них, что именно, по их мнению, дает горечь. Большинство подобных заявлений, как правило, не имеют под собой научной основы.
Как уменьшить горечь кофе
Ещё один очевидный способ снизить горечь — это уменьшить количество пыли в кофе! Это легко сделать: достаточно смочить зерно перед помолом, и всё готово. Буквально одна капля воды на 15 грамм кофе или несколько пшиков из дозатора. Главное — хорошо перемешать зерна. В результате кофе станет менее горьким после приготовления.
P.S. Не забывайте, что вкус кофе раскрывается полностью примерно через 5 минут, когда напиток остывает до 60–70 градусов Цельсия. Горячий кофе почти всегда кажется более горьким. При остывании горечь снижается, а кислотность, сладость и дескрипторы становятся заметнее.
Эксперимент 1:
1. Одну моку заваривал на холодной воде.
2. Вторую — залив в бак горячую воду.
Эксперимент 2:
1. Заливал горячую воду в бак и сразу закрывал.
2. Заливал горячую воду и сверху клал бумажный фильтр от аэропресса.
Эксперимент 3: Полученные напитки разбавлял горячей водой после дегустации и снова пробовал.
Результаты:
1. Моки с холодной водой и с бумажным фильтром дольше закипали.
2. Вкуснее всего получались напитки, приготовленные с горячей водой: они были менее горькими. При использовании фильтра вкус становился более концентрированным, но все равно без излишней горечи. Разбавление горячей водой делало кофе менее насыщенным и более питким, похожим на фильтрованный.
Дискуссия: горячая или холодная вода?
Сторонники горячей воды считают, что при использовании воды комнатной температуры кофе «пережигается» в процессе нагревания. Сторонники воды комнатной температуры, напротив, утверждают, что пережигание происходит при использовании кипятка. На самом деле, в корзине моки кофе не может пережечься: температура водяной бани не превышает 100-120 градусов Цельсия (почему не 100 - об этом ниже). Кофе сначала пропаривается, а затем заваривается водой, и это даже хорошо. Столб воды поднимается до точки кипения, что увеличивает время заваривания. А вот использование кипятка может привести к недоэкстракции.
Насчет пережигания кофе в моке
Идея о том, что кофе в моке может подгорать, звучит странно. Чтобы что-то начало происходить с зерном (например, началась реакция Майяра, которая лежит в основе обжарки), требуется температура 130–135 градусов Цельсия. Такой температуры в моке просто не достичь. Если встретите кофейных блогеров, которые утверждают, что кофе подгорает в моке, вспомните температурные пороги реакций в зерне и уточните у них, что именно, по их мнению, дает горечь. Большинство подобных заявлений, как правило, не имеют под собой научной основы.
Как уменьшить горечь кофе
Ещё один очевидный способ снизить горечь — это уменьшить количество пыли в кофе! Это легко сделать: достаточно смочить зерно перед помолом, и всё готово. Буквально одна капля воды на 15 грамм кофе или несколько пшиков из дозатора. Главное — хорошо перемешать зерна. В результате кофе станет менее горьким после приготовления.
P.S. Не забывайте, что вкус кофе раскрывается полностью примерно через 5 минут, когда напиток остывает до 60–70 градусов Цельсия. Горячий кофе почти всегда кажется более горьким. При остывании горечь снижается, а кислотность, сладость и дескрипторы становятся заметнее.
Комментарий к видео и экспериментам
P.S. Однако эксперимент с вакуумной кофеваркой оказался в корне неверным. Вода действительно поднимается при температуре 37-42 градуса (охлаждается при подъёме) и смачивает кофейную таблетку. Вот только в вакуумной кофеварке нет кофейной таблетки — помол кофе там более крупный, и кофе, разбухая, не блокирует поток воды. В гейзерной кофеварке же помол более мелкий, и при разбухании кофе заполняет камеру, усложняя прохождение воды. Это создаёт дополнительное давление.
Так какая температура внутри моки?
Но вот что интересно: спустя три года я измерил температуру в самой корзине гейзерной кофеварки с помощью термометра. Результат — 109 градусов. Как такое возможно? Всё объясняется таблицей зависимости давления от температуры воды (см. выше). Думаю, что кофе уже немного остыл к моменту замера. Внутри устройства давление должно быть около 2-2,5 бар, а это соответствует температуре около 120-126 градусов. В видео же я замерял температуру на выходе из корзины, где она остывает ещё сильнее. Так что гейзерная кофеварка не такая простая, как может показаться на первый взгляд!
Вот график температурного процесса заваривания, снятый внутри корзины. Как видно, температура воды при поступлении в корзину была около 43-44 градусов, но к моменту выхода из неё она упала до 109 градусов. В баке же температура будет значительно выше.
Обслуживание и чистка.
Итальянцы мыть с чистящими средствами моки не рекомендуют. Кроме того, итальянцы вас могут выгнать из дома, если увидят, что вы это делаете. У них моки переходят из поколения в поколении и считается, что стенки кофеварки с годами впитывают особый вкус.
Вот выдержки из инструкции:
• Не употребляйте первые 3 заправки кофе, так как они необходимы для усиления аромата кофе.
• Убедитесь, что предохранительный клапан не направлен на пользователя.
• Мойте только вручную, без использования моющих средств и абразивных губок, чтобы сохранить характеристики кофеварки с течением времени.
• Храните кофеварку в сухом разобранном виде, не закрывая.
• Замените прокладку, если она изношена, однако мы рекомендуем заменять ее не реже одного раз в год.
• Не ударяйте воронку о какую-либо поверхность, чтобы освободить ее от кофе, можно повредить или помять ее, препятствуя хорошему уплотнению.
• Запатентованный клапан Bialetti предназначен для использования кофеварки в полной безопасности. Использование водопроводной воды в кофеварке может повлечь за собой образование накипи в отверстии клапана и риск его засорения. Во избежание образования накипи достаточно покрутить поршень, выходящий из клапана, вдоль его оси во время обычных операций мойки Рекомендуется периодически повторять эту операцию для обеспечения правильного функционирования.
ЧИСТКА И УХОД
• Прежде чем приступить к очистке или уходу, убедитесь, что кофеварка полностью остыла.
• Рекомендуется регулярно чистить кофеварку.
• Мойте кофеварку после каждого использования теплой водой без моющих средств и/или абразивных материалов (продукт НЕ подходит для мытья в посудомоечной машине).
• Храните прибор в полностью сухом виде, не закрытым.
• Периодически очищайте кофеварку от накипи:
1. Налейте в резервуар воду до отметки.
2. Добавьте две чайные ложки лимонной кислоты или уксуса.
3. Привинтите коллектор, не насыпая кофе в фильтр, и дождитесь полного выхода воды.
4. Вылейте воду в раковину.
5. Вымойте кофеварку проточной водой и можете приступать к приготовлению кофе.
• Периодически проверяйте проходимость отверстий на фильтрующей пластине. В случае закупорки прочистите отверстия щеткой с тонкой щетиной или кончиком иглы.
• Регулярно проверяйте внутренние компоненты. В случае их износа или повреждения заменяйте их только на оригинальные запасные части Bialetti, соответствующие используемой модели.
• При износе прокладки рекомендуется заменять её не реже одного раза в год.
P.S. От себя добавлю: рано или поздно придётся менять уплотнительную резинку. И вот тут есть сюрприз для тех, кто выбрал не Bialetti. У компании Bialetti есть стандартные ремонтные наборы для каждой модели кофеварки, они недорогие и всегда в наличии. А вот для китайских моделей найти такой комплект может быть проблематично. То же касается и ручки — если вы её случайно расплавите или сломаете.
P.P.S. Про резинку: если из-под неё на огне в закрытом состоянии сочится или пузырится вода — значит, что-то не так с уплотнительной резинкой. Она может быть изношена, неправильно вставлена или на неё попали частицы кофе, что нарушает герметичность.
P.P.P.S. Я мою свои моки с чистящими средствами, но НЕ в посудомоечной машине!
Вот выдержки из инструкции:
• Не употребляйте первые 3 заправки кофе, так как они необходимы для усиления аромата кофе.
• Убедитесь, что предохранительный клапан не направлен на пользователя.
• Мойте только вручную, без использования моющих средств и абразивных губок, чтобы сохранить характеристики кофеварки с течением времени.
• Храните кофеварку в сухом разобранном виде, не закрывая.
• Замените прокладку, если она изношена, однако мы рекомендуем заменять ее не реже одного раз в год.
• Не ударяйте воронку о какую-либо поверхность, чтобы освободить ее от кофе, можно повредить или помять ее, препятствуя хорошему уплотнению.
• Запатентованный клапан Bialetti предназначен для использования кофеварки в полной безопасности. Использование водопроводной воды в кофеварке может повлечь за собой образование накипи в отверстии клапана и риск его засорения. Во избежание образования накипи достаточно покрутить поршень, выходящий из клапана, вдоль его оси во время обычных операций мойки Рекомендуется периодически повторять эту операцию для обеспечения правильного функционирования.
ЧИСТКА И УХОД
• Прежде чем приступить к очистке или уходу, убедитесь, что кофеварка полностью остыла.
• Рекомендуется регулярно чистить кофеварку.
• Мойте кофеварку после каждого использования теплой водой без моющих средств и/или абразивных материалов (продукт НЕ подходит для мытья в посудомоечной машине).
• Храните прибор в полностью сухом виде, не закрытым.
• Периодически очищайте кофеварку от накипи:
1. Налейте в резервуар воду до отметки.
2. Добавьте две чайные ложки лимонной кислоты или уксуса.
3. Привинтите коллектор, не насыпая кофе в фильтр, и дождитесь полного выхода воды.
4. Вылейте воду в раковину.
5. Вымойте кофеварку проточной водой и можете приступать к приготовлению кофе.
• Периодически проверяйте проходимость отверстий на фильтрующей пластине. В случае закупорки прочистите отверстия щеткой с тонкой щетиной или кончиком иглы.
• Регулярно проверяйте внутренние компоненты. В случае их износа или повреждения заменяйте их только на оригинальные запасные части Bialetti, соответствующие используемой модели.
• При износе прокладки рекомендуется заменять её не реже одного раза в год.
P.S. От себя добавлю: рано или поздно придётся менять уплотнительную резинку. И вот тут есть сюрприз для тех, кто выбрал не Bialetti. У компании Bialetti есть стандартные ремонтные наборы для каждой модели кофеварки, они недорогие и всегда в наличии. А вот для китайских моделей найти такой комплект может быть проблематично. То же касается и ручки — если вы её случайно расплавите или сломаете.
P.P.S. Про резинку: если из-под неё на огне в закрытом состоянии сочится или пузырится вода — значит, что-то не так с уплотнительной резинкой. Она может быть изношена, неправильно вставлена или на неё попали частицы кофе, что нарушает герметичность.
P.P.P.S. Я мою свои моки с чистящими средствами, но НЕ в посудомоечной машине!
Рецепт с увеличенным временем заваривания и другие моки.
Но всё изменилось, когда она появилась! У меня, разумеется, появилась...
Купил я как-то по приколу Moka Express Bialetti на одну чашку, и это изменило всё. Мой кофейный мир перевернулся! Я не читал инструкцию, смолол туда кофе светлой обжарки, примерно как под дрип-пакет, и натолкал полную корзину. Ведь кофемолка была настроена на дрип. Залил холодную воду под клапан, поставил готовить на слабый огонь. Зашипела — снял с плиты. Налил, попробовал — обомлел. Что за восхитительный нектар я получил!? ТДС напитка был 1,7-2,0 по вкусу — как фильтр, только очень насыщенный. Никакой горечи. Удивительно! Концентрация ниже, чем должна быть, а вкус — восхитительный! И вот так начался мой путь в фильтр-опыты с мокой. Но не уходите! После них я вернулся к эспрессо-опытам и наконец добился идеального результата!
Сразу сравню с двойкой-тройкой
На единичке может быть сложнее работать, чем на тройке — она больше реагирует на изменение температуры источника тепла, работает резче и готовит меньше кофе. Учтите это, если остановите свой выбор на ней. Я рассматриваю её скорее как дегустационный прибор, а не как кофейник на каждый день. Берёшь 6-8 грамм зерна, мелишь и пробуешь, что должно получиться, а затем настраиваешь тройку на основе этих данных. Также удобно экспериментировать с разными концентрациями PPM для воды. Это экономично, удобно и практично, но для регулярного употребления таким объёмом не напьёшься — скорее, это для дегустаций или экспериментов с новым зерном.
Помол и линейки/сита kruve
Ещё одно мнение — используйте средне-мелкий помол. Если быть точным, средне-мелкий помол — это диапазон от 0,5 до 0,7 мм, если судить по инструментам для измерения помола компании Kruve. Этот помол гораздо крупнее, чем для классического способа приготовления. Но так вы получите совсем другой напиток!
Да, для этого метода вам понадобится крупнее помол. Однако, стоит отметить, что сами линейки Kruve довольно дорогие, и у вас их, вероятно, нет. А сита стоят ещё дороже. Поэтому возьмите обычную линейку и убедитесь, что все фрагменты зёрен имеют размер меньше одного миллиметра, а лучше — меньше полумиллиметра, но не пыль.
Да, для этого метода вам понадобится крупнее помол. Однако, стоит отметить, что сами линейки Kruve довольно дорогие, и у вас их, вероятно, нет. А сита стоят ещё дороже. Поэтому возьмите обычную линейку и убедитесь, что все фрагменты зёрен имеют размер меньше одного миллиметра, а лучше — меньше полумиллиметра, но не пыль.
А здесь колько в корзину чего как сыпать то?
Для покрупнее помола, среднего размера:
Когда фрагменты зёрен уже визуально различимы, я засыпаю их прямо по самый край, чтобы они сильнее разбухли, создали давление, и экстракция была в пределах 1,7–2. Такой помол я предпочитаю для кофе, обжаренного под фильтр. Опять же — подбирайте по вкусу.
Когда фрагменты зёрен уже визуально различимы, я засыпаю их прямо по самый край, чтобы они сильнее разбухли, создали давление, и экстракция была в пределах 1,7–2. Такой помол я предпочитаю для кофе, обжаренного под фильтр. Опять же — подбирайте по вкусу.
Нюансы приготовления
Готовил я её в основном на стенде под турку с горелкой Rekrow. На плите и других горелках всегда получается хуже. Время приготовления — 4-5 минут. Важно: в классическом методе кофе готовится за 2-3 минуты! Под конец, если успеваю заметить, сбрасываю мощность огня, но довожу до шипения. Зерно использовал всегда из слабых обжарок — Сварщицу, потемнее - Падре, в общем, не магазинные, с ценой от 500 рублей за 200-250 грамм. Кофемолка — ручная Timemore C3 ESP. Зерно перед помолом сильно смочено — на 8-9 грамм два пшика из дозатора и тщательное перемешивание перед помолом, пока оно не впитает всю влагу. Это сокращает количество пыли при помоле, а пачмент отходит большими пластинками (особенно когда помол под фильтр рядом с линейкой). Шелуху тоже выдуваю — она даёт горечь. Вода — осмос на магнии с концентрацией около 40 ppm. Ну или сходите в магазин и купите воду Байкал, хотя бы ради эксперимента. Кстати, вот и видео об этой крошке!
У меня не получился великолепный вкус, меня обманывают!
Внимание! Я рассказываю, как сделать, чтобы всё получилось. Для этого нужно делать всё точно так, как я описал. Не стоит говорить: "ну я немного изменю рецепт, у меня же нет того-то, это не повлияет на вкус". Повлияет! Для классического метода просто перечитайте внимательно первую часть статьи и сделайте всё как там написано.
Для варианта с длительным рецептом:
Я не получил хорошего результата на других источниках тепла, кроме *rekrow* и турочного стенда. Как это исправить — не знаю, у меня получилось только на этих вариантах. Также не удавалось добиться хорошего результата на зерне других обжарщиков. То, что точно получилось, — это Кения и Эфиопия от Сварщицы, Коста-Рика от Падре. На тех же зёрнах, но от других обжарщиков, результат был неудачным. Я настраивал помол на кофемолке *Timemore C3 ESP* — на обычной *Timemore C3* этого не получится, так как шагов недостаточно. Я пробовал — не вышло. На более точных кофемолках тоже не получилось, потому что они больше пылят (а это критично не для эспрессо и турки). И главное: это рецепт на очень крупном помоле с увеличенным временем заваривания и очень слабым огнем! Если убрать хотя бы одно из этих условий — ничего не получится!
Для варианта с длительным рецептом:
Я не получил хорошего результата на других источниках тепла, кроме *rekrow* и турочного стенда. Как это исправить — не знаю, у меня получилось только на этих вариантах. Также не удавалось добиться хорошего результата на зерне других обжарщиков. То, что точно получилось, — это Кения и Эфиопия от Сварщицы, Коста-Рика от Падре. На тех же зёрнах, но от других обжарщиков, результат был неудачным. Я настраивал помол на кофемолке *Timemore C3 ESP* — на обычной *Timemore C3* этого не получится, так как шагов недостаточно. Я пробовал — не вышло. На более точных кофемолках тоже не получилось, потому что они больше пылят (а это критично не для эспрессо и турки). И главное: это рецепт на очень крупном помоле с увеличенным временем заваривания и очень слабым огнем! Если убрать хотя бы одно из этих условий — ничего не получится!
А на большей моке можно использовать этот метод?
Хороший вопрос. Поэтому я не долго думая купил Биалетти на 2 порции (хотя по таблице воды в баке она троечка, почему-то, но по объёму напитка по факту две порции), красную. И тут начались "пляски с конями", да-да, именно так! Внимательно смотрите на надписи на борту. Обе они оригинальные, но есть маленький нюанс. Единичка (серебристая) сделана на заводе в Италии, а красная (двоечка) — на заводе в Румынии. Об этом, кстати, написано на картонной упаковке. Да, большая часть производства теперь там. Видимо, стыд не позволяет им теперь писать "сделано в Италии" — это будет ложью. Говорят, что все окрашенные моки теперь румынские — не буду комментировать, не знаю. Отличается ли она от китайской двоечки или итальянской единички? Да, в худшую сторону, как ни странно. Кстати, не вся она румынская — ситечки им делать не доверили...
Кстати, не вся она румынская, ситечки им делать не доверили...
Если приглядеться, то внутри красуется надпись, что сделано в Италии. Хитро. Это касается и других моделей, выпущенных в Румынии. У меня есть и такие — о них поговорим ниже.
А вот и румынское качество...
Представляю вам фото верхних баков (кофеприёмников) трёх гейзерных кофеварок. Все они чистые, если что. Одна из них китайская — пользуюсь ей около 10 лет. Чуть свежее итальянская *Bialetti*, произведённая в Италии — использую её, наверное, месяца три. И ещё одна *Bialetti*, тоже итальянская, но произведённая в Румынии (это официальный их завод, производство перенесли туда из Италии, как уже писал). Догадались, какая из них какая? Румынская — внизу. Ей и месяца нет, а посмотрите, как изменился цвет бака после первого же использования. Возможно, это проблема только у меня и только с этой мокой, остальные румынские нормальные. Не знаю, но осадочек остался.
Но мы немного отклонились, так что с вкусом? Получилось?
Да, я понял, чего хочу, какого вкуса мне нужно добиться, и начал искать. Помним, что нужный мне результат получился при концентрации 1,7-2,5 ТДС. Секрет единички был в длительном времени заваривания при крупном помоле. Если попробовать использовать тот же помол, что и для единички, то концентрация получается около 4, что даёт перекос в сторону горечи. К сожалению, пришлось воспользоваться ТДС-метром, который измеряет концентрацию кофе. Я укрупнил помол — стало лучше, но концентрация по-прежнему была около 3 ТДС — горьковато. В принципе, на этом можно было бы остановиться — результат неплохой, хороший терпкий напиток, если использовать светлую обжарку.
И насколько крупный помол при таком способе?
Очень крупный. Прям под френч-пресс. Кусочки кофе от 1 до 2 мм. Но посмотрите внимательней! Я пошёл дальше, чтобы добиться экстракции до уровня 2 ТДС (снизить с 3х). И мне это удалось! Я убрал всю пыль из помола с помощью специального просеивающего стакана. О нём мы поговорим в статье про иммерсию. В общем, это нужно просто попробовать. Но чтобы понять, насколько это круто, нужно точно повторить рецепт и, конечно, обязательно убрать пыль! Это не классический рецепт для гейзерной кофеварки, но он интересен. Воду использую холодную, минерализация та же.
При этом методе и только при нём - чем больше мока, тем крупнее помол, а от размера моки на 3 чашки ещё и пыль следует убирать!
При этом методе и только при нём - чем больше мока, тем крупнее помол, а от размера моки на 3 чашки ещё и пыль следует убирать!
Есть и другие миры моки!
И в моей жизни появилась Moka Brikka
Ещё один румын дома (сделано в Румынии). Уже пора прятать коней и золото? Или ещё рано? Хотя у меня ни того, ни другого нет. Представляю вам Bialetti Brikka! Зачем-то в комплекте идёт мерный стаканчик. Возможно, это какой-то ребус или намёк — к другим моделям такого не прикладывали. Противоречивая модель — многие её советуют, но ещё больше людей пишут, что она им не зашла. А я вот смотрю на неё и понимаю — с этой барышней уж точно не будет скучно.
Основное её отличие — она делает крема. Вверху у неё встроенный клапан, по типу улучшайзера, а в крышке есть круглое отверстие — окошко.
Основное её отличие — она делает крема. Вверху у неё встроенный клапан, по типу улучшайзера, а в крышке есть круглое отверстие — окошко.
Bialetti Brikka и крема.
Кстати, а крема какого рода? Она? Оно? Он? Поскольку это пенка, пусть будет *она*. Да, именно пенка, которая образуется при определённом давлении в эмульсии, содержащей белки, масла и сахара — вспенивающие агенты. Чем больше этих агентов, тем больше пенки. Но при низкой или слишком высокой температуре пенка может разрушаться. Итак, чем выше TDS напитка, чем больше давление, тем больше крема. Робуста даёт больше и плотнее крема, чем арабика. Это база. Проверим. Я прочищал Брикку с помощью Lebo, смолотого под турку (на упаковке была арабика). Сделал это трижды — результат на фото. Как видим, крема пузырится. Это свидетельствует о высокой температуре, и это объяснимо: в моках температура может достигать 120 градусов, а в эспрессо обычно держится в пределах 90–100 градусов (среднее значение).
Почему это крема?
Всё просто. Затем я засыпал в корзину Брикки Колумбию от Лоботрясов, смолол её как крупную морскую соль — для иммерсии. Убрал пыль. Результат — пенки нет. Но вкус — чертовски вкусно. Почему так? Обе порции готовились около 6 минут. В корзину вмещается около 22 грамм кофе (по данным Лоботрясов), а в бак — 120 мл воды (на 20 мл меньше, чем в моке на 3 чашки с такой же корзиной). В первом случае TDS составил около 6, во втором — 2,5. Пенки нет, потому что экстракция недостаточная, а не потому что Брикка как-то не пенит. Брикка создаёт крема на помоле под эспрессо, потому что это физика. Возможно, давление там немного выше — клапан наверху предполагает, что оно создаётся именно перед выходом напитка. Однако это не влияет на экстракцию, как мы и видим по TDS.
Итог по Brikka.
Есть ли крема в Брикке? Да.
Является ли это эспрессо? Нет.
Плотнее ли это, чем в обычной моке с мелким помолом? Да, немного, но не так сильно, как может показаться — ведь TDS почти одинаковый при аналогичном помоле.
Магия? Возможно. Чтобы добиться пенки, нужно уменьшить помол. Кстати, это не сильно портит вкус — пропорции заваривания другие. Коротко: платите за визуальный эффект пенки, но это не точно — для окончательных выводов нужны дополнительные наблюдения. А они были! Я пытался делать эспрессо-помол и для двойки, и для единички, но результат один — пенка меньше, а TDS выше 5 я так и не смог в них поднять.
Вкусно ли? Да в принципе если помол подобрать по вкусу, то да, очень. Можно получить кофе как в полуавтомате типа Saeco, одну порцию. Норм? Да норм.
P.S. Важный момент - как приготовите и прельёте кофе, сразу постарайтесь её раскрутить, т.к. когда она остынет, из-за несъёмного клапана в ней образуется отрицательное давление и потом её раскрутить будет весьма сложно.
Является ли это эспрессо? Нет.
Плотнее ли это, чем в обычной моке с мелким помолом? Да, немного, но не так сильно, как может показаться — ведь TDS почти одинаковый при аналогичном помоле.
Магия? Возможно. Чтобы добиться пенки, нужно уменьшить помол. Кстати, это не сильно портит вкус — пропорции заваривания другие. Коротко: платите за визуальный эффект пенки, но это не точно — для окончательных выводов нужны дополнительные наблюдения. А они были! Я пытался делать эспрессо-помол и для двойки, и для единички, но результат один — пенка меньше, а TDS выше 5 я так и не смог в них поднять.
Вкусно ли? Да в принципе если помол подобрать по вкусу, то да, очень. Можно получить кофе как в полуавтомате типа Saeco, одну порцию. Норм? Да норм.
P.S. Важный момент - как приготовите и прельёте кофе, сразу постарайтесь её раскрутить, т.к. когда она остынет, из-за несъёмного клапана в ней образуется отрицательное давление и потом её раскрутить будет весьма сложно.
Bialetti Muka
Теперь одна из моих любимых гейзерных кофеварок. Тоже из Румынии, как вы, наверное, догадались. Она делает нечто вроде капучино, по вкусу напоминающее капучино из Макдональдса или из полуавтоматических кофемашин. В общем, вкусно! Я такие напитки пью не часто, НО! Когда приходят гости и я готовлю капучино — все в восторге. Почему? Потому что вкус понятен и знаком. Это тот же вкус, который вы попробуете в Макдональдсе, на работе или дома (если есть кофемашина с капучинатором, будь то полуавтомат или автомат). Кофе из автомата, да и вообще кофе из дешевых кофеен — тоже на этот вкус похоже. Только не стоит задирать нос — мы все пробовали такой кофе хотя бы раз. Мука — это быстрее и проще, чем делать кофе в рожке! Конечно, результат чуть хуже, но не катастрофически! И ещё один плюс — её можно брать с собой в походы и на кемпинги — капучино обеспечено!
Секреты вкусного капучино в мока Мука
Во-первых, как я уже говорил в видео, в гейзерной кофеварке Мука воды нужно наливать как в Брекку — «на донышке», не под клапан! На самом деле, в инструкции есть указания, сколько воды нужно налить. Во-вторых, для эспрессо лучше подобрать помол, подходящий для эспрессо-машины — так кофе будет вкуснее. В корзину можно засыпать помол почти до края или даже с небольшой горкой. У Муки особенная конструкция корзины — с подпружиненным дном. Когда кофейная таблетка разбухнет, корзина сработает как амортизатор, и вы всё равно получите хороший результат. Главное — не «трамбовать» так, чтобы пружина сразу сработала. И наконец, молоко. Его лучше заранее подогреть до 60-70 градусов — это температура, при которой белки молока раскрываются наилучшим образом для взбивания. Я использую водяную баню и термометр для молока. Водяная баня удобна тем, что молоко не пригорает к питчеру, в отличие от того, если поставить питчер прямо на плиту.
Секреты вкусного капучино в мока Мука
Ну и, конечно, кружка. Я всегда подогреваю её перед использованием. В данном случае для фото использована кружка из нержавеющей стали, но лучше выбирать толстостенную керамическую или стеклянную. Перед тем как вылить капучино из кофейника в кружку, я наливаю в неё кипяток до самого верха. Кружка с кипятком стоит до тех пор, пока готовится кофе, а когда капучино уже готово, я выливаю кипяток и заливаю в кружку кофе. И да, таким образом напиток остаётся действительно горячим. Если не подогреть молоко и кружку заранее, кофе будет еле тёплым.
Мыть моку лучше сразу после использования — молоко может засохнуть. В отличие от брики, у мока можно снять верхний клапан, чтобы избежать формирования отрицательного давления внутри (что делает её сложной для раскручивания). Уплотнительное кольцо у неё снимается довольно сложно, приходится аккуратно поддевать его.
Мыть моку лучше сразу после использования — молоко может засохнуть. В отличие от брики, у мока можно снять верхний клапан, чтобы избежать формирования отрицательного давления внутри (что делает её сложной для раскручивания). Уплотнительное кольцо у неё снимается довольно сложно, приходится аккуратно поддевать его.
Другие моки
Мне очень нравится бренд Bingo. У них они довольно специфические. Ещё есть и квадратные - довольно прикольные - загуглите. Отличаются ли по вкусу - сложно сказать, не пробовал, но думаю нет. Зато, очень даже может быть, что отличаются по удобству использования. Если что, они даже на Amazone есть - эта фотка оттуда.
Много разных видосов про них в интернете, есть специальные загрузочные воронки, да что говорить - лучше сами посмотрите.
Мододелы
Да, есть и те, кто переделывает моки, но об этом я писал в статье про эспрессо. (ссылка)
Много разных видосов про них в интернете, есть специальные загрузочные воронки, да что говорить - лучше сами посмотрите.
Мододелы
Да, есть и те, кто переделывает моки, но об этом я писал в статье про эспрессо. (ссылка)
Главная магия! Если бак не сможет нагреться выше 100 градусов цельсия, то и вода в баке не нагреется выше 100 градусов цельсия логично же? Водяная баня - ограничим передачу тепла. А вот давление повысится или нет?
Ну конечно повысится - как бы кофе выливался в верхний бак, если бы оно не повысилось. Но чем то приходится жертвовать - временем. Около 10 минут я ждал. Пока не надоело.
Ну конечно повысится - как бы кофе выливался в верхний бак, если бы оно не повысилось. Но чем то приходится жертвовать - временем. Около 10 минут я ждал. Пока не надоело.
Постскриптум. Я всё же сделал в ней эспрессо.
Давайте по порядку. В Биалетти, да и в любой другой моке давление превышает одну атмосферу, из-за чего температура воды в баке и корзине может достигать почти 120 градусов цельсия. Непорядок - эспрессо так не сделать. Давление нужно 9 бар и температура не больше 100 градусов. Или же мы снижаем и эти показатели, допустим за счёт времени. И наверно можем использовать и помол тогда потоньше. Взял я помол под турку - ну вы помните, у меня целая пачка этого добра лежит, светлого правда, но пофиг, на первый опыт сойдёт. Взял я этот помол, моку двоечку китайскую (какую не жалко), насыпал полную корзину, чуть примял и погнал. Не спешите кидать камни - чую уже начинает подгорать!
Итог
А на выходе 23 грамма напитка! Без пенки. Но сама чашка очень «чистая» - в плане прямо раствор без каких либо кофейных частиц. Маслянистой консистенции, на вкус очень приятный, без горечи. Плотность - эспрессо, концентрация - эспрессо, объём загрузки и выход - эспрессо, тдс - 14,76 - скажем в пределах эспрессо. Вывод - нужны дальнейшие опыты. Два - нужен помол именно эспрессо, тогда можно и выход чуть больше сделать. Но мамма-миа! Ну это же эспрессо - расчехляйте моки! Жду от вас обратной связи!
P.S. Мока без покраски в водяной бане может поменять цвет. Может и с краской - опыт на ваш страх и риск.
P.S. Мока без покраски в водяной бане может поменять цвет. Может и с краской - опыт на ваш страх и риск.
Тест в одинаковых условиях, интересный результат
В рамках измерения временных затрат на заваривание, я провёл следующий эксперимент. Заварил три моки одновременно - единичку, двойку и брику. Использовал один и тот же кофе, только в брике 120 мл воды, а в двойке (которая по таблице на 3 порции) стандартные 150 мл. Зерно одно и тоже, а вот помол немного разный. В брике эспрессо, подстроенный на кофемашине. А в единичке и двойке крупнее, 10 щелчков + на Timemore C3 esp (если нтересно) - как раз рекомендованный под моку. И на выходе результат интересный! ТДС 3,5 у единички и 3,6 у двойки и брики. При этом вкус у единички и двойки примерно одинаковый - фруктовый, кислотный, на эспрессо от Тетси, замечу. А вот брика его приготовила с прикольной сладостью во вкусе! И шикарной пенкой. Интересно, как по разному они расскрыли одно и тоже зерно. Даже как-то передумал брику продавать!
Итог по мокам.
Это пока вся информация, которой располагаю я. Мока - удивительная кофеварка, которую каждый день можно открывать с новой стороны. Надеюсь я смог вам доказать, что она достойна места на вашей кофейной полке!
© 2024 Catus Roasters
